Información

Productos típicos italianos: Pampapato o Pampepato di Ferrara IGP

Productos típicos italianos: Pampapato o Pampepato di Ferrara IGP

Área de producción

Región: Emilia-Romaña (Provincia de Ferrara)
Reconocimiento CE: 2015

Ya apreciado en el Corte degli Estensi, el Pampapato de Ferrara / Pampepato de Ferrara no fue modelado por casualidad en la forma de un tocado de cardenal: fue considerado un rico postre y digno de un papa que se ofreció como un regalo a los altos prelados eclesiásticos por la nobleza de Ferrara . De esta costumbre y de la presencia de especias, también parece originarse la letimología del postre y la convivencia de las dos denominaciones Pampapato de Ferrara / Pampepato de Ferrara.

Caracteristicas

Aspecto externo: color marrón oscuro, brillante, para recubrimiento de chocolate oscuro; aspecto interno: color marrón, con presencia generalizada de frutos secos y fruta confitada bien distribuida; consistencia de la masa: compacta con alvéolos; Hay un contraste entre el crujido de la cubierta y los frutos secos y la suavidad de la masa; aroma: a primera vista de chocolate, luego gradualmente de especias, en particular de nuez moscada y canela, de almendras confitadas tostadas; sabor: chocolate negro inicial con un ligero toque de especias, que deja espacio para la fruta confitada y las almendras tostadas; decisivo sabor final de chocolate negro y especias, en particular nuez moscada y canela.

Pampapato / Pampepato di Ferrara IGP

Especificación de producción - Pampapato / Pampepato di Ferrara PGI

Articulo 1
1. Denominaciones
«Pampapato de Ferrara» / «Pampepato de Ferrara
»
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio.
3.1. Tipo de producto
Clase 2.3. Productos de panadería, pastelería, confitería o galletas.
3.2. Descripción del producto al que se aplica el nombre en el punto 1
El "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" es un producto horneado obtenido del procesamiento de harina, fruta confitada, fruta seca, azúcar, cacao, especias y cubierto con chocolate negro extra.
En el momento
o de la liberación para consumo, el "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" tiene las siguientes características:
Características físicas:
Forma: circular, llamada "tapa", con base plana y superficie convexa.
Dimensiones:
- diámetro: entre 3 y 35 cm,
- altura: entre 1,5 y 8 cm;
Peso: entre 10 gy 3 kg;
Humedad: 5 a 35%.
Características organolépticas:
Aspecto externo: color marrón oscuro, brillante, para recubrimiento de chocolate oscuro;
Aspecto interno: color marrón, con presencia generalizada de fruta seca y fruta confitada bien distribuida;
Consistencia de la masa: compacta con alvéolos; Hay un contraste entre la textura crujiente de la cubierta y los frutos secos y la suavidad de la masa.
Aroma: a primera vista de chocolate, luego gradualmente de especias, en particular de nuez moscada y canela, de almendras tostadas confitadas;
Sabor: chocolate negro inicial con un ligero toque de especias, que deja espacio para la fruta confitada y las almendras tostadas; decisivo sabor final de chocolate negro y especias, en particular nuez moscada y canela.
3.3. Piensos (solo para productos animales) y materias primas (solo para productos procesados)
La receta tradicional de "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" prevé el uso de los siguientes ingredientes:
Ingredientes para la masa (dosis que se refieren a 100 kg de masa antes de cocinar):
- Harina de trigo blando tipo «0»
: 35 Kg, +/– 5 Kg,
- Fruta confitada:
cáscara de naranja confitada, limón y cedro, usados ​​individualmente o juntos en proporciones variables, 25 Kg, +/– 5 Kg,
- Frutos secos: almendras dulces tostadas con cáscara, 15 kg, +/– 8 kg,
- Azúcar en polvo: 15 Kg, +/– 5 Kg,
- Cacao en polvo amargo (22-24% de manteca de cacao): 10 Kg, +/– 5 Kg,
- Especias, que incluyen necesariamente nuez moscada y canela: 150 g +/– 50 g,
- Agentes leudantes: al gusto,
- Agua: al gusto
Los ingredientes opcionales de la masa son:
- Miel de flores silvestres: en una dosis máxima de 5 kg de la masa total, y en reemplazo parcial del azúcar,
- Avellanas: avellanas tostadas, en una dosis entre 5 y 8 kg sobre la cantidad total de la masa y además de los dulces de almendras.
Ingredientes de recubrimiento (dosis que se refieren a 100 kg de masa antes de cocinar):
Chocolate negro extra (cacao mínimo 54%):
12 Kg, +/– 2 kg. El producto no contiene colorantes ni conservantes.
3.4. Pasos específicos en la producción que deben tener lugar en el área geográfica definida
Las etapas específicas de producción que deben tener lugar en la zona geográfica mencionada en el punto 4 son las siguientes:
Operaciones preliminares para la preparación de azúcar, procesamiento de los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, fraccionamiento, conformación, cocción, maduración y finalmente cobertura.
ture el producto con chocolate
lado oscuro extra derretido.
3.5. Reglas específicas sobre corte, rallado, envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado
Después de completar la solidificación de la cubierta de chocolate, el producto se envasa dentro del sitio de producción, para evitar que las manipulaciones posteriores de "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" alteren la apariencia brillante de la superficie del producto. , provocan la fusión del chocolate de cobertura y la manteca de cacao.
El paquete consta de al menos una carcasa protectora sellada de celofán, aluminio u otro material alimenticio, al que se puede agregar una segunda envoltura externa que lo contiene. En este caso, el producto puede iniciarse al finalizar el embalaje (inserción en la segunda envoltura) también fuera del sitio de producción, siempre que se transfiera envuelto en la primera envoltura protectora sellada, de la cual no debe retirarse de todos modos.
3.6. Reglas específicas sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado El paquete debe llevar las palabras «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» e «Indicación geográfica
Protegido »en su totalidad o en iniciales (IGP), así como la siguiente información adicional:
- el símbolo de la Unión,
- el nombre o el nombre de la empresa, la dirección del fabricante y / o la empresa de embalaje,
- el símbolo gráfico del producto que se utilizará en combinación inseparable con la Indicación Geográfica Protegida.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas, siempre que éstas no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables permitidas por la legislación comunitaria, nacional o regional y que no entre en conflicto con los propósitos y contenidos de este Disciplinario.
El símbolo gráfico del producto es el siguiente:

4. Definición concisa del área geográfica.
El área de producción de "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" está representada por todo el territorio de la provincia de Ferrara.
5. Enlace con el área geográfica
Según la bibliografía local más acreditada, el origen de "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" parece remontarse al siglo XVI y estar relacionado con el convento de las monjas de clausura del Corpus Dominidi Ferrara. Aquí, alrededor del siglo XVI, las monjas comenzaron a preparar un pan con especias para ser enviado como tributo a los altos prelados durante las vacaciones de Navidad.
Además, siempre en el área de Ferrara en el Corte degli Estensi, el "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" era conocido y apreciado porque existía la costumbre de servir al final de suntuosos banquetes nobles dulces similares a sus propios panes a base de especias.
El "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" se consideraba un rico postre y digno de un papa, tanto como para ser ofrecido como un regalo a los altos prelados por los eclesiásticos y la nobleza de Ferrara, quienes no por casualidad querían modelarlo en forma de tocado. Cardenales La etimología del postre y la coexistencia de los dos nombres "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" también se originan a partir de esta costumbre y la presencia de especias.
El "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" siempre ha gozado de una gran reputación, vinculada a su forma y al uso del cacao como ingrediente utilizado tanto en la masa como en la cobertura y las especias.
La extensión de la reputación de "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" en los últimos tiempos se debe a un pastelero que perfeccionó una receta antigua cubriendo este pan de chocolate, un ingrediente aún desconocido en 1500, y en 1902 estableció un laboratorio en Ferrara pastelería en el centro histórico de la ciudad. Fue un gran éxito, tanto que otros panaderos y talleres de confitería también comenzaron a prepararlo, convirtiendo así al "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" en el dulce símbolo de Ferrara.
La presencia de especias y la cubierta de chocolate negro extra caracteriza el sabor y el aroma de este dulce que logra destacarse de los otros panes especiados por la riqueza de los ingredientes y la suntuosidad de los sabores.
Hoy el "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" está presente de manera generalizada en la literatura gastronómica y se comercializa con este nombre tanto en Italia como en el extranjero. La Guía de turismo "Chocolate Italia" (2004) y la Guía "Productos típicos italianos" (2005) se aplican a todos.
Por lo tanto, el "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" puede considerarse el dulce símbolo de Ferrara y ha sido servido en muchos eventos importantes. Recordamos la iniciativa promovida en 2002 por la Embajada de Italia en Holanda durante el Día de la República. El embajador eligió la Provincia de Ferrara como testimonio del espíritu italiano para esta ocasión y el "Pampapato di Ferrara" / "Pampepatodi Ferrara" se destacó entre los dulces tradicionales, muy apreciados por los invitados que se congregaron en la sede diplomática italiana.


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