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Productos típicos italianos: Tradicional Amatriciana TSG

Productos típicos italianos: Tradicional Amatriciana TSG

Especificación de producción - Tradicional TSG de Amatriciana

TSG tradicional de Amatriciana

1. Nombre (nombres) a registrar

Amatriciana Tradicional

2. Tipo de producto

2.6 Salsas preparadas para sazonar

3. Razones para registrarse

3.1. Especifique si el producto:

- se obtiene mediante un método de producción, transformación o composición correspondiente a una práctica tradicional para este producto o alimento;

- Se obtiene de materias primas o ingredientes utilizados tradicionalmente.

La "Amatriciana tradicional" en sus tipologías (salsa lista para el consumo inmediato y salsa lista para el consumo diferido) se usa para condimentar la pasta con la adición de pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP rallado.
La preparación se caracteriza por el uso de ingredientes utilizados tradicionalmente.

3.2. Especifique si el nombre:

- se ha utilizado tradicionalmente en referencia al producto específico;

- designa el carácter tradicional o la especificidad del producto.

El carácter tradicional de la "Amatriciana tradicional" está relacionado con los ingredientes utilizados y el método de preparación específico utilizado tradicionalmente en el área de Monti della Laga, de donde se origina la preparación.

4. Descripción
4.1. Describa el producto al que se aplica el nombre mencionado en el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que demuestran la especificidad del producto (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)
La "Amatriciana tradicional" es una preparación de alimentos que, cuando se libera para consumo, se presenta en los siguientes tipos:
- salsa para consumo inmediato
- Salsa lista para consumo diferido.

La "Amatriciana tradicional" cuando se lanza al consumo tiene las siguientes características organolépticas:
- color: rojo más o menos intenso;

- sabor: notas saladas vinculadas a la presencia del tradicional tocino sazonado y posiblemente picante, si hay pimienta y / o chile seco o fresco.
4.2. Describa el método de producción del producto al que se aplica el nombre mencionado en el punto 1, que los productores deben respetar, incluida, en su caso, la naturaleza y las características de las materias primas o ingredientes utilizados y el método de procesamiento del producto ( Artículo 7 (2) de este reglamento).
INGREDIENTES

Los ingredientes utilizados tradicionalmente para la realización de la "Amatriciana tradicional", del total del producto terminado, son:
• Almohada tipo Amatriciano del 10 al 30%: la almohada utilizada para la preparación de Amatriciana Tradicional se obtiene de la mejilla de cerdo fresca recortada en forma de triángulo a partir de la garganta y tiene las siguientes características:
- forma: triángulo con base redondeada;
- color: blanco moteado rojo en el interior, con la prevalencia de la parte gorda en la parte magra;
- Condimento: mínimo 90 días desde la salazón.

• Aceite de oliva virgen extra de la DOP / IGP de Lazio, Umbria, Marche y Abruzzo: máximo 5% no mezclado.
• Puré de tomate y / o tomates pelados en trozos (pulpa) del 55 al 90%:

- La salsa de tomate utilizada para la preparación de la "Amatriciana tradicional" tiene las siguientes características organolépticas:
- color: rojo típico de tomates maduros, método Gardner a / b 2.00
- sabor: típico de los tomates maduros, agradablemente ácido, sin sabor y / o sabor extraño.
- olor: característico de los tomates maduros, típico del producto fresco, libre de olores extraños
- aspecto: homogéneo con granularidad según el tipo de tamiz elegido
- refinación: presencia de pieles y semillas en cantidades naturales.
- Brix 8.0 a 20 ° C, azúcares invertidos 50 No se permite la adición de acidificantes
- Los tomates pelados en trozos (pulpa) utilizados para la preparación de la "Amatriciana tradicional" tienen las siguientes características organolépticas:
- apariencia: pulpa densa con piezas distinguibles
- color: rojo típico de tomates maduros, método Gardner a / b 1.90
- sabor: típico de tomates maduros, agradablemente ácido, libre de sabor y / o sabor extraño: característico de tomates maduros, típico de productos frescos, libre de olores extraños
- Brix 7.0 a 20 ° C, azúcares invertidos 48 No se permite la adición de acidificantes
Además de estos agregamos:

• Sal al gusto.;
• Vino blanco del IGT / IGP de Lazio, Umbria, Marche y Abruzzo no mezclado: q.b.

El uso de:

• Ají (seco o fresco) y / o pimiento: al gusto
• Además, para el tipo de salsa lista para consumo diferido, se permite el uso de pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP de Lazio rallado hasta el 10% del producto final total.
Pecorino del tipo Amatriciano, se caracteriza por:
- forma: cilíndrica con caras planas
- color de la pasta: del blanco al amarillo pajizo
- Condimento: mínimo 6 meses.

MÉTODO DE PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO

La preparación de la "Amatriciana tradicional" debe realizarse única y exclusivamente con el uso y las cantidades de los ingredientes a que se refiere el art. 2. Dependiendo de los dos tipos identificados en el art. 2 se distinguen los siguientes métodos de producción.
Salsa lista para consumo inmediato

Saltee el tocino en una sartén o cacerola a fuego lento en aceite de oliva virgen extra, previamente limpio de la corteza de cerdo y cortado en tiras.
El dorado debe tener lugar hasta que se haya consumido la "espuma" producida por la almohada; luego se agrega vino blanco.
Una vez que las tiras de tocino hayan alcanzado un color amarillo dorado, deben retirarse de la sartén o sartén y almacenarse por separado en otro recipiente. En la misma sartén o olla en la que se cocinaron las tiras de tocino, se vierte el puré de tomate y / o la pulpa de los tomates, la sal según sea necesario y posiblemente chile y / o pimienta fresca o seca. Cocine a fuego alto durante 10 - 20 minutos desde el inicio de la ebullición, hasta alcanzar el grado correcto de densidad y fluidez. En este punto, agregue las tiras de tocino previamente doradas y cocine por otros 5-10 minutos.
Salsa lista para consumo diferido

Saltee el tocino en un recipiente adecuado para cocinar en el aceite de oliva virgen extra, previamente limpio de la corteza de cerdo y cortado en tiras.
El dorado debe tener lugar hasta que se haya consumido la "espuma" producida por la almohada; luego se agrega vino blanco.
Una vez que las tiras de tocino hayan alcanzado un color amarillo dorado, pueden:
• se retire del recipiente de cocción y se dosifique directamente en los recipientes de alimentos. Vierta el puré de tomate y / o la pulpa de tomate, la sal según sea necesario y, finalmente, la guindilla fresca o seca y / o la pimienta en el recipiente en el que se cocinó el tocino. Cocine a fuego alto durante aproximadamente 10 - 20 minutos desde el inicio de la ebullición, hasta alcanzar el grado correcto de densidad y fluidez. En este punto, la salsa, con la posible adición de queso de oveja, se vierte en recipientes de comida, se sella herméticamente y se somete a un tratamiento térmico y etiquetado adecuado.
o

• deje el puré de tomate y / o la pulpa de tomate, la sal al gusto y posiblemente la guindilla y / o pimienta fresca o seca en el recipiente de cocción. Cocine hasta que alcance el grado correcto de densidad y fluidez. En este punto, la salsa, con la posible adición de queso de oveja, se vierte en recipientes de comida, se sella herméticamente y se somete a un tratamiento térmico y etiquetado adecuado.
Las salsas mencionadas anteriormente destinadas al consumo diferido pueden congelarse en el origen.

La naturaleza y las características de los ingredientes utilizados, además del proceso de producción tradicional,
le dan a la "Amatriciana tradicional" esas características únicas que tienden a realzar el sabor salado del tocino sazonado, combinado con el queso de oveja, cuya receta tiene sus raíces en la historia social y económica del territorio amatriciano del que se origina.
4.3. Describa los principales elementos básicos que atestiguan el carácter tradicional del producto (artículo 7 (2) de este reglamento).
La "Amatriciana tradicional" cuenta con una marcada tradición y especificidad en consideración de los ingredientes utilizados, el método específico de preparación y también las características sociales y económicas peculiares del área de Monti della Laga, de donde se origina la preparación.
En particular, el uso de tocino sazonado y queso de oveja transpone la relación con una extensa zootecnia que ha caracterizado la relación del hombre con un territorio difícil durante siglos: en el pasado, los pastores locales, durante el período de trashumancia (que forzándolos a salir de casa por un período de 4 a 5 meses, generalmente de mayo a septiembre) trajeron consigo, para su sustento, algunos productos de fácil y prolongada vida útil, como el tocino, el queso de oveja y la harina.
Con estos ingredientes simples, los pastores comparten y cocinan su plato frugal y sustancial de pasta individual con una sartén de hierro de mango largo.
Al reelaborar y enriquecer esta preparación pastoral elemental y con la introducción del tomate a principios del siglo XIX, la población de Amatrice dio a luz a uno de los platos más conocidos de la tradición italiana.
De hecho, cuando a fines de la década de 1700 los napolitanos, entre los primeros en Europa, reconocieron las grandes cualidades organolépticas del tomate, incluso los Amatriciani, que cayeron dentro de la jurisdicción del Reino de Nápoles desde el siglo XIII, tuvieron la oportunidad de apreciarlo y con feliz intuición. 'agregaron al tocino sazonado, que combinado con queso de oveja, ha hecho una salsa para pasta tan suculenta, cuya fama ha cruzado las fronteras nacionales para afirmarse también en la cocina internacional.
La pasta "Amatriciana tradicional" (tradicionalmente espagueti o bucatini, pero también pasta corta) es el primer plato del mundo por excelencia de la cocina italiana.
La preparación se registra en la lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región del Lacio.

Referencias históricas
- Para Abruzzo Ultra Secondo, que también incluía el área de Amatrice, las Estadísticas del Reino de Nápoles elaboradas por Gioacchino Murat, en 1811, atestiguan: "Las carnes más utilizadas son de ... majale" ... "Si hacen jamones, mortadela, salchichas, salchichas y morcillas; y gordo, manteca, rayado, mocoso, manteca de cerdo, ingoglie "..." En Amatrice, no solo la forma de sazonarlos y manipularlos, sino el clima y la buena carne de majali, que proporciona la vecina provincia de Teramo, contribuyen a la bondad de la mortadela. ". (De Estadísticas del Reino de Nápoles en 1811. Volumen I, páginas 58 y 59, editado por Domenico Demarco, Accademia Naz.le dei Lincei, 1988).
- En 1980 Lorenzetti R. y Marinelli R. en El ciclo del cerdo en Sabina, Brads, estr. norte. 9, pgg. 40 y 41, Cagliari, 1980 escribe: "Los jamones están hechos de los muslos y los hombros, el tocino o la barriga de la parte externa del vientre, el tocino de la barbilla" ... "La barbilla (guanciale) se sala y se mantiene fresca como manteca de cerdo; es el secreto de la salsa con la que los espaguetis que se han hecho famosos en el mundo se condimentan en Amatrice y sus alrededores, también por la alta tasa de emigración de estas áreas ".
- Secondino Freda en su artículo "Roma en la mesa, curiosidad por los espaguetis alla gricia, amatriciana, carbonara y all'arrabbiata" apareció en la Strenna de los romanistas el 21 de abril de 1983, p. 175 y 178, informa un comentario y una receta sobre Gricia Spaghetti. Comentario: “Del spaghetti alla gricia, finalmente se puede decir que, con una buena razón, tanto por la edad como por la prevalencia del condimento a base de cerdo, pueden presumir del título de progenitor en todas las preparaciones similares que vinieron después, incluyendo el llamado Spaghetti all'amatriciana ". Receta: "Spaghetti gr. 800, una cucharada de aceite de oliva o manteca de cerdo, tocino o panceta de cerdo gr. 150, queso de oveja rallado, pimienta, sal al gusto Ponga el aceite o la manteca en una sartén al fuego y fría lentamente el tocino o el vientre cortado en cubitos. En abundante agua ligeramente salada, cocine los espaguetis. Cuando hayan alcanzado el punto de cocción correcto, escurra y vierta el aderezo preparado agregando abundante queso de oveja rallado y una buena pizca de pimienta molida. Mezclar bien y servir de inmediato ".
- Corrado Barberis en su: Mangitalia, la historia de Italia servida sobre la mesa, en 2010, en el capítulo dedicado a Lazio, párrafo Rieti "oliardo", "lardolio", en la página 182, mejora la pureza de la gricia, sin ocultar el valor de la versión de tomate: «... La cocina de montaña con su orgullosa manteca nunca está protegida de ninguna incursión de la planta Minerva (aceite de oliva virgen extra nda) . Solo la amatriciana y su versión precolombina, la gricia sin tomate, son sobre todo sospechas en su cerdo completo. Por lo demás, el ojo de montaña del águila de Rieti de dos cabezas tuvo que cerrarse muy a menudo. Por otro lado, es precisamente este componente fundamentalista o fundamentalista el que ha llenado las plazas de Roma durante mucho tiempo colonizado por una multitud de amatriciani ».
- Del libro cuatro de MA - TRV por Cesare De Berardinis, p. 229, de 1932: “Y el pan era la base de la nutrición y, con él, la pasta que fue empacada, por las manos expertas de las amas de casa, de mil maneras diferentes. Los macarrones all'Amatriciana todavía se elogian hoy ... Fernando II también los apreció, cuando en 1847, un invitado de la familia De Leonardis, le dijo a Don Nicola Leopardi, el hermano de Pier Silvestro, que junto con otros jóvenes de las mejores familias de Amatrice, sirvieron a su Rey en la mesa: "Guagliò, dame otro plato".
- Andrea Massini en Amatrice y sus villas, de 1958, p. 135, informa este testimonio: "los Amatricians inicialmente conquistaron Roma ofreciendo el arte de su cocina de montaña y el deleite de la buena comida. Sus famosos espaguetis Amatriciana y otros refinamientos gastronómicos apreciados han inmortalizado los Amatrice y Matriciani ".
- Jannattoni Livio en su "cocina romana y del Lacio" de 1998 informa la receta revelada por Amatrice's Pro loco: "Ingredientes para 5 o 6 personas: 500 g de espagueti, 125 g de guanciale, una cucharada de aceite de oliva virgen extra , una gota de vino blanco seco, 6-7 tomates San Marzano (o 400 g de tomates pelados), un trozo de guindilla, 100 gr de queso pecorino rallado, sal. Ponga el aceite, la guindilla y el tocino cortado en trozos pequeños en una sartén, preferiblemente plancha. La proporción de un cuarto de tocino en comparación con la pasta es tradicional y sagrada, para expertos 125 gr en 500 gr. Brown a fuego alto. Agrega el vino. Luego retire de la sartén los trozos de tocino, escurra bien y déjelos a un lado, posiblemente calientes. De esta manera, se mantendrán más suaves y sabrosos, evitando el riesgo de hacerlos demasiado secos y salados. En cambio, en la sartén, los tomates se combinan, se cortan en filetes y se les priva de semillas (mejor antes de blanquearlos). Ajuste la sal, mezcle y dé unos minutos de calor. Retire la guindilla, vuelva a colocar los trozos de guanciale y vuelva a darle la salsa. Mientras tanto, hierva la pasta en agua con sal. Escurrir bien, todavía al dente, y verterlo en un bol, agregando el queso de oveja rallado. Espere unos segundos y luego vierta la salsa. Dé la vuelta, y luego, para aquellos que lo deseen, deje de lado a otros chiles ”.
Eventos folclóricos:

- Desde mediados de la década de 1960, la ciudad de Amatrice organiza el "Festival de espaguetis de Amatriciana" el último fin de semana de agosto, que representa un momento importante de unión entre la gastronomía y el turismo, atrayendo a miles de personas a la zona.
- El 29 de agosto de 2008, se dedicó un sello policromado y con muescas, emitido por la República Italiana, por valor de 0,60 euros, que representa los ingredientes del espagueti allamatriciana y la ciudad de Amatrice.

5. Etiquetado
La salsa preparada para el consumo diferido de STG "Amatriciana tradicional" debe envasarse y etiquetarse en recipientes adecuados para alimentos de hasta 5 kg.
La etiqueta, que se colocará en el embalaje, además del símbolo gráfico de la Unión, el logotipo que identifica el TSG "Amatriciana tradicional" que se describe a continuación, las menciones relevantes y la información correspondiente a la legislación vigente, contiene la siguiente indicación adicional:
- "Amatriciana tradicional" seguida de las iniciales S.T.G. o de la redacción Especialidad tradicional garantizada. La denominación "Amatriciana tradicional" no es traducible.
Se puede encontrar información específica sobre la adición de queso de oveja rallado de Amatriciano o Pecorino Romano Dop del tipo Lazio en las etiquetas de la salsa diferida lista para comer de "Amatriciana tradicional".
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso o que induzcan a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables permitidas por la legislación comunitaria, nacional o regional. y que no entren en conflicto con los propósitos y contenidos de esta especificación.
5.1Logotipo
El logotipo que identifica el TSG "Amatriciana tradicional" está representado por un círculo que representa un plato estilizado de pasta y tiras de tocino con el campanario cívico de Amatrice en el centro. A continuación está escrito en mayúsculas "AMATRICIANA TRADICIONAL" y el acrónimo "STG" con la fuente Montserrat.

El logotipo se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso.
Los colores utilizados son: rojo para el tomate, crema para el queso de oveja y espagueti, ladrillo para la almohada y blanco y negro para las formas y el campanario.


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