Información

Productos típicos italianos: pareja IGP Ferrarese

Productos típicos italianos: pareja IGP Ferrarese

Área de producción

Reconocimiento CE: EC Reg. N. 2036 de 17.10.01 (OJEC L. 275 de 18.10.01)

Área de producción: todo el territorio de la provincia de Ferrara.

Caracteristicas

La pareja Ferrarese (llamada en el dialecto "ciupeta") es el resultado de una antigua tradición de la relación entre el pan y la ciudad de Ferrara. Ya en 1200 los estatutos municipales querían pan empaquetado en las formas con "orletti", que se cree que fueron los antepasados ​​de la pareja clásica de Ferrara.
Hay cuatro etapas de producción:
- amasado de los ingredientes (harina de trigo blando tipo "0", manteca de cerdo, aceite de oliva virgen extra, levadura natural, sal, agua y malta) junto con la levadura madre;
- formación de parejas;
- levadura durante aproximadamente una hora y media
- Cocinar en hornos (con calor de abajo hacia arriba).
La pareja Ferrarese está compuesta por dos trozos de pasta unidos en forma de cinta en la parte central, cada uno con los extremos torcidos para formar un abanico de cuatro cuernos, cuyos extremos se llaman crutones.
Cada forma tiene un peso entre 80 y 250 gramos.
El color es dorado con vetas casi rubias y un olor penetrante y sabroso.
El pan también se puede conservar durante varios días después de hornear.

Ferrarese IGP pareja

Especificación de producción - Pareja Ferrarese IGP

Articulo 1
La ubicación geográfica protegida de la pareja Ferrarese está reservada para pan que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
La ubicación geográfica protegida de la pareja Ferrarese está reservada para pan envasado con harina granotenero tipo 0, agua, manteca de cerdo puro, aceite de oliva virgen extra, levadura natural, sal alimenticia, malta o como tal o en forma de extracto.

Artículo 3
El área de producción de la pareja Ferrara incluye todo el territorio de la provincia de Ferrara.

Artículo 4
Las condiciones de producción de la pareja Ferrara deben ser las típicas de la zona y, en cualquier caso, dar al producto sus características específicas. Los métodos de producción son los siguientes:
la masa para los ingredientes para obtener la llamada masa dura se lleva a cabo colocando harina de trigo blando tipo 0, agua, manteca de cerdo pura, aceite de oliva virgen extra, levadura natural llamada levadura de madre, levadura, sal, en una batidora. malta;
la relación agua / harina se calcula en un 35% de agua con respecto a la harina utilizada (en diferentes procesos, como pastas blandas, la relación agua / harina es del 50% y superior);
la proporción de manteca de cerdo / harina pura es igual al 6% de manteca de cerdo en comparación con la harina utilizada; el del aceite de oliva virgen extra / harina 3-4%;
la relación madre levadura / harina corresponde al 10% de la harina utilizada.
Todos los ingredientes se colocan en la batidora durante un tiempo que oscila entre 15 y 20 minutos antes.
En esta fase, el mezclador de horquilla se utiliza ya que el mismo, que tiene un movimiento en el sentido de las agujas del reloj, favorece la mezcla de las materias primas de manera homogénea y permite que las sustancias grasas se distribuyan de manera uniforme. El movimiento lento de la máquina evita el calentamiento de la masa, una condición considerada indispensable para la realización del pan llamado masa dura, que resulta ser el único pan que debe formarse completamente antes de que comience la fase de levadura.
La masa como se indica, por el contrario, se pasa posteriormente, para la fase de refinamiento, al cilindro automático, haciendo 15 a 20 pases; una vez que se completa la fase de refinamiento, la masa se coloca en una unesco y se corta en tiras de la altura deseada (de un mínimo de 1.0 cm a un máximo de 2.0 cm) de acuerdo con el tamaño del producto a fabricar; posteriormente, las tiras de pasta se colocan en la fila, luego en la máquina para
formación de parejas, de las cuales salen ya formadas en dos medias parejas.
La intervención final está representada por la unión de los dos trozos de pasta (estrecha), una operación realizada manualmente.
Alternativamente, el procedimiento se lleva a cabo de forma completamente manual de la siguiente manera: una vez que se completa la fase de refinamiento, las piezas de masa del peso deseado se rompen a mano, las mismas, posteriormente, se dividen en dos piezas adicionales.
Al presionar las manos, las dos piezas de masa se trabajan hasta que toman la forma ovalada, llamada masa.
El panadero, trabajando las dos masas al mismo tiempo con ambas manos, enrolla la masa hasta que obtenga la forma final de los picatostes, luego se une a los dos medios pares, obteniendo así el producto terminado.
Una vez formado, el pan se coloca sobre tablas de madera, se cubre con una sábana y se coloca en el compartimento de levadura para completar la fase de levadura (que dura de 70 a 90 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente).
La fase de levadura se obtiene mediante la introducción de la levadura natural llamada madre. Para obtener la levadura madre es necesario seguir el procedimiento mencionado en el siguiente art. 5)

Artículo 5
Para obtener la levadura madre, se mezcla una harina de trigo común tipo 0 (W220 - P / L 0.45 - 0.50) con agua (relación agua / harina 45%). Para comenzar el principio de levadura es necesario agregar la masa, vinagre de vino tinto o lúpulo o mosto de uva.
La dosis para hacer levadura madre en la proporción de 1 kg de harina se obtiene agregando 1 cucharada de vinagre de vino tinto o mosto de uva o lúpulo, además del agua indicada en el punto anterior.
La masa debe hacerse a mano, teniendo cuidado de mantenerla bastante tierna y maleable; Al final del proceso, que dura 10 minutos, se forma una bola que debe descansar durante 24 horas en el entorno del laboratorio y lejos de las fuentes de calor.
Posteriormente, la mezcla deberá manipularse nuevamente, agregando una cantidad de aproximadamente 200 g de difarina y un poco de agua; el agua a introducir variará de 9 a 10 centilitros, por lo tanto tendrá que descansar durante 12 horas más en el mismo ambiente.
El último procedimiento se repetirá cada doce horas durante cinco días consecutivos.
Un día antes de la maduración completa, la mezcla se colocará en el mezclador de horquilla edamalgam, luego se colocará en un recipiente cubierto con un paño de algodón.

Artículo 6
Una vez que se completa la fase de levadura, el horno se coloca en un horno de lecho fijo, ya que el pan se hornea de acuerdo con el método tradicional con calentamiento de la placa y posterior transferencia de calor desde la parte inferior hacia la parte superior.
Durante la fase de cocción, las válvulas de la chimenea deben permanecer abiertas para permitir la expulsión del vapor de agua posiblemente presente en la cámara, una vez que se ha completado la cocción de todo el pan, las válvulas se cierran y las puertas se cierran, bloqueando así la emisión de vapor que Se forma durante la primera fase de cocción, para fomentar el desarrollo del pan. Las válvulas deben abrirse cuando se sacan del horno para facilitar el escape de la humedad acumulada dentro de la cámara.

Artículo 7
La pareja de Ferrara, cuando es liberada para consumo, debe cumplir con las siguientes características:
- estar formado en piezas entre 80 gy 250 g;
- la apariencia externa está formada por dos trozos de pasta unidos en forma de una cinta en el cuerpo central, cada uno con los extremos torcidos para formar un abanico de cuatro cuernos, cuyos extremos se llaman canapés;
- el color es dorado, con vetas casi rubias en las áreas retorcidas;
- el olor es penetrante, apetitoso;
- el sabor salado;
- humedad máxima 19% dependiendo del tamaño producido.

Artículo 8.
El pan debe ponerse a la venta dentro de las 24 horas posteriores a su producción y no puede someterse a congelación, congelación u otro proceso de conservación, incluso si se realiza en fases intermedias de producción.
Las empresas manufactureras deberán marcar cada forma de pan para caracterizarlo con respecto a los otros formatos de acuerdo con el logotipo adjunto a esta especificación de producción.
Si la Pareja Ferrarese se vende en un paquete, la misma debe informar toda la información relacionada con el producto, con las indicaciones de los ingredientes caracterizantes y con la aplicación en el empaque del logotipo adjunto a esta especificación de producción. Como una excepción parcial a lo que se indica en el primer párrafo de este artículo, el pan envasado también puede comercializarse durante más de veinticuatro horas desde que se produjo, siempre que el embalaje destinado a contenerlo sea adecuado para garantizar su perfecta conservación sin ningún uso de conservantes. oadditivanti.
La indicación geográfica protegida de la pareja Ferrarese tiene prohibido agregar alguna mención o calificación adicional, incluidos los adjetivos extra, fine, select, superior y similar.
El uso de indicaciones que se refieren a nombres, nombres de compañías o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso y no puedan engañar al comprador.

Artículo 9.
El logotipo de identificación del producto hecho de acuerdo con esta especificación está compuesto por un par de pan amarillo suave, inscrito dentro de un cuadrado azul en la parte superior del cuadrado, sobre un fondo negro, insiste en la palabra Par en letras blancas, en la parte inferior siempre en el fondo negro, la escritura PGI Ferrara.

Artículo 10.
El organismo de control a que se refiere el art. 10 del registro CEE n. 2081/1992 es: Certificación Cermet e investigación de calidad Soc. Cons. r.l., con sede en San Lazzaro di Savena, a través de Aldo Moro, 22


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