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Quesos italianos típicos: Caciocavallo Ragusano DOP

Quesos italianos típicos: Caciocavallo Ragusano DOP

Orígenes y área de producción.

El Caciocavallo Ragusano DOP (también llamado scaluni o pruvuluni en dialecto) tiene una forma rectangular típica (altura 13-15 cm y longitud 40-45 cm), normalmente pesa más de 10 kilos. El área de producción es la provincia de Ragusa en Sicilia. Se produce con leche entera de vaca obtenida de vacas Modicana criadas principalmente en la naturaleza.
Área de producción: provincias de Ragusa y Siracusa.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

Ragusano DOP (foto www.corfilac.it)

Características y fases de producción.

Tipo de queso: pasta suave y compacta. La leche se filtra en un recipiente grande de madera, a menudo envuelto en cobre, y se agrega la pasta de cuajo de cordero o cabrito. La cuajada está lista después de más de una hora: se rompe en gránulos del tamaño de una lenteja con una varilla de madera que termina en forma de disco. Simultáneamente, se agrega agua a 80 ° C para una primera cocción; luego, la cuajada se deposita dentro de las canastas de donde se libera el suero. Luego, se realiza una segunda cocción de la cuajada, siempre a 80 ° C, que termina después de un par de horas, utilizando la hoja, el residuo de la ricota.
Finalmente, la cuajada se coloca en las cestas para completar el filtrado del suero y aquí se deja reposar durante veinte horas para madurar el grado correcto de acidez y sabor. Después de este tiempo, la pasta densa se corta en rodajas y se coloca en el tamiz, otro recipiente de madera o cobre en el que se vierte agua caliente que se utiliza para hacer girar la pasta.
Las formas se sumergen en pequeños tanques de agua y sal para la primera salazón. Pueden permanecer en este estado de salmuera durante dos u ocho días, dependiendo del peso de las formas. Finalmente, se sazonan (a menudo en habitaciones obtenidas de cuevas naturales).
En los centros de aderezo tiene lugar la segunda salazón, que dura unos treinta días. Al final de esta fase, las formas vienen en pares a horcajadas sobre vigas de madera y se comprueban periódicamente.
Se deja que Ragusano madure durante un período de cuatro meses a un año, según el tipo deseado.

Gastronomía y vinos recomendados

Tiene un sabor dulce, agradable, delicado y con la prolongación del condimento ligeramente picante. Es ampliamente utilizado en la preparación de platos sicilianos. Vinos recomendados para liping: para el producto menos condimentado (Marsala) y para el condimentado (Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria y Faro Rosso).

Especificación de producción - Ragusano DOP

Articulo 1
La denominación de origen Ragusano es reconocida por el queso producido en la zona geográfica mencionada en el art. 2 y con los requisitos establecidos en los artículos 3 y 4.

Artículo 2
El área de origen de la leche destinada al procesamiento del queso Ragusano incluye todo el territorio de los municipios de: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli y Vittoria, en la provincia. Ragusa y los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini, en la provincia de Siracusa.

Artículo 3
El queso Ragusano se produce exclusivamente con leche cruda de vaca entera de granjas ubicadas en el área mencionada en el art. 2 y obtenido de conformidad con los requisitos específicos relacionados con la cría y el proceso de obtención, ya que cumplen con el siguiente estándar de producción:
a) la alimentación de las vacas de las que deriva la leche debe consistir principalmente en esencias espontáneas y herbáceas de la meseta de Ibleo, posiblemente affienati;
b) la leche de uno o más ordeños debe coagularse a una temperatura de 34 ° C, con una oscilación más o menos no superior a 3 ° C, explotando el desarrollo espontáneo de la microflora láctea;
c) la coagulación se obtiene con el uso de cuajo de cordero o cabrito, disuelto en una solución acuosa de cloruro de sodio. La cantidad de solución utilizada debe ser tal que implique un tiempo de fraguado y endurecimiento de 60 a 80 minutos. La cuajada se rompe cuando los gránulos, inicialmente de un tamaño comparable al de las lentejas, después de la adición de agua (8 litros por hectolitro de leche) a una temperatura de 80 ° C, más o menos 5 ° C, toman un tamaño promedio de grano de arroz. La masa de queso, obtenida por sedimentación y separada del suero, se somete a presión para facilitar la purga. La pasta, tratada con el líquido resultante del procesamiento de ricota o con agua a una temperatura de aproximadamente 80 ° C, cubierta con un paño para evitar caídas bruscas de temperatura, se deja reposar durante unos 85 minutos. La fase de secado debe llevarse a cabo dejando la pasta sobre soportes especiales durante un tiempo de aproximadamente 20 horas. La pasta se corta en rodajas y, cubierta con agua a una temperatura de aproximadamente 80 ° C, durante un tiempo de aproximadamente 8 minutos, luego se trabaja con mucho cuidado, hasta obtener una forma esférica con la superficie externa libre de estrías y soldada a un poste Luego, la pasta debe modelarse para asumir la forma paralelepípeda característica de forma cuadrada, Salazón; llevado a cabo en salmuera, se continúa durante un tiempo variable de acuerdo con el tamaño de las formas y de tal manera que no implique un contenido de cloruro de sodio de más del 6% en la sustancia seca. El condimento se lleva a cabo en habitaciones ventiladas con una temperatura ambiente de 14-16 ° C, uniendo las formas en pares con cuerdas delgadas y colocándolas a horcajadas sobre soportes especiales y, en cualquier caso, de tal manera que garantice una ventilación perfecta de toda la superficie de la forma. El taponado con aceite de oliva se proporciona para quesos destinados al envejecimiento prolongado. El producto solo se puede fumar con procedimientos naturales y tradicionales, en cuyo caso la denominación de origen debe seguir la denominación de origen;
d) forma: paralelepípedo, sección cuadrada, con esquinas redondeadas. Es posible encontrar riachuelos leves en la superficie debido al paso de las cuerdas de soporte utilizadas en el proceso de condimentación;
e) dimensiones: lados de la sección cuadrada de 15 a 18 centímetros; longitud del paralelepípedo de 43 a 53 centímetros;
f) peso que varía de 10 kg a 16 kg en relación con el tamaño de la forma;
g) apariencia externa: corteza lisa, delgada y compacta; color amarillo dorado o amarillo pajizo que tiende a madurar para rallar quesos. El espesor máximo es de 4 milímetros. Se puede tapar con aceite de oliva;
h) pasta: estructura compacta, con cualquier grieta que ocurra con el proceso de envejecimiento, a veces combinada con agujeros escasos; cuando se corta, el color es blanco y tiende a amarillo pajizo, más o menos intenso;
i) sabor: decididamente agradable, dulce, delicado, no muy picante en los primeros meses de maduración en quesos de mesa; Tiende a condimentos picantes y sabrosos, avanzados en quesos rallados. El queso tiene un aroma agradable, característico de los procedimientos de producción particulares;
l) grasa en materia seca: no menos del 40% para quesos destinados al consumo de mesa; no menos del 38% para quesos de más de 6 meses de edad;
m) humedad máxima: 40%

Artículo 4
El queso con la denominación de origen Ragusano debe llevar la marca del anexo A, que forma parte integrante de este decreto, después de su liberación para el consumo, para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios específicos.


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