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Embutidos típicos italianos: Ciccioli - Ciuighe

Embutidos típicos italianos: Ciccioli - Ciuighe

Consisten en partes más o menos gordas del cerdo, cocinadas durante mucho tiempo con aromas y especias, para desengrasar por completo la masa. La parte magra que queda después de la fusión de la grasa se presiona en forma de discos delgados o se deja en escamas delgadas.

Se producen en el área de San Lorenzo en Banale, en la provincia de Trento.
Se ha establecido un Presidium de Slow Food.

Es un plato típicamente invernal con una fuerte personalidad: la carga aromática está dominada por sensaciones ahumadas, pero en la boca permite percibir una buena sensación de carne sazonada, no cubierta por la nota ácida de los nabos. Se pueden consumir después de tres o cuatro días de sazón, mientras todavía están frescos, hervidos en agua durante unos veinte minutos. Si, por otro lado, maduran durante unos diez días, la ciudad adquiere una mayor consistencia y se puede comer en rodajas, como un salami.
La historia de Ciuighe del Banale es la historia de la pobreza extrema en siglos pasados ​​en el territorio de la Giudicarie externa, un valle ubicado entre el lago de Garda y los Dolomitas de Brenta, y su área más típica, San Lorenzo en Banale. Aquí las familias criaron un cerdo, vendieron las mejores partes y usaron las menos nobles, con la adición de una parte de nabos, para hacer la ciudad (cabeza, corazón, pulmones en una proporción del 20% y el resto de nabos cocidos y picados). Después de 150 años, esta costumbre se ha conservado pero, en la preparación, hoy en día también se utilizan las mejores partes del cerdo (paletilla, coppa, tocino, garganta, alrededor del 70%) y un porcentaje menor de nabos (alrededor del 30% )
Los nabos se cocinan en un caldero grande y luego se exprimen para eliminar la mayor cantidad de agua posible (de 100 kg de nabos se obtienen unos 25). Luego se agregan a la carne picada (las proporciones son de aproximadamente 30 kg de nabos por 70 de carne), la masa se condimenta con sal fina, pimienta negra y ajo picado y se rellena en una envoltura suave. Luego pasamos a fumar, que dura ocho días. La producción comienza en octubre y continúa hasta abril, y está estrechamente relacionada con la estacionalidad de los nabos: hoy es muy limitada y la mantiene un solo productor de San Lorenzo en Banale.
La forma es pequeña y alargada, similar a un cono de abeto, que en el dialecto local se llama ciuìga. Después de haber redimido su pasado de pobreza, la ciudad es hoy un verdadero manjar, para disfrutar en su estado natural, reelaborado en salsas sabrosas, combinado con papas hervidas y achicoria o puré de papas y capusi (tapa de repollo), acostado sobre rebanadas de pan ligeramente tostado. y con mantequilla e incluso en rodajas de pizza. Pero estrictamente en el sitio, en ese segmento secreto y hermoso de Trentino escondido detrás del lago de Garda, al pie del Parque Natural Adamello Brenta. El otoño es su estación, cuando se matan los cerdos y los nabos maduran en los campos. Es en este período que los pocos carniceros hábiles de Banale muestran deliciosas cadenas de ciudades, celebradas dignamente en la Sagra della Ciuiga (principios de noviembre). Para la ocasión, la antigua aldea de Prusa, con las casas típicas restauradas por expertos, abre sus techos abovedados, sus patios y bodegas a la atmósfera del pasado, a las melodías tradicionales del arco alpino y a los productos que caracterizan este rincón de Trentino. Durante los días del Festival Ciuìga, los restaurantes locales ofrecen deliciosos maridajes, mientras que en el vòlti de la aldea se degusta junto con otros productos de Trentino.


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