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Especies de peces en la cocina: lubina o lubina Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758

Especies de peces en la cocina: lubina o lubina Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758

Clasificación y zona de pesca.

Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Moronidae
Tipo: Dicentrarchus
Especies: D. labrax

Cuerpo alargado, hocico puntiagudo, coloración oscura de la espalda, caderas plateadas, vientre blanco, en el opérculo tiene una mancha oscura; mide de 20 a 55 cm, hasta un metro de largo por 10-12 kg de peso. La lubina es una especie cosmopolita y su presencia en la naturaleza se encuentra normalmente en el Océano Atlántico (desde Canarias hasta Noruega), en todo el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. La lubina puede vivir en entornos tan dispares gracias a su capacidad para tolera amplios rangos de temperatura (5-28 ° C) y salinidad del agua. De hecho, es una especie con alta eurhalina, que desde el mar penetra en los ambientes salobres y en las zonas de estuarios de los ríos, adaptándose también a aguas caracterizadas por una salinidad muy baja. La lubina junto con la dorada fue la primera eurhalina de alto valor comercial que se reprodujo artificialmente y se crió en condiciones intensivas. Los principales centros de producción son el Adriático superior, la laguna de Orbetello y los estanques de sal de Cerdeña. También se realizan capturas importantes en Sicilia, donde se captura el 58% de la producción nacional y en el mar Tirreno, con alrededor del 20% de las capturas. Una especie importante también para la agricultura intensiva, las granjas que utilizan diferentes tecnologías se encuentran en Friuli, Véneto, Emilia, Puglia, Sicilia, Toscana, Liguria y Cerdeña.

Lubina o lubina Dicentrarchus labrax L. (foto www.fao.org)

Lubina o lubina Dicentrarchus labrax (foto www.aqualcunopiacetanto.it)

Lubina o lubina Dicentrarchus labrax (foto www.biopix.dk)

Compra y conservación

Temporada de pesca: pesca durante todo el año.
En los mercados hay sobre todo el producto agrícola.
Es una especie muy apreciada y buscada de interés comercial primario.
La oferta nacional de productos no puede satisfacer la demanda interna, por lo que es una de las especies que más interesa a los circuitos de importación de otros países mediterráneos a Italia. La lubina se comercializa casi por completo como un producto fresco y completo, mientras que solo una pequeña parte de la producción total se somete a procesos de transformación. El desarrollo de la producción intensiva de jaulas y la competencia de los productos importados han llevado a una reducción gradual de los precios de venta en todos los países mediterráneos en los últimos años.
Se deben considerar dos tipos de lubina: salvaje y de cultivo.
Las lubinas salvajes son de excelente calidad y el sabor varía según el área de pesca y el tamaño (más delicadas las que provienen de aguas de baja salinidad mientras que las de los estanques sardos son más sabrosas). En cambio, la lubina criada tiene características organolépticas que varían según el entorno de reproducción (tanques en el suelo, en jaulas de concreto o red), el tipo de alimentación y la densidad de los peces en los tanques y el tamaño. Todo esto explica la diferencia de precio entre los distintos productos.

Uso en la cocina

Se cuece al vapor con verduras y en papel de aluminio.

Lubina de Liguria
Pelar y lavar las papas, luego cortarlas en rodajas. Escale la lubina y colóquela en una fuente de horno engrasada, vierta el vino blanco, agregue las aceitunas sin hueso, sal, pimienta y cocine a 180 ° C durante 20 minutos.

Valores nutricionales lubina salvaje

Valores nutricionales 100 gramos: 82 kcal
Composición:
- Proteína 16.5 gr
- Grasa 1,5 gr
- Carbohidratos 0,6 gr
- Azúcares 0.6 gr
- Agua 79.0

Valores nutricionales de la lubina

Valores nutricionales 100 gramos: 149 kcal
Composición:
- Proteína 21.3 gr
- Grasa 6.8 gr
- Carbohidratos 0,8 gr
- Azúcares 0.8 gr
- Agua 69.9

Fuentes
www.agraria.org
www.cibo360.it
www.uniprom.it
www.my-personaltrainer.it
www.ismea.it


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