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Quesos italianos típicos: Canestrato di Moliterno IGP

Quesos italianos típicos: Canestrato di Moliterno IGP

Canestrato di Moliterno PGI - Orígenes y área de producción

Región: Basilicata
Reconocimiento CE: 2010

Área de producción
Provincia de Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf, Castelluccio Sup., Castelsaraceno, Castronuovo SA., Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Severino Lucano, SantArcangelo, Sarcono, Seniseo, Seniseo, Seniseo Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.
Provincia de Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Finalmente, el IGP Canestrato di Moliterno se produce en la región de Basilicata, en algunos municipios de la provincia de Potenza y Matera.
La asociación proponente incluye 46 empresas, que en 2009 produjeron 200 quintales con una facturación de 200 mil euros.

Consorcio Moliterno Canestrato
Dirección: Via Roma.
Gorra 85047 Moliterno (PZ)
Teléfono: 0975 668061

Canestrato di Moliterno PGI

Canestrato di Moliterno PGI - Características y fases de producción

Es un queso típico de cabra ovina de Lucania con una pasta dura, que se consume después de al menos 60 días de maduración y que se usa como queso de mesa y rallador. Tiene una corteza amarilla más o menos intensa en el tipo primitivo hasta marrón en el tipo sazonado; cuando se corta, el color es blanco o ligeramente pajizo para el tipo primitivo, volviéndose más o menos intenso a medida que continúa la sazón. El sabor es dulce y delicado, alcanzando notas más acentuadas y picantes con el proceso de maduración.
Forma: cilíndrica con caras planas con un borde más o menos convexo;
Dimensiones: diámetro de las caras de 15 a 25 cm., Con la altura del talón de 10 a 15 cm.;
Peso: variable de 2.1 a 5.5 kg. en relación con el tamaño de la forma;
Corteza: amarillo más o menos intenso en el tipo primitivo hasta marrón en el tipo sazonado; El color de la corteza puede depender de los tratamientos que se sometan durante el sazonamiento al negro pizarra si la corteza se ha tratado con la emulsión de agua, negro de carbón, aceite de oliva y vinagre de vino. Lo mismo no es comestible;
Pasta: estructura compacta con agujeros no distribuidos regularmente; cuando se corta, el color es blanco o ligeramente pajizo para el tipo primitivo; de un color pajizo más o menos intenso para el tipo sazonado y extra;
Sabor: básicamente dulce y delicado al comienzo del proceso de envejecimiento, con la continuación del mismo, evoluciona hacia características organolépticas más acentuadas y picantes;
Grasa s.s .: el contenido de grasa en la materia seca no debe ser inferior al 30%

Canestrato di Moliterno PGI - Gastronomía y vinos recomendados

Canestrato di Moliterno se consume como queso de mesa para el tipo primitivo; mesa o rallador para tipos sazonados y extra.

Producción Disciplinaria

Articulo 1
Nombre del producto
La indicación geográfica protegida (I.G.P.) "Canestrato di Moliterno" está reservada exclusivamente para uniformes, obtenidos al procesar leche de oveja y cabra, que cumplan con las condiciones y requisitos establecidos por esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
El "Canestrato di Moliterno" se puede liberar para el consumo después de al menos 60 días de sazón; Se puede utilizar como queso de mesa y como rallador con las siguientes características:
forma: cilíndrica con caras planas con un borde más o menos convexo;
dimensiones: diámetro de las caras de 15 a 25 cm, con la altura del talón de 10 a 15 cm;
peso: variable de 2 a 5,5 kg en relación con el tamaño de la forma;
corteza: amarillo más o menos intenso en el tipo primitivo hasta marrón en la atipología sazonada; el color de la cáscara puede depender de los tratamientos inmediatamente después del sazonamiento hasta negro pizarra si la cáscara ha sido tratada con la emulsión de agua y negro de carbón, aceite de oliva y vinagre de vino; lo mismo no es comestible;
pasta: estructura compacta con agujeros no distribuidos regularmente; cuando se corta, el color es blanco o ligeramente amarillo pajizo para el tipo primitivo; de un color pajizo más o menos intenso para el tipo sazonado y extra;
sabor: básicamente dulce y delicado al comienzo de la sazón, con la prolongación de la misma, evoluciona hacia características organolépticas más acentuadas y picantes;
grasa s.s .: el contenido de grasa en la materia seca no debe ser inferior al 30%;
uso: como queso de mesa para el tipo primitivo; Mesa o rallador para sazonado y extra de letipología.

Artículo 3
Área de producción
La leche destinada a la producción de "Canestrato di Moliterno" debe proceder de ovejas y cabras de explotaciones agrícolas ubicadas en los territorios administrativos de los siguientes municipios:
en la provincia de Potenza:
Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo SantAndrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagone, Lagonegrotrónica, Lagonegrotrónica Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, SanMartino dAgri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, SantArcangelo, Sarcono, Seniseo, Seniseo, Seniseo, Senisei, Senconi, Seniseo , Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano;
en la provincia de Matera:
Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.
La producción del "Canestrato di Moliterno" también debe realizarse en la misma zona.

Artículo 4
Elementos que prueban el origen.
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando las entradas (productos entrantes) y las salidas (productos salientes) para cada una.
De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, de los obtentores dentro de este registro, también se registran los datos sobre la leche destinada a la producción del "Canestrato di Moliterno", de los productores y / o procesadores, de los maduradores y desempacadores. , así como el mantenimiento de registros de producción y acondicionamiento e informes a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y la trazabilidad del producto.
Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Descripción del proceso de producción.
La indicación geográfica protegida "Canestrato di Moliterno" está reservada para los quesos de oveja y cabra apasta dura producidos con leche entera de oveja, en cantidades no inferiores al 70% y no superiores al 90%, y de cabras enteras, en cantidades no inferiores al 10% y No más del 30%.
La leche destinada a la transformación en "Canestrato di Moliterno" debe proceder de explotaciones ganaderas, que consiste principalmente en pastos, forrajes frescos y, en cualquier caso, heno producido en la zona mencionada en el art. 3)
Los complementos alimenticios solo se permiten con granos de cereales como avena, cebada, trigo, maíz y dileguminosa, como habas, frijoles y garbanzos.
El uso de productos derivados de animales y ensilaje está prohibido.
La leche que no se procesa inmediatamente después del ordeño debe refrigerarse de acuerdo con los valores mínimos establecidos por las disposiciones legislativas vigentes.
La leche de uno o más ordeños debe procesarse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño.
La leche que se utilizará para la producción del "Canestrato di Moliterno" debe provenir de ovejas que dirijan "Gentile di Puglia", "Gentile di Lucania", "Leccese", "Sarda", "Comisana" y sus cruces, para la parte de ovejas, y de cabras de raza "Garganica", "maltés", "Jonica", "Camosciata" y sus cruces, por la parte de cabra, criados en los territorios mencionados en el art. 3 y alimentado de acuerdo con las disposiciones de esta especificación.
A continuación se describe el proceso tecnológico y el estándar de producción del "Canestrato di Moliterno":
a. la producción del "Canestrato di Moliterno" está permitida durante todo el año;
si. la leche destinada para el procesamiento puede usarse cruda o puede someterse a esterilización;
C. la leche sometida a termización se inocula posteriormente con cultivos de lácteos naturales o cultivos indígenas seleccionados;
re. la coagulación de la leche se obtiene mediante cuajo añadiendo cuajo, cordero o cabrito en pasta, y se lleva a cabo a una temperatura entre 36 y 40 ° C en un tiempo máximo de 35 minutos;
es. El cuajo se puede hacer a mano con animales criados en el área de producción de "Canestrato di Moliterno" y preparados con la técnica que se describe a continuación;
F. la cuajada así obtenida se rompe para obtener grumos del tamaño del grano de arroz;
después de unos minutos de descanso, se extrae del suero y se coloca en cestas de ratán u otros materiales autorizados para uso alimentario, siempre que le den a la cáscara el enlatado típico del canestrato, donde se presiona y se trabaja con las manos para facilitar el escape del delirio; las formas pueden sumergirse en el suero a una temperatura que no exceda los 90 ° C por un tiempo que no exceda los 3 minutos para una cocción muy rápida a fin de favorecer el sangrado del suero y la formación de la corteza;
gramo. la salazón de las formas se puede llevar a cabo tanto en seco como en salmuera; en el primer caso, toma hasta diez días desde la fecha de conformación, variando de acuerdo con el peso y el tamaño de la forma, con adición directa de sal; en el segundo caso con inmersión en salmuera saturada durante 10-12 horas por kg de queso pesado al momento de la puesta en forma;
h. el secado se lleva a cabo en la empresa de procesamiento y dura de treinta a cuarenta días desde que se pone en forma.
El sazonamiento debe realizarse exclusivamente en los almacenes de la zona tradicionalmente adecuada o en el territorio administrativo del municipio de Moliterno (Potenza).
El régimen climático del municipio de Moliterno es decisivo en la dinámica del ciclo de sazonamiento.
Lo mismo está estrictamente relacionado con las condiciones ambientales y microclimáticas particulares que se encuentran en los almacenes garantizadas por la posesión de las siguientes características mínimas:
1. altitud del fondaci más de 700 m.s.n.m.
2. espesor de mampostería igual o superior a 40 cm;
3. presencia de al menos dos aberturas que permiten la ventilación;
4. al menos dos lados perimetrales de la habitación del sótano.
El condimento comienza del 31 al 41 día después de ponerse en forma.
Durante esta fase:
a. se permite tratar el "Canestrato di Moliterno" solo con aceite de oliva o con el mismo emulsionado con vinagre de vino;
si. También se permite tratar el "Canestrato di Moliterno" con agua con hollín o con aquabollita durante 25/30 minutos con el negro de carbón raspado por las chimeneas de leña y llevado a temperatura ambiente.
El cuajo utilizado para la coagulación de la leche se obtiene del estómago de niños o corderos lactantes como se indica en este artículo.
Los métodos de preparación son los siguientes:
a. las cabras o los corderos deben criarse en refugios especiales para que no entren en contacto con los alimentos y reciban solo leche materna;
si. a la edad de entre 25 y 45 días, procedemos con la esterilla tomando los cuajos que se deben inflar y dejar secar durante un período de 10 a 15 días con la posible adición posterior de leche entera y cruda de cabra o oveja;
C. Los cuajos secos posiblemente se pueden almacenar, con la posible adición de sal, en capas en cajas que les permiten drenar durante unos 15 días;
re. una vez secos, los cuajos se recogen, se limpian eliminando las partes de grasa e impurezas, luego se cortan y se muelen;
es. a la pasta obtenida, se agregan de 100 a 200 gramos de sal por kilogramo de pasta;
F. El cuajo obtenido de esta manera se almacena en frascos de vidrio bien cerrados en un lugar fresco y alejado de la luz.
El acondicionamiento y el fraccionamiento del "Canestrato di Moliterno" debe realizarse en la misma área de producción, como se define en el art. 3 de esta especificación, para garantizar la trazabilidad y el control.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
Desde el pasado, la IGP "Canestrato di Moliterno" ha sido conocida no solo a nivel nacional sino también internacional, gracias a su reputación, debido en particular a la típica raza ovina presente en el territorio de origen y la técnica de sazonamiento particular.
Las razas de ovejas y cabras de las que se produce la leche juegan un papel fundamental, que influyen decisivamente en las características de calidad de la materia prima y, en consecuencia, tienen una retroalimentación directa sobre la calidad final del queso.
La raza ovina más extendida en la zona es la «Gentile di Lucania», que se caracteriza por ser una raza muy rústica y muy bien adaptada a las condiciones climáticas y orográficas de la zona.
Es una raza merinizada, resultante del cruce entre las poblaciones locales y los carneros merinos españoles que comenzó en el siglo XV.
Este tipo de cruces nació, en ese momento, de la necesidad de combinar una buena producción de lana con la aptitud más marcada para la producción de carne de las poblaciones de ovejas lucanas, y obtuvo, como resultado, la creación de una raza con una doble actitud productiva.
La mala aptitud para la producción de leche todavía conduce a bajos rendimientos unitarios de leche, pero todo esto corresponde a una excelente calidad de leche, difícil de encontrar en las otras razas con una actitud láctea más marcada, caracterizada por altos niveles de grasa y proteínas.
El ciclo de producción de las razas, combinado con el objetivo de aprovechar al máximo los pastos de montaña, ha llevado al hábito de una cría mixta de ovejas y cabras.
Las razas de cabras lucanas, además de producir leche de alta calidad, también son muy productivas en cantidades cuantitativas.
El factor humano también ha contribuido a hacer que el queso "Canestrato di Moliterno" sea único y con características de calidad particulares que lo distinguen claramente de cualquier otra producción de queso. La fabricación de queso IGP todavía se lleva a cabo hoy con los mismos métodos artesanales utilizados en el pasado y transmitidos de generación en generación.
La principal peculiaridad de Canestrato di Moliterno radica en el condimento del queso en las bodegas características (bodegas) presentes en el municipio de Moliterno.
De hecho, incluso hoy en día los productores de Canestrato di Moliterno utilizan estos lugares muy particulares que caracterizan el producto de una manera única, dándole las características organolépticas que siempre le han sido reconocidas. El almacén es un ambiente muy fresco y bien ventilado donde la concomitancia de varios factores determina la formación. del microclima esencial para obtener un producto cualitativamente excelente.
Y de hecho es al clima frío y seco del lugar que se atribuye el éxito del proceso de condimentación.
En conclusión, varios factores, como la calidad de la materia prima, las técnicas artesanales y, sobre todo, el condimento, contribuyen a dar al "Canestrato di Moliterno" el carácter típico.
La ciudad de Moliterno fue famosa en el pasado, ya que es famosa hoy en día por ser un lugar para la producción y maduración de quesos de oveja.
Los moliterinos, desde el siglo XVIII, el momento en que se remonta la primera evidencia histórica, hicieron del pecorino curado una actividad primaria.
La notable reputación del producto se evidencia en numerosos escritos; Según Racioppi, un historiador de Moliternese del siglo XIX, el topónimo Moliterno deriva del radical "mulctrum" del cual se deriva el "mulcternum" o "lugar donde se produce la leche, es decir, donde se ordeña la leche y la leche se coagula".
Bianculli, otra conocida figura de Moliterno, profesor de la Universidad Real de Nápoles, termina disminuyendo el trabajo del hombre para dar todo el crédito por la calidad del aire "del cual brotan semillas especiales en la fermentación del queso" demostrado por el hecho de que "las mismas mujeres usaban para el cuidado del queso en Moliterno, transportados a los puertos deportivos (territorios en el lado jónico de Basilicata) y utilizados para su cuidado, no dieron la excelente calidad que se había obtenido en nuestra ciudad ».
El "Canestrato di Moliterno" también en el pasado fue apreciado notablemente no solo en los mercados, sino también en el extranjero, en particular se exportó a América.
Eran los mismos habitantes de Moliterno que, según lo declarado por el padre Daniele Murno, doctorado franciscano de Moliterno, se hizo cargo de la colección: «largas caravanas de mulas de Molerno, en invierno y primavera, bajan a los puertos deportivos en busca de la preciosa carga fresca de dipecorino .. ... de cuatro a seis días su viaje de ida y vuelta dura, entre innumerables dificultades atendidas por los hombres y la naturaleza más allá del peligro de la malaria ».
En 1906, solo un productor entre los incluidos en la lista de exportadores de productos de Basilicata, exportó alrededor de 1300 quintales de queso curado.

Artículo 7
Control S
El control para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción se lleva a cabo mediante una estructura de control de acuerdo con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) no. 510/2006.

Artículo 8.
Etiquetado
La indicación geográfica "Canestrato di Moliterno" está permitida solo para el producto con un período de envejecimiento de al menos 60 días y está prohibida la adición de cualquier otra calificación que no sea la prevista en esta especificación, incluidos los adjetivos finales, elegidos, seleccionados y similares.
Para los fines de esta especificación, sin embargo, se permiten los siguientes términos:
primitivo: reservado para el producto con condimento hasta 6 meses;
sazonado: reservado para el producto que madura más de 6 meses y hasta 12;
extra: reservado para el producto con condimento de más de 12 meses.
El "Canestrato di Moliterno" debe colocar, una vez liberado para el consumo, la marca mencionada en esta especificación para garantizar el cumplimiento de los requisitos específicos de esta especificación de producción.
El producto se lanza al consumo con una marca especial en foco, representada por dos círculos concéntricos que contienen, el primero, la palabra "CANESTRATO DI MOLITERNO", y el segundo, un castel con tres torres, símbolo del municipio de Moliterno, con un diámetro de 15 cm. ., fijado por el Consorcio para la protección del pecorino "Canestrato di Moliterno" bajo el control del organismo mencionado en el art. 10 del Reglamento (CE) no. 510/2006 y de acuerdo con los métodos indicados en el plan de control aprobado por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales, en formularios adecuados y certificados.


Vídeo: Il canestrato IGP di Moliterno, Basilicata - South Cultural Routes (Noviembre 2021).