Información

Quesos típicos italianos: Gorgonzola DOP

Quesos típicos italianos: Gorgonzola DOP

Orígenes y área de producción.

Se cuenta a muchas leyendas sobre el origen de este queso y la mayoría acepta situarlas alrededor del siglo X-XII en la provincia de Milán y precisamente cerca de la ciudad de Gorgonzola. Hasta principios del siglo XX, este queso simplemente se llamaba stracchino o, más a menudo, stracchino verde o Gorgonzola stacchino y era solo la necesidad de distinguir y mejorar el queso producido en el área de origen típica para darle el nombre definitivo de Gorgonzola.
Área de producción: provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territorio Casale Monferrato), Pavía, Milán, Como, Bérgamo, Brescia, Cremona.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 12 de junio de 1996.

Gorgonzola DOP - (www.gorgonzola.com)

Características y fases de producción.

Tipo de queso: pasta suave con vetas azules.
Básicamente, hay dos tipos de Gorgonzola en el mercado: dos Gorgonzola de pasta (más antigua) y una pasta. La producción de la primera, totalmente artesanal y hoy en cantidad muy limitada, se caracteriza por el uso de leche de dos ordeños. La técnica de procesamiento requiere que la cuajada obtenida en la noche se deje colgar en una percha especial durante toda la noche para drenar. Es en esta etapa que la masa láctea recibe, de una manera completamente natural y del hábitat externo, las preciosas esporas de hongos responsables del marmoleo del queso.
Al día siguiente se pone en capas alternas con la pasta fresca obtenida de la leche del ordeño de la mañana. Esto es seguido por la fase de maduración y la eliminación de las formas que tiene el propósito de permitir el desarrollo de los moldes característicos. De este procedimiento se obtiene un queso con un sabor muy marcado y picante, apreciado y apreciado por los gourmets.
El Gorgonzola duro es más dulce, igual de bueno y mucho más común. Se obtiene de una sola leche de vaca de ordeño, generalmente pasteurizada. El procesamiento se lleva a cabo en calderas capaces donde la leche se agrega con fermentos lácticos, cuajo y esporas de pennicilli. Estos son los hongos microscópicos responsables del moteado verde característico de la pasta. Para que esto se desarrolle, la forma, después de aproximadamente 4 semanas de procesamiento, se perfora cuidadosamente con agujas grandes de metal, cobre o acero inoxidable. La operación se realiza primero en una sola fachada y para una profundidad igual a aproximadamente la mitad de la altura de la forma. Después de unos días, la forma se da vuelta y la operación se completa del otro lado. De este modo, el aire puede entrar en la pasta e inducir el crecimiento del molde precioso al que Gorgonzola debe su sabor exclusivo. Sin embargo, esta fase de procesamiento está precedida por numerosas otras operaciones, la más característica de las cuales es la salazón, que generalmente se lleva a cabo en una habitación llamada argot del purgatorio, donde el queso recién hecho experimenta un período de cocción a una temperatura de 20-22 ° C a una humedad muy alta. (hasta 95%). La maduración, que una vez tuvo lugar en cuevas naturales, también debe realizarse en entornos con temperatura y humedad controladas. El Consorcio de Protección asegura que la marca Dorigine esté estampada en cada formulario, desde el cual es posible rastrear el productor lácteo. Antes de ser comercializado, cada forma también se envuelve en papel de aluminio. Esta operación sirve para reducir la pérdida de peso causada por la evaporación, para defender la corteza de roturas y grietas y, sobre todo, para salvaguardar las preciosas características organolépticas de este queso en el transporte y con el tiempo. Antes de comercializarse, las formas se cortan transversalmente.
La corteza es rugosa y rojiza. La pasta es tierna de color blanco o ligeramente pajizo y generalmente está salpicada de colonias de hongos con un color verde característico. El sabor es dulce, solo picante, excepto para el tipo de dos pastas.

Gorgonzola DOP - Gastronomía y vinos recomendados.

Gorgonzola es uno de los quesos más conocidos y más consumidos en Italia. También muy apreciado en el extranjero.
Excelente consumido acompañado de pan casero o con polenta. Su uso en la preparación de salsas y muchos otros platos también está muy extendido. Al igual que los otros quesos azules, generalmente se debe servir con vinos tintos robustos con un aroma intenso (por ejemplo, Bramaterra, Ghemme, Picolit o incluso Marsala Vergine).

Consorcio voluntario para la protección del queso.
Consorcio para la Protección del Queso Gorgonzola
Via A. Costa 5 / c
28100 Novara

Especificación de producción - Gorgonzola DOP

Articulo 1
D.O.P. «Gorgonzola» está reservado para queso blando, graso y crudo, producido exclusivamente con leche entera de vaca.

Artículo 2
El área de producción y maduración del D.O.P. Gorgonzola incluye todo el territorio de las provincias de Bérgamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, Varese, así como los siguientes municipios pertenecientes a la provincia de Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola , Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimrato, Mirabello , Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino y Frassineto Po.

Artículo 3
D.O.P. producción de queso "Gorgonzola" se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente secuencia operativa:
La leche de vaca entera del área de producción se pasteuriza, se cuaja a una temperatura de 28-36 ° C, se insemina con fermentos lácticos y con una suspensión de esporas de pennicillium y levaduras seleccionadas y se agrega con cuajo de ternera;
Después de unos días, se lleva a cabo la salazón en seco que continuó durante unos días en un ambiente con una temperatura de 18-24 ° C.
Durante la maduración, la pasta se perfora varias veces para estimular el desarrollo de las variedades y cepas de penicillum, características de Gorgonzola y determinar el color verde / azulado (veteado azul).
El condimento que puede durar 2 o 3 meses, y en cualquier caso la duración mínima del condimento se puede cuantificar en cincuenta días, se lleva a cabo en entornos con una temperatura de 2-7 ° C y una humedad del 85/95%.
El D.O.P. El gorgonzola debe tener las siguientes características:
forma cilíndrica con lados altos y rectos con caras planas;
El período mínimo de maduración es de cincuenta días: esta operación se lleva a cabo en salas con una temperatura de 2 a 7 ° C y una humedad relativa del 85-99%.

Artículo 4
El D.O.P. "Gorgonzola" debe tener las siguientes características:
forma cilíndrica con caras planas;
talón recto con una altura mínima de 13 cm;
diámetro de forma entre 20 y 32 cm;
corteza gris y / o rosada, no comestible;
pasta: lisa, blanca y pajiza, moteada para el desarrollo de moho (vetas azules) característica azul verdosa;
grasa en materia seca: mínimo 48%.
El D.O.P. «Gorgonzola» se puede liberar para el consumo en los siguientes tipos, el sabor depende del proceso de envejecimiento:
1. forma «grande»: peso entre 10 kg y 13 kg, con un sabor dulce o ligeramente picante;
2. forma «media»: peso entre 9 y 12 kg, con un sabor decididamente picante y un período de maduración de ochenta días;
3. forma «pequeña»: peso entre 6 kg y 8 kg, con un sabor decididamente picante con un período de maduración de sesenta días.
El D.O.P. «Gorgonzola» se usa como una mesa.

Artículo 5
La DOP "Gorgonzola" se distingue por dos marcas que se colocarán en el área de producción:
1) uno en el origen (anexo 1) que se fija en ambos lados planos que contiene el número de identificación de la lechería, obtenida aplicando las matrices distribuidas por el Consorcio de Protección, designado por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales;
2) el otro cuando el producto ha alcanzado las características de liberación para el consumo y que consiste en una lámina de aluminio en relieve que envuelve la forma, también con la marca de identificación (Anexo 2).
La forma "grande" que tiene las características para definirse como "dulce", y las formas "mediana" y "pequeña" que tienen las características para definirse como "picante", pueden llevar respectivamente en la etiqueta dichas indicaciones al lado o debajo de la denominación "Gorgonzola », Uso de gráficos significativamente más pequeños.


Vídeo: Quesos Estilo Italianos (Diciembre 2021).