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Productos típicos italianos: Focaccia di Recco con queso IGP

Productos típicos italianos: Focaccia di Recco con queso IGP

Área de producción

Reconocimiento CE: publicación de GUCE en 2015

Área de producción: todo el territorio del municipio de Recco y los municipios vecinos de Avegno, Sori y Camogli.

Caracteristicas

La 'Focaccia di Recco con queso Igp' es un producto horneado obtenido mediante el procesamiento de una masa a base de harina de trigo blando, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, relleno de queso blando fresco. Se compone de dos láminas muy finas rellenas de queso. A la vista, se distingue fácilmente de las focaccias típicas de la tradición italiana y de Liguria, ya que es extremadamente delgada y en su interior está rellena con una capa de queso fundido. La otra particularidad está representada por el queso, dulce con una nota ácida ligera y agradable y consistencia cremosa.

Focaccia di Recco con queso IGP

Regulaciones de producción - Focaccia di Recco con queso IGP

Articulo 1
Nombre del producto
La Indicación Geográfica Protegida "Focaccia di Recco con queso" está reservada exclusivamente para el producto que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos por esta especificación.

Artículo 2
Descripción del producto
La "Focaccia di Recco con queso" es un producto horneado obtenido mediante el procesamiento de una masa a base de harina de trigo blando, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, relleno de queso blando fresco, hecho de leche de vaca fresca pasteurizada. .
Cuando se lanza al consumo, la "Focaccia di Recco con queso" tiene las siguientes características:
2.1 Características físicas
Forma: circular, cuadrada o rectangular.
Dimensiones: forma circular: diámetro mínimo 25 cm; forma cuadrada: lado entre 25 y 120 cm; forma rectangular: lado largo máximo 120 cm; lado inferior al menos 25 cm; altura: menos de 1 cm, medida en los bordes.
Apariencia: superficie: irregular, con presencia de burbujas; parte superior: color dorado con áreas o rayas marrones oscuras; parte inferior: amarillo ámbar, no blanco; relleno: queso derretido, con una consistencia cremosa; consistencia táctil: desmenuzable en la parte superior y suave en el interior.
2.2 Características organolépticas
En el paladar es fragante y crujiente, la masa es ligeramente salada con toques de pan recién horneado y aromas atribuibles a la leche y el queso, el queso es dulce con una ligera y agradable nota agria.

Artículo 3
Área de producción
El área de producción de "Focaccia di Recco con queso" está representada por todo el territorio del municipio de Recco y los municipios vecinos de Avegno, Sori y Camogli.

Artículo 4
Origen del producto
Cada fase del proceso de producción debe ser monitoreada y documentada mediante el registro de los operadores de la cadena de suministro en listas especiales administradas por el organismo de control, garantizando la trazabilidad y la trazabilidad del producto en sí.
Todos los operadores de la cadena de suministro, personas físicas o jurídicas, registradas en las listas correspondientes, estarán sujetas al control del organismo adjunto mencionado en el art. 7, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Descripción del método de producción.
5.1 El método de producción de "Focaccia di Recco con queso" implica el uso de: harina de trigo blando tipo "00", con las siguientes características: W: 300; P / L: no menos de 0,50 o, alternativamente, harina tipo "00" de Manitoba; Agua quieta; Aceite de oliva virgen extra; Sal fina; Queso blando fresco.
El queso utilizado para la producción de la "Focaccia di Recco con queso" se obtiene del procesamiento de la leche de vaca fresca pasteurizada.
No existen restricciones geográficas con respecto al lugar donde se procesa la leche.
El queso destinado al relleno de la "Focaccia di Recco con queso" debe ser de consistencia cremosa, sin la adición de crema y adecuado para soportar un estrés térmico relacionado con las condiciones de cocción, sin girar, crear burbujas o liberar suero.
El queso utilizado para la preparación de la "Focaccia di Recco con queso" debe tener las siguientes características:

5.2 Método de producción
5.2.1 Preparación de la masa.
Trabajamos juntos, mecánica o manualmente, harina de trigo blando tipo "00" (o tipo de harina "Manitoba"), agua, aceite de oliva virgen extra y sal hasta obtener una masa suave y lisa. Una vez que se completa la operación, deje reposar la masa durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente, cubierta con una sábana de tela natural o en recipientes especiales para alimentos de acuerdo con la ley. La masa se divide en porciones que corresponden a las necesidades de uso, manteniéndola en condiciones higiénicas óptimas.
5.2.2 Preparación de la primera capa de masa.
Tomas una porción de la masa y la enrollas.
Luego, proceda manualmente extendiendo la masa con un movimiento giratorio, colocando las manos debajo de la sábana, haciéndola menos de un milímetro de grosor, y teniendo cuidado de no perforar la superficie.
Se coloca la bandeja obtenida en el molde para hornear, previamente engrasada con aceite de oliva virgen extra.
5.2.3 Relleno y preparación de la segunda capa de masa.
El queso descansa sobre la lámina, distribuyéndolo en trozos pequeños del tamaño igual al de una nuez para cubrir la superficie de manera uniforme.
La segunda hoja se procesa, como se indica en la técnica anterior. 5.2.2, para obtener la segunda capa del mismo tamaño que la anterior, que se procesará para hacerla más delgada, casi transparente, y posteriormente se colocará sobre la base ya cubierta por el queso.
5.2.4 Acabado y cocción
Los bordes superpuestos de las dos láminas se sueldan aplastándolos para evitar que el queso se escape durante las operaciones de cocción.
Cualquier aleta de exceso de masa se puede quitar con la ayuda de un cuchillo u otra herramienta.
Use sus dedos para pellizcar la hoja superior en varios lugares, formando agujeros, para ventilar los vapores de cocción del queso.
La "Focaccia di Recco con queso" se espolvorea con una llovizna de aceite de oliva virgen extra y, posiblemente, con una pizca de sal.
La cocción debe realizarse en hornos a una temperatura entre 270 ° y 320 ° C durante 4-8 minutos, hasta que la superficie del producto haya adquirido un color dorado, con burbujas o rayas marrones en la parte superior.
El horno debe ajustarse de modo que el fondo sea más cálido que el superior.
Se excluyen todas las técnicas de precocción, congelación, congelación u otras técnicas de conservación.
Preparación alternativa
Alternativamente, es posible preparar la "Focaccia di Recco con queso" en un disco de madera sin bordes, espolvoreado con una fina capa de harina de maíz.
En este caso, para soldar las dos capas de masa, será necesario doblar los bordes para formar un dobladillo. La preparación así obtenida se introducirá en el horno.

Artículo 6
Enlace con el territorio
6.1 Enlace histórico
Según los historiadores de la gastronomía, los orígenes de la focaccia se remontan a la época de las invasiones sarracenas, cuando la población genovesa, para escapar del invasor, se refugió en el interior: el queso, la harina y un poco de aceite fueron los ingredientes disponibles en las principales cantidades y en que se basó la preparación de los alimentos consumidos en la nutrición diaria. (A. Molinari Pradelli, "Cocina de Liguria", 2003).
En 1875 encontramos referencias al producto, con el nombre scribilta, en el texto fundamental "La vida privada de los genoveses" de L. T. Belgrano, historiador y escritor local. En nota, el autor cita focaccia con queso como producto de orígenes antiguos, probablemente desde la época de los antiguos romanos, precursores de otros tipos de focaccia típicos de la zona.
En tiempos relativamente recientes (finales de 1800), el producto se ha establecido con éxito gracias a la acción de un grupo de restauradores y panaderos de Ancona, cuyas empresas aún están activas en la producción de focaccia, que merece crédito por haber difundido el producto. consumo de la focaccia ya que anteriormente se preparaba solo en la fiesta de Todos los Santos y se distribuía gratuitamente a la población.
Como lo demuestran los menús de restaurantes desde principios de 1900, la "Focaccia con queso" se ofreció a los turistas como especialidad local de Recco.
Además, a principios de 1900 supimos que en una taberna, aún existente pero transformada en un restaurante, la "Focaccia di Recco con queso" se preparó y vendió por "un centavo por pieza" (S. Pellegrini, "Recco, Avegno, Uscio. Historia de un valle ", Génova 1983).
A partir de principios de los años 60, con el auge económico en Italia y el aumento del flujo turístico en el territorio, la demanda y notoriedad de la "Focaccia di Recco con queso" aumentó gradualmente, como lo demuestran numerosos artículos sobre el producto publicados en periódicos y revistas de la época.
En 1967, el producto también fue reportado a los gourmets estadounidenses en el periódico estadounidense "Daily American", calificándolo de "bastante divino".
Las primeras guías gastronómicas de Italia son otro ejemplo de cómo el producto se había vuelto típico y afirmado ("Guía Veronelli para Italia agradable" ed. Garzanti, Milán 1968, "Guía Gastronómica de Italia" ed. TCI, Milán 1969) .
Desde entonces hasta la actualidad, la "Focaccia di Recco con queso" se ha mencionado prácticamente en todos los libros de gastronomía regional o local, en todas las guías gastronómicas y vinícolas y en numerosas revistas del sector, como una auténtica especialidad local (hay más de 500 artículos de 1990 a 2009).
El producto ha logrado un éxito creciente a lo largo de los años y hoy solo en la ciudad de Recco, se producen alrededor de 2 millones de porciones de focaccia cada año.
Los municipios incluidos en el área de producción de "Focaccia di Recco col Formaggio" son parte de lo que los historiadores locales llaman "el valle de Recco", un área que al este está delimitada por Monte di Portofino, parte del municipio de Camogli, y para Al oeste de la ciudad de Sori.
En esta área, los panaderos artesanales de Recco emigraron, quienes desde los años 1960 y 1970 comenzaron a ofrecer a los consumidores la "Focaccia di Recco con queso".
6.2 Enlace cultural
El vínculo cultural se demuestra por la presencia de eventos históricos que se han dedicado por completo al producto durante varios años.
Estos incluyen el "Festival de Focaccia" que, desde 1955, en la última semana de mayo, es la ocasión más importante para celebrar y probar la "Focaccia di Recco con queso".
La reputación de la "Focaccia di Recco con queso" ha crecido exponencialmente gracias a la presencia en importantes eventos nacionales como Salone del Gusto en Turín, Queso en Brà, Artigiano en Fiera en Milán, Génova Boat Show.
La "Focaccia di Recco con queso" difiere de todas las otras focaccias de Liguria e Italia por numerosas razones: la levadura no se usa en la masa; la focaccia se compone de dos láminas muy finas rellenas de queso; La habilidad manual del operador, llamada "acero", es de gran importancia y debe ser capaz de hacer una lámina muy delgada, elástica y sin roturas hasta que las dos láminas se coloquen en la bandeja. a primera vista es una focaccia fácilmente distinguible de la clásica focaccia de Liguria, y del italiano en general, ya que es la más delgada, tiene un color dorado con rayas marrones y, en correspondencia con los agujeros hechos para ventilar el vapor de cocción, se nota la presencia queso derretido con una consistencia cremosa.

Artículo 7
Cuerpo de inspección
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo mediante una estructura de control, de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) n. 510/2006. Esta estructura es la autoridad pública de la Cámara de Comercio de Génova, a través de Garibaldi 4 - 16124 Génova, teléfono +39 010 2704.256, fax +39 010 2704.225.

Artículo 8.
Etiquetado
La "Focaccia di Recco con queso" se puede comercializar entera o en porciones.
La identificación del producto se realiza mediante la colocación de una etiqueta en la oblea de almidón en la hoja superior. La etiqueta muestra el nombre del producto "Focaccia di Recco con queso" que se utilizará en combinación inseparable con la frase "Indicación geográfica protegida" en su totalidad y en acrónimo.
Las características de la redacción son las siguientes: la fuente "FOCACCIA DI RECCO" usó la letra mayúscula regular TECNO seguida de la fuente "con queso" usó la letra minúscula regular TECNO.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como
otras referencias verídicas y documentables permitidas por la legislación comunitaria, nacional o regional y que no entren en conflicto con los propósitos y contenidos de esta especificación.
El nombre "Focaccia di Recco con queso" no se puede traducir


Vídeo: Focaccia di Recco - Rustic Cheese-Filled Italian Flatbread (Noviembre 2021).