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Productos típicos italianos: IGP Puglia Oil

Productos típicos italianos: IGP Puglia Oil

Especificación de producción - Olio di Puglia IGP

Aceite de oliva virgen extra Aceite de Puglia IGP

Articulo 1
Nombre
La Indicación Geográfica Protegida Olio di Puglia está reservada para el aceite de oliva virgen extra que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación.

Artículo 2
Caracteristicas de producto

El "Aceite de Puglia" con Indicación Geográfica Protegida se caracteriza por la gran variedad de características sensoriales que derivan del genotipo de sus numerosos cultivares nativos de las particularidades del entorno geográfico y pedoclimático y de las técnicas de cultivo y extracción típicas del territorio de origen.
En nariz se caracteriza por una aceituna frutal distinta de intensidad variable con notas vegetales evidentes de hierba y / u hoja recién cortada, almendra fresca y / o alcachofa.
El sabor se expresa con toques vegetales, notas amargas y picantes de intensidad variable que pueden asociarse con notas de almendra verde y / o cardo, con un regusto a hierba, alcachofa, otras verduras y ligeros toques de almendra fresca.
Tras la certificación, el aceite de oliva virgen extra con indicación geográfica protegida Olio di Puglia debe cumplir los parámetros específicos que se indican a continuación.

Color: del verde al amarillo pajizo con variación cromática en el tiempo.

Características organolépticas:

Los parámetros cualitativos mencionados anteriormente y los que no se mencionan expresamente cumplen en cualquier caso con la normativa vigente de la UE para los aceites de oliva virgen extra.
Para los valores de acidez y número de peróxidos, se permiten tolerancias del 20%.

Artículo 3
Área de producción

El área de producción del aceite de oliva virgen extra con Indicación Geográfica Protegida Olio di Puglia incluye todo el territorio administrativo de la Región de Puglia.

Artículo 4
Prueba de origen

Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. La trazabilidad del producto está garantizada mediante el registro en listas específicas gestionadas por la estructura de control de los productores de oliva, molinos y envasadores. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes están sujetas a control por parte del Órgano de Control, de conformidad con las disposiciones de la Disciplina de Producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención

Cultivar de oliva
La Indicación Geográfica Protegida Olio di Puglia está reservada para el aceite de oliva virgen extra obtenido de aceitunas de los siguientes cultivares nacionales con difusión regional frecuente: Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (u Ogliarola Barese, u Ogliarola Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presentes en los olivares solos o juntos, en una cantidad no inferior al 70%. Además, otras variedades nacionales pueden competir, hasta un máximo del 30%.

Características de cultivo.
El suelo y las condiciones climáticas y de cultivo que caracterizan la producción de aceite de oliva virgen extra con indicación geográfica protegida, a que se refiere el art. 1, están diseñados para dar a las aceitunas y aceites las características típicas de calidad, mencionadas en el Art. 2.

La poda en plantas tradicionales (con una densidad máxima de plantación de 150 árboles por hectárea) debe realizarse al menos cada dos años, mientras que en plantas con más de
Se deben hacer 150 árboles por hectárea al año. La fertilización, el riego, el manejo del suelo y la defensa fitosanitaria deben llevarse a cabo de conformidad con las regulaciones integradas de producción aprobadas por la Región de Puglia.
La recolección de aceitunas directamente del árbol es obligatoria, ya sea manual, facilitada o mecánica, mientras que la recolección de aceitunas que han caído naturalmente en el suelo y en redes permanentes no está permitida.
La recolección de aceitunas para la producción de aceite de oliva virgen extra con Indicación Geográfica Protegida "Olio di Puglia" debe llevarse a cabo en el período comprendido entre el comienzo del envero - (Índice de pigmentación igual a 2) y el 31 de enero de la campaña de producción (Índice de pigmentación igual a 5).
El transporte de las aceitunas debe realizarse en contenedores / o cajas de plástico, bajas y fenestradas, para evitar daños a la fruta. El uso de contenedores arrastrados está permitido y solo para el transporte de aceitunas desde el campo hasta el sitio de procesamiento. El uso de bolsas o fardos está prohibido.
La producción máxima de aceitunas por hectárea no puede exceder las 12 toneladas, mientras que el rendimiento máximo de aceite se establece en 20%.
Métodos de almacenamiento de aceitunas, extracción y conservación del aceite.
El área de extracción y envasado de aceite de oliva virgen extra con indicación geográfica protegida Olio di Puglia incluye todo el territorio administrativo de la región de Puglia.
Las aceitunas para la producción de aceite de oliva virgen extra con indicación geográfica protegida "Olio di Puglia" a que se refiere el artículo 1 deben mantenerse en el molino de aceite hasta la fase de molienda en recipientes rígidos, ventilados y llenos a más tardar el 4/5 de su capacidad y deben ser molidos dentro y no más tarde de 36 horas después de la cosecha, por lo tanto, el estacionamiento en la almazara no puede exceder este plazo.
Antes de la molienda, las aceitunas destinadas a la producción de aceite de oliva virgen extra con Indicación Geográfica Protegida "Olio di Puglia" a que se refiere el artículo 1 deben someterse a defoliación.
Los procesos de transformación permitieron la producción del aceite de oliva virgen extra mencionado en el art. 1 son exclusivamente mecánicos y físicos. La temperatura máxima de la pasta de aceituna procesada en la almazara es de 27 ° C.
Después de la extracción, el aceite debe almacenarse en recipientes de acero inoxidable perfectamente limpios, ubicados en habitaciones frescas y secas con valores de temperatura entre 12 ° C y 27 ° C o en silos refrigerados y su uso está permitido. de gas inerte en el espacio superior (nitrógeno o argón) para la conservación óptima del aceite de oliva virgen extra, a fin de evitar variaciones no deseadas de las características químicas y organolépticas típicas del producto. Antes del envasado, el aceite debe someterse a sedimentación natural, filtración u otros medios físicos adecuados para eliminar cualquier residuo de procesamiento (lodo, agua de vegetación).
Para garantizar la calidad y la reputación del aceite de oliva virgen extra Olio di Puglia de IGP, todas las etapas de producción, transformación y almacenamiento deben realizarse dentro del área definida indicada en el art. 3 de esta especificación.
El envasado y el envasado deben realizarse a más tardar el 31 de octubre siguiente a la fecha de molienda y en un área incluida en un radio máximo de 125 km alrededor del sitio mismo o al que se pueda llegar con tiempos de viaje de no más de 120 minutos, esto para minimizar la descomposición de las características químicas y organolépticas que caracterizan la tipicidad del producto debido a las temperaturas de transporte que, durante largos períodos del año, están fuera del rango entre 12 ° C y 27 ° C. También es importante que el transporte se realice en condiciones controladas (luz, contacto con oxígeno y temperatura) como para limitar los factores de riesgo capaces de alterar la calidad del aceite extraído y modificar los atributos típicos vinculados a la presencia de sustancias fenólicas. y compuestos volátiles responsables de las características descritas en el artículo 2.

Artículo 6
Enlace con el área geográfica

Puglia es la región más oriental de Italia y se caracteriza por un clima claramente mediterráneo, de tipo semiárido bañado por el mar Jónico y la parte sur del mar Adriático. Las lluvias en Puglia ascienden en promedio a 600 mm por año. La temporada de verano es decididamente seca; Las lluvias pueden estar ausentes durante más de dos o tres meses consecutivos, incluso si se producen lluvias ocasionales que se extienden desde los Apeninos hasta el Tavoliere y la costa. La lluvia limitada también es una consecuencia del efecto barrera que los Apeninos del Sur ejercen sobre las depresiones del Atlántico; Por lo tanto, la lluvia está condicionada por el aumento de las perturbaciones mediterráneas o por las ráfagas de aire frío del norte o noreste, una circunstancia capaz de provocar nevadas incluso a bajas altitudes. Por estas razones, la lluvia no solo es limitada sino también irregular, y cambia drásticamente de un año a otro. El invierno, por otro lado, es la temporada en la que se concentran dos tercios de las lluvias anuales. Los eventos que soplan con mayor frecuencia en Puglia provienen principalmente de los cuadrantes del sur; en verano, las ascensiones del Scirocco o Libeccio acompañan a las invasiones de aire africano muy caliente que causan oleadas rápidas y marcadas de termómetros. Las temperaturas son muy suaves en general, especialmente en las llanuras costeras durante la mayor parte del año.
La naturaleza kárstica de gran parte del territorio de Apulia y la falta de lluvia hacen que la región sea particularmente pobre en las vías fluviales superficiales. Con la excepción de Ofanto y Fortore, que solo tienen una parte de su ruta en Puglia, los ríos Apulia se caracterizan principalmente por cursos cortos y torrenciales, como sucede en Candelaro, Cervaro y Carapelle. Puglia no tiene barreras orográficas. , pue que se extiende por unos 500 km. La mitad del territorio de Apulia es plana, con altitudes que no superan los 100 metros de altura. El cinturón montañoso alcanza poco más de 680 metros sobre el nivel del mar, mientras que la montaña se limita a las ramas de las montañas Daunia y Gargano.
Las características distintivas del cultivo del olivo de Apulia son atribuibles a estas condiciones geográficas, orográficas y del suelo y climáticas muy particulares, que hacen que la naturaleza vocacional agronómica del olivo sea excepcional. La tendencia climática particular que ocurre en el área geográfica típica de cultivo, descrita anteriormente, durante la inolición y maduración de la fruta representa el primer factor ambiental importante, esencial para determinar algunos índices de calidad del producto, como el contenido fenólico y El volátil. Las tensiones térmicas y hídricas que se producen durante la fase de engrase del olivo (agosto-septiembre) inducen la síntesis de polifenoles que se acumulan dentro de las frutas. Los polifenoles se forman como resultado del estrés intenso, como el agua y / o el estrés térmico, y el propio árbol los utiliza para contrarrestar la producción de radicales libres. Las lluvias de otoño (octubre-noviembre), por otro lado, favorecen la síntesis de compuestos volátiles. Esta sucesión temporal particular de las condiciones climáticas de Apulia, es decir, caliente y seca durante la lubricación y más fresca y más húmeda durante la maduración de la fruta, primero determina la acumulación de polifenoles y, posteriormente, la de compuestos volátiles. Los polifenoles confieren amargor y picante y determinan ese valor para la salud que representa una característica de calidad característica y distintiva de la IGP "Puglia di Puglia" en comparación con el estándar de calidad de productos del mismo tipo obtenidos fuera del área de producción. Estos últimos, por otro lado, confieren esos toques vegetales típicos de la IGP "Aceite de Apulia" descritos en el artículo 2.

La interacción de estas características combinadas con los genotipos de las aceitunas determina una expresión fenotípica única. La literatura científica que confirma el binomio genotipo / ambiente en las características de calidad del producto es extensa y la evidencia comienza a principios de los años sesenta.
Las variedades predominantes son las variedades cultivadas regionales más antiguas y están muy extendidas en toda la región, aunque con áreas más especializadas. Estos cultivares favorecen la obtención de aceite con características químicas y sensoriales homogéneas específicas mencionadas en el Art. 2, que son claramente identificables y que definen un perfil que puede ser fácilmente reconocido por el consumidor.
Las características genéticas de algunos cultivares, como Coratina, caracterizadas por la mayor consistencia en términos de superficie ocupada, 90,000 hectáreas (equivalentes al 80% del total nacional), combinadas con las condiciones ambientales, se traducen en características organolépticas identificables con amargo y picante, en la especificación indicada con valores entre 2 y 7, que pueden identificarse como características cualitativas capaces de diferenciar el aceite de oliva virgen extra IGP "Olio di Puglia" del estándar de calidad de productos del mismo tipo obtenidos fuera del área de producción.
El sabor amargo y picante debido a las moléculas polifenólicas es hoy un elemento incluido en las características positivas del producto, y es un elemento útil para identificar su frescura. De hecho, estas moléculas tienden a oxidarse con el tiempo, perdiendo su sabor característico y las propiedades saludables que le dan al producto. El "Olio di Puglia" disciplinario de IGP, diseñado para transmitir también el concepto de "frescura" del producto, como elemento distintivo, establece que la campaña de producción de aceitunas debe indicarse en la etiqueta.
Con el fin de ofrecer una imagen precisa de las relaciones entre las características del producto IGP "Olio di Puglia" y el entorno geográfico, se han seleccionado las fuentes bibliográficas que aclaran de manera más efectiva las razones por las cuales solo se pueden obtener y mantener dentro de los límites indicados. relación causal y debido a factores naturales y humanos bien identificados y la calidad y características del producto asociado con la denominación objeto de registro. Para los cultivares Coratina, Frantoio, Leccino y Peranzana (incluidos en la especificación) se ha demostrado que el área geográfica determina profundamente la composición ácida de los aceites extraídos en Puglia. De hecho, para todos los cultivares indicados, hay un aumento del 20% en ácido palmítico (C16: 0) cuando las plantas se cultivan fuera del área típica. La tendencia es opuesta en el caso del ácido oleico que es más abundante, en aproximadamente un 10%, en los aceites Coratina, Frantoio, Leccino y Peranzana.
El suelo específico y las condiciones climáticas y geográficas también determinan la composición de esteroles, terpenos y volátiles, como lo confirman otros trabajos científicos. En particular, las aceitunas de la zona típica de Apulia son particularmente ricas en hexanal, lo que le da a los aceites el toque de hierba cortada mencionada en el art. 2)
Las técnicas de cultivo ayudan a corregir y mejorar estas características típicas. En particular, el momento de la recolección se lleva a cabo normalmente en correspondencia con el índice de pigmentación entre
2 (más del 50% del epicarpio pigmentado) y 5 (100% del mesocarpio pigmentado). Se ha demostrado que en estas situaciones de cultivo el contenido de polifenoles y compuestos volátiles en los aceites extraídos de las variedades cultivadas en Puglia es óptimo, lo que corresponde a las características previstas en esta especificación.
Las técnicas de extracción también contribuyen a la tipicidad del "aceite de Puglia". De hecho, en el territorio de Apulia hay más de mil fábricas con un buen nivel de equipamiento tecnológico y personal con acceso a capacitación técnica adecuada para la actualización continua, útil para garantizar la mejor calidad del aceite extraído y la mejora del características típicas vinculadas a la presencia de moléculas polifenólicas y compuestos volátiles responsables de las características descritas en el artículo 2.
Los primeros descubrimientos relacionados con el cultivo del olivo en la tierra de Puglia se remontan al período neolítico (5000 aC) gracias a los hallazgos en la localidad de Torre a Mare di Bari y Fasano al norte de Brindisi. Estos descubrimientos atestiguan que, desde entonces, las aceitunas han jugado un papel principal en la alimentación de la población. Otros hallazgos muestran escenas de la colección, producción y venta de las aceitunas, así como las monedas acuñadas en Taranto con hojas y ramas de olivo y una rueda con una niña acostada sosteniendo una rama de olivo para indicar Apulia. Precisamente, esta moneda y esta representación han sido elegidas como el logotipo de identificación del aceite de oliva virgen extra IGP "Olio di Puglia" como se informa en el siguiente arte. 8
La documentación relacionada con el intercambio comercial de aceite de Apulia, que certifica la calidad reconocida del producto, se puede inferir de la documentación histórica que data de 1792 y citada por Giovanni Presta en su tratado: "De los olivos de los olivos y la forma de extraer el aceite", del que pueden verse como algunas áreas geográficas de Puglia, fueron la encrucijada de los flujos comerciales de aceites que alimentaron los mercados nacionales y extranjeros.
La reputación del aceite de oliva virgen extra "Olio di Puglia" también se demuestra en las facturas que datan del período comprendido entre 1953 y 1985 en el que se indica la indicación "Puglia". Además, hay numerosos eventos públicos (concursos, degustaciones, eventos de comida y vino) organizados a nivel nacional y regional en los que la referencia a las palabras "Olio di Puglia" es explícita.

Artículo 7
Control S

El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo mediante una estructura de control, de conformidad con las disposiciones del Reglamento (CE) n. 1151/2012. La autoridad pública designada para controlar es la Cámara de Comercio, Industria y Artesanía de Bari, con sede en Bari en C.so Cavour, 2, Tel. 0802174111 - Fax 0802174228, correo electrónico: [email protected] ; PEC: [email protected]

Artículo 8.
Etiquetado

La adición de cualquier calificación no prevista expresamente en esta especificación de producción, incluidos los adjetivos: fino, elegido, seleccionado, superior, está prohibida en la Indicación Geográfica Protegida Olio di Puglia. Las referencias verídicas y documentables pueden resaltar el trabajo de productores individuales o técnicas de producción, tales como: "monovarietal", "recogido a mano", "de olivos monumentales", "sin hueso", etc., o resaltar un característica organoléptica "frutal" significativa, etc., previamente autorizada por el organismo de control.
Se permite el uso veraz de nombres, nombres de compañías, marcas privadas y / o públicas siempre que no tengan un significado elogioso y no puedan engañar al consumidor.
El uso de nombres de empresas, fincas, granjas y su ubicación territorial, así como la referencia al envasado en la granja de olivos o en la asociación de granjas de olivos ubicadas en el área de producción, solo se permite si el producto se ha obtenido en prevalencia con aceitunas cosechadas en los olivares que forman parte de la propia empresa.
El nombre de la Indicación Geográfica Protegida Olio di Puglia debe aparecer en la etiqueta con caracteres claros e indelebles, para que pueda distinguirse del complejo de indicaciones que aparecen en ella. El logotipo descrito en este artículo 8 y el símbolo europeo IGP también deben indicarse en la etiqueta.
La etiqueta debe llevar el logotipo de I.G.P. "Aceite de PUGLIA" como se describe a continuación y se adjunta: el logotipo del aceite de oliva virgen extra IGP "Olio di Puglia" se desarrolla dentro de un área circular con un fondo de amaranto (Pantone 1815). La composición comienza con una reproducción tridimensional de una moneda de oro acuñada en Taranto con hojas y ramas de olivo y una rueda con una niña acostada sosteniendo una rama de olivo para indicar Apulia; en la moneda también aparece en la parte superior la redacción tridimensional S • P • Q • R • MEJORES PRINCIPIOS y en la parte inferior la redacción tridimensional VIA TRAIANA. La moneda está rodeada en la parte superior por la redacción blanca OLIO DI PUGLIA y en la parte inferior por la redacción en blanco
IGP Las dos palabras están separadas por dos hojas amarillas de azafrán (pantone 130). La fuente utilizada es ACQUAMAX (medio). El logotipo también se puede usar en la versión en blanco y negro.

La designación también debe cumplir con las normas de etiquetado establecidas por la legislación vigente. Los envases en los que se envasa el aceite de oliva virgen extra con Indicación Geográfica Protegida de Apulia para su liberación al consumo deben ser adecuados para la buena conservación del producto y con una capacidad no superior a 5 litros, sellados y provistos de una etiqueta ; En el caso de la venta en el canal HORECA, el aceite de oliva virgen extra con Indicación Geográfica Protegida Olio di Puglia se puede envasar con contenedores de mayor capacidad y en cualquier caso dentro de los límites y de conformidad con la ley.
En la etiqueta es obligatorio indicar la campaña de producción de las aceitunas y el lote y la fecha de envasado del aceite de oliva virgen extra con indicación de IGP "Olio di Puglia". También debe indicar como período de conservación máximo un período no superior a 20 meses a partir de fecha de embalaje
Se permite la referencia al aceite obtenido con el método de producción orgánica.


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