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Embutidos típicos italianos: Ciauscolo IGP

Embutidos típicos italianos: Ciauscolo IGP

Ciauscolo IGP

Reconocimiento de IGP: agosto de 2009
Área de producción: región de Marche: algunos municipios en las provincias de Ancona, Macerata y Ascoli Piceno.

Producto distintivo y peculiaridades.

Il Ciauscolo es conocido por su característica de propagación que lo distingue decisivamente de otras salchichas. De hecho, en comparación con todas las demás carnes curadas, el Ciauscolo no se corta en rodajas, sino que se "extiende" en pan u otros productos similares y esta característica valiosa está estrechamente relacionada con la composición particular de la mezcla de carne que tiene una presencia significativa de grasa, con la molienda tipo fino, a las especificaciones técnicas de procesamiento. Otra característica que hace que el Ciasuscolo sea fácilmente distinguible a los ojos del consumidor es la consistencia suave que lo hace ceder al tacto. Cuando se corta, la rebanada es rosada, uniforme y homogénea, libre de fracciones rancias. El aroma es delicado, aromático, típico, decisivo y picante, y el sabor es salado y delicado, nunca ácido.

Antecedentes

Las técnicas consolidadas de procesamiento, conservación y envejecimiento de Ciauscolo son directamente atribuibles a la sabia tradición de las poblaciones campesinas y rurales del área de Piceno. El sacrificio y el procesamiento técnico del cerdo, de hecho, siempre han sido momentos de socialización entre familias y vecinos, así como un motivo de intercambio entre ellos y de obsequios del aparcero al propietario del fondo. La misma estera doméstica del cerdo y el procesamiento posterior siempre han representado un evento tradicional de invierno estacional, también con un trasfondo social, del cual la cultura popular revela costumbres, folklore, costumbres y conserva su memoria. De acuerdo con la definición etimológica del nombre "ciaùscolo, ciavuscolo", se derivaría de "ciabusculum" o comida pequeña o comida pequeña, merienda consumida en pequeñas dosis, fielmente con la tradición campesina, en los intervalos entre el desayuno y el almuerzo y entre el almuerzo y la cena. . El mismo diccionario Zingarelli del idioma italiano rastrea la etimología del nombre hasta 1939 y vincula el producto a las tradiciones de la región de Marche. Varios documentos históricos demuestran el uso tradicional de la denominación Ciauscolo y dan testimonio de la presencia durante varios siglos de este producto en el área definida. En un extracto de los "Precios de los bienes" de octubre de 1851 contenidos en el Archivo Notarial del municipio de Camerino, entre los diversos productos enumerados, también se menciona el Ciauscolo con su precio.
La delimitación del área de producción de IGP captura la naturaleza tradicional del ciauscolo y su difusión en las familias campesinas. En la granja, los colonos, que siempre residían en la misma granja, criaban cerdos para las necesidades de la familia y la propiedad. Una característica común del territorio delimitado hasta la década de 1950 fue la presencia de granjas con una tierra agrícola (4-5 hectáreas) cada vez más reducida a medida que el exceso de mano de obra agrícola aumentaba la pulverización de la tierra: por lo tanto, el único cerdo criado en Empresa compatible con la cría de ganado, la producción de verduras y las necesidades alimentarias. A esto se agrega la peculiaridad climática del territorio que tiene una prominencia continental, especialmente en los territorios de alta montaña y montañas; de hecho, los inviernos fríos influyen positivamente en el condimento y, por lo tanto, en la preservación de la calidad del producto.

Ciauscolo IGP (foto del sitio web)

Ciauscolo IGP (foto del sitio web)

Regulaciones de producción

Articulo 1
Nombre
La Indicación Geográfica Protegida "CIAUSCOLO" está reservada para el producto delicatessen que cumple con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
El "CIAUSCOLO" es un producto de procesamiento de carne de cerdo, que consiste en la mezcla de carne de cerdo derivada de los siguientes cortes, adecuadamente dosificados y mezclados: tocino, paletas y recortes de jamón y lomo.
Tras su lanzamiento para consumo, el "CIAUSCOLO" I.G.P. debe tener las características físicas, químicas y organolépticas que se describen a continuación:

Características físicas
La característica física principal es la suavidad hasta la capacidad de extensión.
La capacidad de extensión significa untar fácilmente en el pan.
- Peso: a partir de 400 g. a 2.500 g.
- Diámetro: entre 4,5 y 10 cm.
- Aspecto externo: forma cilíndrica
- Longitud: entre 15 y 45 cm.
- Consistencia: suave
- Aspecto al cortar: el corte es rosado, uniforme y homogéneo, libre de fracciones rancias.

Características químicas
- PH mayor o igual a 4.8.
- Proteína mínima 14.00%.
- Grasa entre 30% y 45%.
- Relación agua / proteína máxima 3.10.
- Relación grasa / proteína máxima 2.80.

Características organolépticas
- Olor: perfume delicado, aromático, típico, decisivo y picante.
- Sabor: sabroso y delicado, nunca ácido.

Artículo 3
Área de producción
El área de producción del "CIAUSCOLO" I.G.P. afecta a los siguientes municipios:
Provincia de Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d'Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra , Ostra Vetere, Poggio SanMarcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de'Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Provincia de Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastraio, Finatra, Gordimonte, Fordia, Fordia, Gordimonual Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte SanMartino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Pollenza , San Ginesio maduro, San Ginesio, San Severino Marche, Sant'Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Provincia de Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio di Monteleone di Monteleone , Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte SanPietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria en Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patricio.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una.
De esta forma, y ​​al registrarse en listas especiales administradas por la estructura de control, los criadores, los mataderos, los seccionadores, los productores, los maduradores y los empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes están sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la disciplina disciplinaria de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
Materia prima
Los cerdos, cuya carne fresca está destinada a la producción de la IGP "CIAUSCOLO", deben provenir de cerdos nacidos, criados y sacrificados en el territorio de las siguientes regiones italianas: Friuli Venezia Giulia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia Romagna, Umbría, Toscana, Marche , Abruzos, Lacio y Molise.
Para los fines establecidos en esta especificación, se puede utilizar lo siguiente:
a) cerdos de las razas tradicionales Large White Italiana y Landrace Italiana, tal como mejora el Herd Book, o hijos de jabalíes de las mismas razas;
b) descendencia porcina de jabalíes italianos Duroc, tal como lo mejora el libro genealógico italiano;
c) cerdos que son descendientes de jabalíes de otras razas o jabalíes híbridos, siempre que, nacidos en Italia o en el extranjero, provengan de esquemas de selección o cruzamiento implementados para fines que no sean incompatibles con el Libro de rebaño italiano para la producción de cerdos pesados.
En cualquier caso, no se permite lo siguiente:
a) cerdos portadores de rasgos antitéticos, con especial referencia al gen responsable de la sensibilidad al estrés (PSS);
b) los tipos genéticos y animales, sin embargo, se consideran no conformes a los fines de esta especificación;
c) animales en pureza de las razas belgas Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y SpottedPoland.
De conformidad con este reglamento, las técnicas de cría, los alimentos permitidos, sus cantidades y métodos de uso tienen como objetivo obtener un cerdo pesado tradicional, un objetivo que debe perseguirse con el tiempo a través de un crecimiento diario moderado y una alimentación de acuerdo con las regulaciones generales vigentes.
Los cerdos se envían al matadero no antes de que haya pasado el noveno mes y no después del decimoquinto mes después del nacimiento. Su estado de salud debe ser excelente y estar certificado por la autoridad sanitaria competente.
A los fines de esta especificación, el uso de jabalíes y cerdas está excluido del sacrificio. Además, se prohíbe el uso de canales que no estén bien sangrados o caracterizados por la presencia de miopatías y enfermedades (PSE y DFD) o efectos secundarios evidentes de procesos inflamatorios y traumáticos.
El peso promedio del lote individual (peso vivo) enviado al matadero debe corresponder a Kg 160, más o menos 10% y, por lo tanto, debe estar dentro del rango igual a Kg 144 y Kg 176.
Las canales obtenidas del sacrificio deben clasificarse como pesadas en las formas previstas por el Reglamento (CEE) no. 3220/84, por la decisión 2001/468 / CE de la Comisión de 8 de junio de 2001 y por el Decreto Ministerial 11/07/2002 y caracterizados por las clases centrales del sistema oficial de evaluación de la carne.
Los cortes de cerdo que conforman la masa son tocino, paletas y adornos de jamón y dilonza. Estos cortes deben seleccionarse preliminarmente y limpiarse quitando las botas de partículas más grandes, el exceso de tejido graso de los complejos, las puntas del tejido muscular, las glándulas y cualquier otra cosa que pueda afectar la calidad de la masa.
Se agregan los siguientes ingredientes: sal, pimienta negra molida, vino, ajo machacado.
Se permite la adición de lactosa, dextrosa, fructosa, sacarosa, dentro de los límites máximos establecidos por la ley. Estos aditivos, al favorecer el desarrollo de la carga bacteriana acidificante, son adyuvantes de la fermentación y representan uno de los principales factores de maduración y conservación de los alimentos fermentados. Entre los aditivos que tienen una función conservante y antioxidante, se permite el uso, en las dosis de uso permitidas por la ley, de ácido lascorbico (E300), ascorbato de sodio (E301), nitrato de potasio (E252).
El uso de harinas lechosas, caseinatos y otras sustancias colorantes está expresamente prohibido.
Las porciones de cerdo destinadas a la producción de la IGP "CIAUSCOLO", almacenadas en habitaciones refrigeradas que están protegidas higiénicamente y de conformidad con las normas de higiene sanitaria vigentes, pueden utilizarse antes de que hayan transcurrido dos días desde su sacrificio y, en cualquier caso, a más tardar el décimo día después del sacrificio, para obtener el grado correcto de ahorcamiento.
La molienda de los diversos cortes de carne de cerdo debe hacerse con una máquina "picadora de carne", lo que limita el calentamiento del producto tanto como sea posible. Habrá que hacer dos o tres pases. El diámetro de los agujeros del troquel de la picadora de carne se reduce progresivamente hasta el último paso en el que los agujeros deben tener un diámetro de entre 2 y 3 mm. La mezcla obtenida debe ser homogénea y está determinada sustancialmente por el tipo de matriz y herramientas utilizadas.
El procesamiento de la masa de carne y todos los ingredientes, sabores y especias permitidos se puede realizar a mano o por máquina.
Antes de embolsar, se deja reposar la masa en un ambiente refrigerado por un período que no exceda las 24 horas.
El producto debe rellenarse en tripas naturales de cerdo o bovino. Antes de su uso, el brote debe ser desalado adecuadamente mediante un baño desinfectante y aromatizante en agua tibia, vino o vinagre. El llenado de las carcasas debe realizarse con cuidado evitando la formación de burbujas de aire.
La unión, con hilo de cáñamo, debe hacerse en los dos extremos de la salchicha. Se permite la unión intermedia con una o dos pasadas dependiendo de la longitud del producto. Durante la fase de secado, el producto, colgado en el aire en estructuras especiales, se somete a una fase de secado preliminar que varía de 4 a 7 días. para permitir una rápida deshidratación de las fracciones superficiales.
La fase de secado se puede llevar a cabo en habitaciones a temperatura ambiente o en celdas de temperatura y humedad controladas donde todavía se garantiza un intercambio de aire natural suficiente.
Al final de esta fase, se permite un tratamiento para fumar, de conformidad con las normas de higiene y salud vigentes.
Durante la siguiente fase de sazonamiento, el producto deberá permanecer, durante un período mínimo de 15 días, en habitaciones especiales con una temperatura que varía entre 8 ° y 18 ° C y con un nivel de humedad entre 60% y 85%.
Si las fases de producción y condimentación del producto tienen lugar en fábricas ubicadas en las zonas de montaña, incluidas en el área de producción indicada en el artículo 3, el I.G.P.
"CIAUSCOLO" puede llevar la palabra "producto de montaña" en la etiqueta.
Las operaciones de producción, sazonado, envasado y porcionado del "CIAUSCOLO" I.G.P. deben realizarse exclusivamente dentro del área geográfica de producción identificada en el Artículo 3 de esta especificación de producción.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
La principal característica del producto que distingue al "CIAUSCOLO" I.G.P. de otras salchichas es su suavidad o capacidad de extensión, un requisito obtenido por la composición particular de la masa de carne, especialmente por el porcentaje de grasa, por la molienda fina, por las técnicas de procesamiento específicas, así como por el ambiente particularmente húmedo.
Las características de la parte de la región de Marche donde se produce Ciauscolo y sus condiciones climáticas están relacionadas con la presencia, en la parte occidental, de la cadena Apenina-Umbría-Marche y, en la parte oriental, del mar Adriático. El territorio en cuestión se degrada desde el área montañosa más interna, con picos que incluso superan los 2000 metros, hasta el montañoso que se ablanda y baja cada vez más a medida que te acercas a la costa del Adriático. La hidrografía está representada por numerosas vías fluviales de corto recorrido con un camino ortogonal a la costa. Una excepción es la ruta inicial del Esino que permanece paralela a la costa. A partir de la distribución de lluvias, que registra mínimos en el verano, se entiende que el clima del área involucrada en la producción de Ciauscolo es mediterráneo en la zona costera y
en las primeras y más bajas colinas, mientras que se vuelve submediterráneo en las colinas más interiores.
Incluso podría definirse como continental, aunque con influencias mediterráneas, en el período por la extensión de la lluvia y el nivel de temperaturas.
De acuerdo con la definición etimológica del nombre "ciaùscolo, ciavuscolo" se deriva de "ciabusculum" o comida pequeña o comida pequeña, merienda que se come en pequeñas dosis, fielmente a la tradición campesina, en los intervalos entre el desayuno y el almuerzo y entre el almuerzo y la cena.
Las técnicas y métodos bien establecidos de procesamiento, conservación y condimentación implementados para obtener el producto delicatessen Ciauscolo son directamente atribuibles a la sabia tradición de las poblaciones campesinas y rurales del área de Piceno. La matanza y el procesamiento doméstico del cerdo, de hecho, siempre han sido momentos de socialización entre las familias y los vecinos, así como una razón para el intercambio entre ellos y para obsequios por parte del propietario del fondo ("propietario"). Siempre la matanza doméstica del cerdo y el procesamiento posterior representaron un evento tradicional de invierno estacional, también con un trasfondo social, del cual la cultura popular revela costumbres, folklore, costumbres y mantiene su memoria.
La naturaleza tradicional del procesamiento, el condimento y la conservación del producto alimenticio CIAUSCOLO se remonta directamente a los siglos pasados, tanto que hoy, como en el pasado, los procesos de procesamiento y condimento del CIAUSCOLO tradicional continúan caracterizando los elementos esenciales del producto final.
La combinación particular de factores de producción, como las habilidades manuales y la artesanía junto con el suelo y los factores climáticos del área demarcada, permite que este tipo de producción se diferencie de acuerdo con todo el sector de referencia. La difusión y notoriedad del producto, lograda gracias a la realización de diversas iniciativas promocionales, demuestran la gran reputación del "CIAUSCOLO".

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se realiza mediante una estructura de control,
de conformidad con lo dispuesto en los artículos 10 y 11 del Reglamento CE 510/2006.

Artículo 8.
Etiquetado
El "CIAUSCOLO" I.G.P. Se puede liberar para consumo sin envasar, o envasado al vacío o en una atmósfera modificada, entera o en rodajas.
La designación de la denominación "CIAUSCOLO", seguida de la mención "Indicación geográfica protegida" debe colocarse en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra escritura que aparezca en la etiqueta y debe ir seguida inmediatamente por la abreviatura "IGP" que debe traducirse al idioma. del país donde se comercializa el producto y / o con el símbolo gráfico de la UE.
Se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres, nombres de compañías o marcas privadas siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al comprador y / o al consumidor. También se permite indicar el nombre o el nombre de la compañía de las granjas porcinas de las cuales la granja deriva el producto, siempre que la materia prima provenga completamente de las granjas mencionadas.
Se prohíbe la adición de cualquier otra calificación no prevista expresamente en este artículo.
La redacción "CIAUSCOLO" debe informarse en italiano.


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