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Quesos italianos típicos: Fontina DOP BIO

Quesos italianos típicos: Fontina DOP BIO

Cómo nació y cuándo se convirtió en Fontina Dop Bio

Los verdaderos "arquitectos" de Fontina Dop Bio son los pastos de montaña del Valle de Aosta y el ganado autóctono: la Pezzata roja, la Pezzata nera y la Castana, que tienen un papel insustituible, gracias a su capacidad para mejorar el césped. pastos alpinos y hays de los prados naturales de esta zona.
La relación entre animales y pastizales es manejada y monitoreada cuidadosamente por un hombre que, de acuerdo con una secuencia y un horario preestablecidos, organiza el movimiento del ganado en los pastos de montaña.
Las vacas del Valle de Aosta tienen una producción de leche variable durante el año, pero de mayor calidad. La dieta de las vacas, compuesta principalmente de esencias alpinas, también determina el contenido nutricional de la leche, que varía ligeramente entre verano e invierno.
El procesamiento, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción de DOP, no altera las características de la leche recién ordeñada que pasa inalterada en el queso. De hecho, la leche se prepara con queso dentro de unas pocas horas de ordeño, 2 veces al día, a una temperatura de 36 ° C, utilizando cuajo de ternera para la coagulación.
La cuajada se rompe y se divide hasta el tamaño de un grano de maíz. Manteniendo la cuajada en movimiento, continúe con el calentamiento gradual hasta aproximadamente 48 ° C para facilitar el sangrado de los coágulos.
Una vez que se ha alcanzado la temperatura, el calentamiento se detiene y, siempre manteniendo la masa de queso en movimiento, se completa la purga. Al final de esta fase, llamada hilatura, la cuajada se deja reposar durante unos diez minutos, después de lo cual el queso se pone en forma.
La cuajada se coloca luego en los moldes típicos caracterizados por la convexidad de la piel sobre la cual se aplica la placa de caseína con el número progresivo del producto. Los formularios se colocan debajo de una prensa para completar la purga del suero residual.
El prensado dura aproximadamente 12 horas durante las cuales los formularios se vuelven varias veces. Antes de la última vuelta, se aplica la placa numérica que imprimirá el número de identificación del fabricante (CTF) en el formulario, que junto con la placa de caseína, garantizará la trazabilidad inequívoca del producto.
Luego sigue la primera salazón y la posterior transferencia de los formularios a los almacenes de maduración. El período de maduración promedio es de un mínimo de 3 meses durante los cuales la forma se frota y se sala periódicamente en la superficie.
En el primer mes, las formas se cambian todos los días, alternando un día de salazón y uno de cepillado, las operaciones que facilitan el desarrollo de la corteza típica. Posteriormente, estas operaciones se llevan a cabo a intervalos más espaciados, y las formas, cuidadosamente cuidadas, se sazonan lentamente, alineadas en perfecto orden, en tableros de abeto.
La mayoría de las antiguas cuevas de Fontina Dop Bio están talladas en la roca. Aquí la temperatura está entre 10 ° C y 12 ° C y la humedad es superior al 85%, condiciones óptimas para una maduración lenta y gradual.
Una vez que se completa el condimento, los formularios son examinados, uno por uno, por el consorcio de protección de DOP y solo los formularios que cumplen con los estándares de calidad establecidos por la especificación de producción se marcan con la marca comercial Dopcaratteristico.

Ganado Valle d'Aosta

Características nutricionales de la Fontina Dop Bio

- 42% de agua
- 29% como grasa (47% en materia seca)
• 30% de ácidos grasos insaturados
• 58% de ácidos grasos saturados
Preponderancia de ac. Las grasas de cadena corta y media (igual o inferior a 14 átomos de carbono) con un bajo punto de fusión, por lo tanto, no son responsables del efecto colesterólogo. El ácido palmítico (C 16), en cambio se cree que es el principal culpable del efecto colesterólogo, determina un valor de colesterol en la fuente de 79,7 mg / 100 g, por lo tanto, no es en absoluto alto y comparable a los valores presentes en la carne magra y, por ejemplo, mucho más bajo a los huevos También se debe tener en cuenta que su cantidad disminuye en el pasto alpino después de los profundos cambios en la ración alimentaria de los animales que afectan la calidad de la leche.
-% t. q. proteína: 25,3
-% t. sales minerales 4.2
- Relación de fósforo de calcio cercano a 1: 1
La relación calcio-fósforo se considera la más favorable para una correcta homeostasis de Ca en el cuerpo y, por lo tanto, una optimización de la absorción de Ca introducida con la dieta: con 100 g de fontina, el cuerpo satisface las necesidades diarias promedio, particularmente importantes en el crecimiento , embarazadas, lactantes y para prevenir la osteoporosis.
- Fermentos lácticos 188.437 UFC x 103 / g comparables al yogur (U.F.C. = unidades formadoras de colonias).
- Vitamina A: 350 μg / 100g igual a más de 1/3 de la ración diaria recomendada
- Sodio: 760 mg / 100 g: no es particularmente alto en comparación con otros quesos u otros alimentos que se consumen con frecuencia, como por ejemplo pan que contiene aproximadamente 500 mg / 100 g.

Valores nutricionales promedio por 100 g de producto
- Valor energético: 370 K cal - 1532 KJ (igual al 19% de la RDA (1))
- Proteínas: 25,3 g (igual al 51% de la dosis diaria recomendada (1))
- Carbohidratos: 2.0 g (igual al 1% de la dosis diaria recomendada (1))
• sin azúcares
- Grasa: 29.0 g (igual al 41% de la RDA (1))
• 18,5 g saturados (igual al 92% de la RDA (1))
- Fibra dietética: ausente
- Sodio: 760 mg (igual al 32% de la dosis diaria recomendada (1))
- Calcio: 760 mg (igual al 95% de la dosis diaria recomendada (1))
- Fósforo: 530 mg (igual al 66% de la dosis diaria recomendada (1))
- Hierro: 160 μg (igual al 1% de la RDA (1))
- Riboflavina: 330 μg (igual al 20% de la dosis diaria recomendada (1))
- Vitamina A: 350 μg (igual al 43% de la dosis diaria recomendada (1))
- Vitamina B12: 1,92 μg (igual al 190% de la dosis diaria recomendada (1))

(1) RDA recomienda ración diaria

Descripción del producto Fontina Dop Bio

Tipo: Queso graso semi cocido, elaborado con leche entera de vaca, resultante de un solo ordeño con acidez de fermentación natural.
Aspecto externo: forma cilíndrica con un tacón bajo ligeramente cóncavo con caras planas o casi planas; compacta, corteza delgada, de aproximadamente 2 mm de espesor.
Aspecto interno: la pasta tiene una estructura elástica, bastante suave, con pequeños orificios, que se derrite en la boca, ligeramente de color pajizo.
Formato y peso: Forma cilíndrica con un diámetro entre 30 y 45 cm, altura entre 7 y 10 cm y peso de 8 Kg a 18 Kg, con variaciones en relación con las condiciones técnicas de producción.
Ingredientes y procesamiento: la leche de vaca entera se mastica a las pocas horas del ordeño, 2 veces al día, a una temperatura de 36 ° C, utilizando cuajo de ternera para la coagulación. Una vez que se obtiene la cuajada, se rompe y la temperatura aumenta gradualmente a aproximadamente 48ºC. El prensado posterior dura aproximadamente 12 horas con los formularios entregados varias veces. Antes del último turno, se aplica la placa numérica que sella el número de identificación del fabricante (CTF) en el formulario.
Esto, junto con la etiqueta de caseína, garantiza una trazabilidad inequívoca del producto. Luego sigue la primera salazón y la posterior transferencia de los formularios a los almacenes de maduración.
Condimento: El período de maduración es de al menos 3 meses durante los cuales la forma se frota y se sala periódicamente en la superficie. En el primer mes, las formas se cambian todos los días, alternando un día de salazón y uno de cepillado, las operaciones que facilitan el desarrollo de la corteza típica. Posteriormente, estas operaciones se llevan a cabo a intervalos más espaciados, y las formas, cuidadosamente cuidadas, se sazonan lentamente, alineadas en perfecto orden, sobre tableros de madera de abeto. La mayoría de las antiguas cuevas de Fontina Dop Bio están talladas en la roca. Aquí la temperatura está entre 10 ° C y 12 ° C y la humedad es superior al 85%, condiciones óptimas para una maduración lenta y gradual.

Información nutricional:
Valores nutricionales medios en el producto por 100 g de Fontina Dop Bio
- Valor energético: 370 K cal - 1532 KJ - Grasa: 29 g
- Proteínas: 25,3 g • saturadas 18,5 g
- Carbohidratos: 2 g - Vitamina A: 350 μg
- Calcio: 760 mg
- Fósforo: 530 mg.
Cómo consumirlo o maridajes: excelente queso de mesa con un sabor dulce característico, utilizado en la preparación de algunos platos tradicionales del Valle de Aosta, como Seuppa Valpellineuse.
Cómo conservarlo: Fontina Dop Bio se puede almacenar en la bodega o en el refrigerador. En el sótano, el formulario debe almacenarse en una habitación húmeda a temperaturas que no excedan los 12 ° C, preferiblemente en una tabla de madera. Periódicamente, la forma se debe frotar con un paño humedecido con agua agregada con sal para eliminar la formación normal de moho blanco en la corteza. Si la habitación está demasiado seca, es recomendable envolver la forma con un paño húmedo. En el refrigerador, envuelva la rebanada con film transparente y colóquela en el área menos fría del refrigerador.

BIO Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)

Cómo reconocer la Fontina Dop Bio

Cada formulario producido por los miembros, certificado de conformidad con la especificación, contiene el número de identificación del productor.
Para la identificación y el marcado del producto (trazabilidad) a partir de enero de 2003, se prevén 3 signos distintivos de Fontina:
1. marca de origen
1.1 Las marcas de origen son colocadas por el productor individual en el momento de la producción de la forma de la siguiente manera:
1.1.1 antes de la última pulsación, se aplica la marca de reconocimiento, que lleva el código numérico del miembro productor emitido por el Consorcio
1.1.2 al momento de colocar la masa en un molde, se aplica la placa de caseína, que muestra el número progresivo emitido por el Consorcio
2. selección de marca
2.1 El marcado de selección va precedido de la especialización del queso que se lleva a cabo mediante una evaluación de sus características, batiendo las formas y retirando los tacos. La marca de tinta indeleble que distingue el producto Fontina Dop está impresa solo en los formularios que cumplen con los requisitos necesarios. La comisión que evalúa los formularios está compuesta por expertos identificados por el Consorcio, enumerados en el registro correspondiente y autorizados por el tercero a cargo del control de la DOP.
3. marca de venta (papel de seda)
3.1 La etiqueta de venta consiste en un tejido en el que el consumidor puede encontrar elementos gráficos estándar, lo mismo para todos los productores, que identifican el producto Fontina. El tejido se coloca en la cara del formulario que no tiene la marca de tinta.


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