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Embutidos típicos italianos: Lardo di Arnad DOP

Embutidos típicos italianos: Lardo di Arnad DOP

Lardo dArnad DOP (Aosta Valley Lard dArnad DOP)

Reconocimiento DOP: EC Reg. N.1263 / 96
La producción se limita al municipio de Valdostan de Arnad.

El origen de este salami es remoto: la primera mención se hace en un documento de 1570.
Los cerdos utilizados, con un peso mínimo de 160 kg, deben criarse, así como en el Valle de Aosta, en Emilia Romagna, Piamonte, Lombardía y Véneto.
En la producción de manteca de cerdo Arnad, deben observarse dos características fundamentales: la alimentación de los cerdos, que excluye la alimentación integrada a favor de castañas y solo verduras y la maduración de la manteca de cerdo, para la que se utilizan sabores y especias locales (ajo, romero, laurel) , clavo, canela, enebro, salvia, nuez moscada y milenrama).
Una vez cortada, la manteca de cerdo se coloca en un recipiente especial, el velo, que fue hecho en el pasado por artesanos en madera de castaño, hoy reemplazado por acero o material plástico para alimentos. Se cubre con la mezcla de especias y luego se agrega una salmuera hecha con agua, sal gruesa y parte de las especias. Todo permanece cerrado para madurar durante al menos tres meses. Si, en cambio, decides un condimento largo, la salmuera se reemplaza por vino blanco. El sabor final debe ser delicado pero bien perfumado por las especias utilizadas.

Lardo dArnad DOP

Disciplinaria para la producción de Lardo dArnad DOP

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida Valle dAosta Lard d'Arnad está reservada para el producto delicatessen que cumple con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo. 2
Área de producción
Las granjas porcinas destinadas a la producción de Aard Valley Lard dArnad deben ubicarse en el territorio de las siguientes regiones: Valle de Aosta, Véneto, Lombardía, Emilia Romagna y Piamonte.
Los cerdos nacidos, criados y sacrificados en las regiones mencionadas cumplen con los requisitos ya establecidos a nivel nacional para la materia prima de los jamones Parma y S. Daniele.
Las granjas deben, de hecho, cumplir con los requisitos antes mencionados con respecto a las razas, la alimentación y la metodología de reproducción.
Los cerdos no deben pesar menos de 160 kg, tener más de nueve meses de edad y tener las características del cerdo pesado italiano definidas de acuerdo con el Reglamento CEE no. 3220/84 sobre la clasificación comercial de canales de cerdo.
El asesino es responsable de la calidad y la correspondencia de origen de los cortes. El productor debe conservar el certificado del matadero, que acompaña a cada lote de materia prima y certifica su origen y tipo. Las verificaciones relacionadas son realizadas directamente por la Autoridad de Control indicada en el siguiente art. 7)
El área de procesamiento de Lard dArnad está representada por el municipio de Arnad (Región Autónoma Valle dAosta).

Artículo. 3
Materia prima
Valle dAosta Lard dArnad se obtiene de los hombros y la espalda de los cerdos durante al menos nueve meses y cuando se libera para el consumo tiene al menos 3 cm de espesor.
Además de la salmuera que consiste en agua y cloruro de sodio cristalizado, el ajo, el laurel, el romero y la salvia se usan en el proceso de salazón con la posible presencia de otras hierbas aromáticas y posiblemente especias sin moler como clavos, nuez moscada, granos de enebro. Sin embargo, tanto las hierbas aromáticas como las especias no deben ser predominantes en el romero, el ajo, la salvia y el laurel. También pueden usarse, en relación con la tendencia y producción estacionales, hierbas aromáticas locales, espontáneas o cultivadas, recolectadas en el territorio regional.

Artículo. 4 4
Método de procesamiento
La elaboración del Lard dArnad del Valle de Aosta debe realizarse en su totalidad en el área geográfica identificada por el territorio municipal de Arnad (Región Autónoma del Valle de Aosta).
El régimen climático del área de procesamiento es crucial en la dinámica del ciclo de producción, que está estrechamente relacionado con las condiciones ambientales típicas.
La manteca de cerdo debe cortarse y colocarse en los recipientes de madera apropiados (Doils) después de no más de 48 horas a partir del día siguiente al sacrificio.
La madera utilizada para construir las láminas debe ser de castaño, roble o alerce.
Durante este período de tiempo, la temperatura se mantiene baja para mantener las características del producto sin cambios.
Durante la operación de colocación en los vasos, una capa de sal y aromatizantes se alternan con cada capa de manteca de cerdo, procediendo así hasta que se llena el recipiente; luego se cubre todo con agua salada, se hierve primero y luego se deja enfriar, para obtener la salmuera necesaria para la conservación de la manteca de cerdo.

Artículo. 5 5
Condimento
La manteca de cerdo debe descansar dentro de los vasos durante un período de no menos de 3 meses.

Artículo. 6 6
Caracteristicas
Cuando se libera para el consumo, Valle dAosta Lard dArnad tiene las siguientes características:
Características físicas
- Forma: en piezas de diferentes tamaños dependiendo de los cortes y la tecnología con una altura de manteca de no menos de 3 cm. Cada pieza retiene la corteza en el lateral.
- Aspecto externo: color blanco con la posible presencia de una capa ligera de carne, mientras que el corazón es normalmente de color rosa claro sin venas.
Características organolépticas
- Olor: rico en aromas;
- Sabor: sabor agradable que recuerda a las hierbas utilizadas en la mezcla de salmuera.

Artículo. 7 7
Control S
Sin perjuicio de las competencias atribuidas por ley al cirujano veterinario oficial (USL) del establecimiento que, de conformidad con el capítulo IV, controla la producción del Decreto Legislativo 30/12/1992, n. 537, comprueba y, mediante una inspección adecuada, verifica que los productos cárnicos cumplen con los criterios de producción establecidos por el fabricante y, en particular, que la composición realmente corresponde a las indicaciones de la etiqueta, asignándose esta función especialmente si se utiliza el nombre comercial de conformidad con el Capítulo V, punto 4 del decreto legislativo antes mencionado (el nombre comercial seguido de la referencia a la ley nacional o legislación que lo autoriza) - la supervisión para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción es realizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y silvicultura que puede utilizarse con el fin de supervisar la producción y el comercio del Consorcio entre productores, o de otro Organismo creado para este fin según lo establecido por el art. 10 del Reglamento de referencia de la CEE.

Artículo. 8
Designación y presentación
La designación Lard dArnad debe estar adherida con caracteres claros e indelebles, claramente distintos de cualquier otro escrito y debe ir seguida de la mención Denominación de origen controlada.
La designación se puede colocar en el idioma italiano Valle dAosta Lard dArnad o en el idioma francés Vallée dAoste Lard dArnad.
Estas indicaciones se pueden combinar con el logotipo de la denominación.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como el posible nombre de granjas porcinas de las que se obtiene el producto.

Lardo di Colonnata PGI


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