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Quesos típicos italianos: Casale de Elva

Quesos típicos italianos: Casale de Elva

Casale de Elva - Orígenes y área de producción

Este queso artesanal (Casale de Elva, o Toma di Elva o Caso di Elva, Tumo de caso) se produce en Elva, un pequeño pueblo de Valmaira, en la provincia de Cuneo. Lova todavía se habla en Elva, el idioma antiguo utilizado por los trovadores provenzales de la Edad Media.

Casale de Elva

Casale de Elva - Características y fases de producción.

Como se suele acceder en estas artesanías, las formas no son siempre las mismas. Generalmente tienen un diámetro de unos 20 cm y una altura de 15 cm. La corteza es rugosa, de color marrón claro. La pasta es blanca con manchas azuladas y agujeros frecuentes. El producto también se vende fresco; más sazonada recuerda al famoso Castelmagno, adquiriendo un sabor amargo y salado.
Se utiliza ya sea la leche de varios ordeños, también en relación con el número de cabezas poseídas, o la cuajada de diferentes días. De hecho, estos son a menudo animales criados para la producción de terneros. La leche procesada es lo que queda después de la lactancia materna; Se mantiene en la bodega durante unos días y, por lo tanto, sufre cierta acidificación. También se produce el afloramiento de la crema, que se separa pero solo parcialmente (solo el de uno o dos ordeños). La leche se calienta a 35 ° C y se agrega cuajo. Espere una hora y luego proceda a un primer descanso de 'nuez'. Después de aproximadamente 5 minutos, se realiza un segundo corte de grano de maíz. La masa (suero de leche más cuajada) se somete finalmente a un breve calentamiento para obtener un producto más seco. La cuajada se extrae con hojas (pero tenga en cuenta que algunas solían dejar la cuajada debajo del suero en otro recipiente). En este punto, el ciclo que se acaba de describir se repite de 5 a 10 veces (por ejemplo, 5 procesos en 5 días sucesivos, todos los días con la leche de dos ordeños), hasta que la cantidad de cuajada obtenida no sea suficiente. La pasta del 'tomette' proveniente de esta serie de procesos se desmenuza muy finamente con las manos y todo se mezcla hasta obtener una sola masa; en esta etapa se agrega un puñado de sal. La pasta se deposita en un molde y se somete a presión. La maduración sigue durante al menos un mes, hasta uno o más años. Después del primer mes, la corteza se agrieta y permite el desarrollo del moho 'azul'. (Otra información)

Casale de Elva - Gastronomía y vinos recomendados

Los vinos recomendados para combinar son Barbera dAlba y Nebbiolo dAlba.


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