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Quesos italianos típicos: Fontina DOP

Quesos italianos típicos: Fontina DOP

Fontina DOP - Orígenes y área de producción

Existen numerosos testimonios sobre la presencia de un próspero negocio lácteo presente en el Valle de Aosta desde tiempos muy antiguos. Los documentos que datan del siglo XIII hablan de manera explícita de los quesos producidos en el sitio. La primera escritura encontrada en el archivo del hospicio Gran San Bernardo donde aparece el término fontina data de 1717.
El Consorcio de protección es responsable de la marca de tinta de cualquier forma que cumpla con los estándares de calidad exigidos por la ley.
Área de producción: Valle de Aosta.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 12 de junio de 1996.

Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)

Fontina DOP - Características y fases de producción

Tipo de queso: suave y dulce.
La leche utilizada para la producción de Fontina, hecha de vacas Pezzata Rossa y Pezzata Nera Valdostana, debe procesarse dentro de las dos horas posteriores al ordeño a más tardar, de lo contrario las formas no serán perfectamente exitosas.
La leche de cada ordeño se usa sin desnatar. Se coloca en una caldera, se coagula y aún funciona hoy en día utilizando técnicas centenarias. También se excluye cualquier tratamiento térmico (pasteurización) destinado a reducir la carga microbiana. Se benefician del sabor, aroma y calidad del queso. Las formas frescas se salan y se colocan en las salas de maduración.
El condimento dura en promedio de 4 a 5 meses, cuando el producto adquiere su típico sabor dulce y delicado y la consistencia suave y fundente de la pasta. En los primeros tres meses, las formas, colocadas en estantes de madera de abeto, se giran diariamente, alternando un día con sal y un día con la limpieza de las superficies con cepillos humedecidos con agua salada. Cuando los moldes han absorbido aproximadamente el 2% de la sal, la fase de salazón seca finaliza (más utilizada que la de salmuera), mientras que las operaciones regulares de limpieza de la superficie continúan hasta la maduración completa. Esto, señalado por el oscurecimiento progresivo de la corteza hasta que adquiere un color marrón típico, ocurre en habitaciones con características peculiares. La temperatura y la humedad deben ser adecuadas para favorecer toda una serie de transformaciones bioquímicas esenciales porque el queso adquiere ciertas características organolépticas (a menudo se utilizan túneles, cuevas, antiguos búnkeres militares y minas abandonadas).
Las formas son cilíndricas y aplanadas (diámetro 30-45 cm y altura 7-10 cm). El peso promedio es de 8-10 kg pero puede llegar a 18 kg. La corteza es delgada y varía en color de amarillo ocre a marrón oscuro. La pasta es suave, pero consistente y elástica, con un color pajizo más intenso en los quesos producidos en verano. El sabor, dulce, también muestra variaciones considerables según el grado de maduración y los pastos de origen. Sin embargo, siempre es delicado y nunca picante o amargo.

Fontina DOP - Gastronomía y vinos recomendados

La consistencia particular de la pasta que se derrite a 60 ° C la ha convertido en el ingrediente principal de la fondue. Fontina también es un excelente queso de mesa (a pesar de su alto contenido de grasa).
Vinos recomendados para emparejar: Valle de Aosta Chambave Rosso, Valle de Aosta Donnas, Valle de Aosta Nus Rosso y Valle de Aosta Pinot Nero.

Consorcio de Productores Fontina
Piazza Arco d'Augusto, 10
11100 Aosta

Regulaciones de producción

Articulo 1.
Nombre
Esta especificación regula la producción, el condimento y las porciones del queso de la Denominación de Origen Protegida Fontina.
La Fontina es un queso graso semicocido hecho con leche entera de vaca de un solo ordeño.

Artículo 2
Área de producción
El área de producción, envejecimiento y racionamiento del queso Fontina es el territorio del Valle de Aosta.

Artículo 3
Materia prima
La leche destinada al procesamiento en Fontina debe producirse en el Valle de Aosta y tener los siguientes requisitos:
- crudo,
- todo,
- procedentes de un solo ordeño,
- de bovinos pertenecientes a la raza Valle de Aosta (manchada de rojo, manchada de negro, marrón), alimentados de acuerdo con las disposiciones del Art. 4.

Artículo 4
Suministro
La alimentación de los productos lácteos debe consistir en heno y pasto verde producido en Valled’Aosta.
Es posible utilizar piensos concentrados que cumplan con la legislación vigente.
El uso de los alimentos enumerados a continuación está permitido dentro de los límites de las cantidades junto con cada uno indicado, expresado como un porcentaje de la formulación total del concentrado de la parte:
- harina de girasol de mayor calidad, es decir, con un contenido de proteínas de más del 30% y fibra del 28%, en una proporción que no excede el 10%;
- Paneles orgánicos certificados de lino, maíz y soja (en una proporción que no exceda el 10%; si se combina con soya entera, su suma debe ser inferior al 10%);
- sémola de maíz glutinada, en una proporción no superior al 10%;
- soja entera, en una proporción no superior al 5%; si se combina con el panel de certificado de soia orgánico, su suma debe ser inferior al 10%;
- cáscaras de soja, en una proporción no superior al 10%;
- pulpas de acelga, en una proporción no superior al 10%, siempre que en forma de cintas vírgenes;
- arveja proteica, en una proporción no superior al 10%;
- carbonato de calcio al 2%.
Se prohíbe el ensilaje o el forraje fermentado y los siguientes alimentos:
PANELES
Paneles distintos de los indicados en el punto 2.
HARINAS DE EXTRACCIÓN Y PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL
Harinas de extracción: maní, colza, colza, algodón, tomate, amapola, almendra de palma, aceitunas, almendras, nueces.
Harinas de proteínas animales: pescado, carne, sangre, subproductos de matanza.
HARINAS Y ACEITES DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
Harina de hueso, grasa ósea, aceites vegetales (excluidas las preparaciones vitamínicas en vehículos aceitosos), orujo.
SEMILLAS
Algodón, arveja, fenogreco, lupino, colza, colza, ricino, frijoles, lentejas, tomates, amapola, tabaco.
RAÍCES, VERDURAS Y FRUTAS
Algarroba, yuca, tapioca, colinabo, colza, patata, remolacha fresca y subproductos frescos (hojas y collares), aceitunas y subproductos (orujo, pastazzi), verduras en general (col, puerros, ensaladas), nabos, tomates frescos y subproductos ( plantas, pieles), frutas frescas o secas de cualquier origen y naturaleza (manzanas, peras, duraznos, uvas, cítricos).
Subproductos industriales
Industria azucarera y de confitería: sacarosa, glucosa, residuos de fermentación (marcas, levaduras), melaza (permitido como aglutinante para pellets en menos del 3%).
Industria del arroz: arroz y subproductos (paja, paja virgen, farinaccio, cáscara, arroz, hegem de arroz granaverde).
Industria del vino, la cerveza y la destilación: orujo, semilla de uva, lías, borlande.
Todos los subproductos de las industrias de alimentos, sacrificio y lácteos también están prohibidos.
FUENTES DE NITRÓGENO
Urea, sales de amonio, concentrado de proteína de remolacha (CPB), todos los tipos de borlande.
OTRO
Antibióticos, hormonas y / o estimulantes, medios de fermentación, sílice, paja tratada químicamente, pan seco o fresco.

Artículo 5
Transformación
Antes de la coagulación, la leche no debe haberse calentado por encima de 36 ° C.
Los cultivos nativos de bacterias del ácido láctico (llamados fermentos) se pueden agregar a la leche; se mantienen bajo la responsabilidad del Consorcio de Productores y Protección de la DOP Fontina, que los libera libremente a todos los productores de Fontina DOP.
La coagulación de la leche tiene lugar en calderas de cobre o acero, agregando cuajo de ternera. El procedimiento debe realizarse a una temperatura entre 34 ° C y 36 ° C y debe durar al menos 40 minutos.
El coágulo se debe romper para obtener gránulos de cuajada de un tamaño comparable al grano de maíz.
Posteriormente, debe prenderse fuego que debe alcanzar una temperatura entre 46 ° C y 48 ° C.
El hilado debe completarse fuera de foco hasta que el quesero decida que las granulidas de cuajada están suficientemente purgadas.
Después de una fase de descanso, en cualquier caso no menos de 10 minutos, se lleva a cabo la extracción y la agrupación, es decir, el envoltorio de la masa de queso en paños que deben colocarse en los moldes cóncavos descalzos típicos que se apilan y colocan debajo de una prensa.
En la primera vuelta, se debe aplicar una placa de caseína, cuyas características se indican en el artículo 10, con un código de identificación de la forma y el elemento de identificación gráfico del producto.
Antes de la última fase de prensado, la placa de identificación debe aplicarse, como lo requiere el artículo 10, con el número de fabricante asignado por el Consorcio designado por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura.
La fase de prensado continúa hasta el siguiente procesamiento. Durante este intervalo, las formas deben darse vuelta para facilitar el sangrado de la masa de queso.
Al final de la fase de prensado, dentro de las 24 horas y durante un período que no exceda las 12 horas, los moldes pueden someterse a la operación de salmuera colocando los tanques que contienen una solución de agua y sal.

Artículo 6
Voltear, salar y frotar las formas durante el sazonado.
El giro, la salazón y el roce de las formas individuales se realizan de la siguiente manera. La forma se extrae del estante y se da vuelta para salar la cara que descansa sobre el estante, a través de la distribución de difusión de una capa ligera de sal.
Después de esta operación, la forma se vuelve a colocar en el estante.
Una vez que la sal se ha disuelto, la forma se extrae para frotarla en el lado previamente salado y en el lado mediante cepillos y una solución de agua y sal; luego se coloca en el estante en su posición original.
Esta secuencia de operaciones, que tiene lugar en los almacenes de maduración, permite tratar ambos lados de la forma, favoreciendo el correcto desarrollo de la corteza: el operador a cargo de las operaciones antes mencionadas evalúa la necesidad de realizar una u otra operación en función de las características del individuo formas a tratar.

Artículo 7
Almacenes de condimentos
La maduración debe realizarse en almacenes con las siguientes características:
- humedad al menos 90%;
- temperatura entre 5 y 12 ° C.
Las condiciones de humedad y temperatura mencionadas en el punto anterior se pueden encontrar tanto en almacenes que utilizan tecnologías de acondicionamiento como en cuevas tradicionalmente utilizadas para la maduración del queso.

Artículo 8.
Caracteristicas de producto
El producto Fontina debe poseer las características químicas, físicas, microbiológicas y organolépticas descritas en los siguientes párrafos.
Características físicas:
Formar:
a) cilíndrico típicamente aplanado
b) caras planas
c) desnudo en origen cóncavo, no siempre detectable cuando está maduro
Dimensión:
a) diámetro entre 35 y 45 cm
b) altura variable entre 7 y 10 cm
c) peso variable entre 7,5 y 12 kg
Corteza:
a) compacto, de color marrón claro a oscuro dependiendo de las condiciones de
maduración y duración de maduración.
b) Suave o semiduro con el proceso de envejecimiento.
c) delgado
Pasta:
a) elástico y suave en relación con el período de producción
b) agujeros característicos y dispersos en la forma
c) color que varía de marfil a amarillo pajizo más o menos intenso
Características químicas: el porcentaje de grasa debe ser al menos el 45% de la sustancia seca.
Características microbiológicas: alto contenido en fermentos lácticos vivos.
Características organolépticas: la pasta de fusión en la boca tiene un característico sabor dulce edelicado, más intenso a medida que madura.

Artículo 9.
Enlace
Los factores naturales están conectados con el entorno típico de montaña de la Región, determinando las cualidades particulares de la materia prima que se reflejan directamente en las características del queso.
En lo que respecta a los factores humanos, observamos la reproducción tradicional de la raza autóctona, así como la continuidad de la técnica de procesamiento de la leche con la difusión del producto en los mercados de consumo, principalmente en el norte de Italia.

Artículo 10.
Identificación del producto.
Los elementos de trazabilidad presentes en el formulario son:
la placa de caseína, el identificador "Fontina Protection Consortium" (con el acrónimo "CTF") y la marca.
La placa de caseína tiene un código alfanumérico que identifica la forma y se encuentra en la parte inferior de la forma.
Los sellos de los identificadores "Consorzio Tutela Fontina" (con el acrónimo CTF) también muestran un código de identificación numérico del fabricante. Los moldes están hechos de plástico y de forma rectangular (10 x 7,5 cm) y se aplican a una de las caras planas del molde durante la fase de prensado, después de lo cual se retiran.
Los moldes descritos anteriormente son distribuidos por el Consorcio a todos aquellos que operan de acuerdo con las especificaciones de producción de Fontina D.O.P.
La marca está estampada en los formularios que tienen las características mencionadas en el artículo 8 y al menos 80 días de maduración a partir del día de la producción después del control con resultado positivo llevado a cabo por la estructura de control.

Artículo 11.
Acondicionamiento y etiquetado
Fontina se divide en porciones solo en el área de producción, tal como se define en el artículo 2, para garantizar que el consumidor final mantenga las características del producto. LaFontina tiene una corteza húmeda y un contenido de humedad de la pasta, como para el almacenamiento, el almacenamiento y los métodos de envasado, son fases extremadamente delicadas, que se llevan a cabo rápidamente, manteniendo las condiciones ambientales.
ideal (temperatura y humedad) y dedicando especial cuidado en el tratamiento de formas por parte de los operadores. La rapidez en las diversas fases permite minimizar el riesgo de desarrollo de moho en la corteza y dentro de la pasta. De hecho, el desarrollo de mohos, además de producir colores anormales de la corteza causados ​​por el desarrollo de micelios fúngicos, compromete fácilmente la integridad de la corteza delgada, causando la consiguiente alteración de las propiedades de la pasta, es decir, un color anómalo y un sabor fuerte desagradable, características no apreciadas al consumidor final.
La etiqueta del producto en porciones debe incluir:
- la marca distintiva DOP identificada en el art. 13)
- logotipo de la comunidad
- las palabras "Producto de montaña" y "Produit de montagne".

Artículo 12.
Cuerpo de inspección
El control para la aplicación de las disposiciones de la siguiente especificación es realizado por un organismo autorizado, de conformidad con las disposiciones del artículo 11 del Reglamento (CE) N. 510 del 20 de marzo de 2006. Esta estructura es el Organismo de Control de Certificación CSQA Via S. Gaetano, 74, THIENE (VI) 36016, Tel. + 39.0445.313011-Fax. + 39.0445.313070, correo electrónico: [email protected]

Artículo 13.
Características de la marca
Las características gráficas de la marca se describen a continuación:
- "FONTINA": escritura realizada en trazados, dibujo vectorial.
- "ÁREA DE PRODUCCIÓN REGIÓN AUTÓNOMA VALLE D’AOSTA": personaje utilizado Univers 75 Black
- "DOP": fuente utilizada Univers Black Extended.
- En el centro de la composición aparece el tramo de una montaña estilizada sobre la inscripción Fontina. Bajo el texto DOP insertado en una elipse.
- Todos los elementos que componen la marca completa DOP Fontina se consideran inseparables.
Para el uso de esta marca comercial, es obligatorio el uso positivo en cualquier fondo o superficie lo suficientemente clara como para mantener la legibilidad total.
En el caso de impresión o reproducción en hojas grises, desiguales u oscuras, es necesario el uso negativo.
Para la impresión en color, el color de referencia es Pantone 1535 CVC.


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