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Embutidos típicos italianos: tocino de ajo Caderzone

Embutidos típicos italianos: tocino de ajo Caderzone

Área de producción: Caderzone y Strembo en Val Rendena (Trentino).

Panceta de cerdo pura para comer después de sazonar en rodajas crudas o en la cocina como condimento en chucrut, etc. Para problemas relacionados con la salazón, que deben realizarse a temperatura ambiente, la producción de tocino local con ajo Caderzone se lleva a cabo en el período de septiembre a abril.
En siglos pasados, los habitantes de las ciudades de Caderzone y Strembo emigraron desde septiembre hasta abril hacia la llanura; A través del único camino viable, formado por el lago de Garda, llegaron a Mantovano, donde adquirieron la técnica de producir salchichas. Con el tiempo, se introdujo lentamente una modificación sustancial de los procedimientos tradicionales; Se agregó como ingrediente de ajo, considerado en ese momento un producto saludable con efectos beneficiosos y que ha demostrado dar a las salchichas un aroma apreciado. como condimento en chucrut, etc. Para problemas relacionados con la salazón, que deben realizarse a temperatura ambiente, la producción de tocino local con ajo Caderzone se lleva a cabo en el período de septiembre a abril. Se utiliza tocino de cerdo obtenido de animales criados naturalmente con un peso muerto de no menos de 120 kg. Después del corte, los trozos de carne se rocían con sal, se apilan 5-6 en número y se cubren con un paño, sobre el cual se coloca un peso de aproximadamente 5-6 kg, para favorecer un drenaje final de los líquidos. y la absorción de sal. Después de 7-10 días (variable según la temperatura estacional), los trozos de tocino se enjuagan con agua fría para eliminar el exceso de sal, luego se rocían primero con una mezcla de sal fina y ajo picado y luego pimienta blanca molida. Luego, la panceta se enrolla y se ata con hilo de comida, eliminando la parte de la corteza que de lo contrario terminaría siendo llevada dentro del rollo y finalmente nos encargamos de la unión, una aguja particular y la cuerda de comida para mantener el rollo cerrado.
Después del secado, pasa al condimento, que siempre se lleva a cabo en una habitación subterránea, con el piso y las paredes en concreto con aislamiento térmico. Este restaurante está equipado con un sistema de aire acondicionado para los meses de verano, incluso si el condimento está muy influenciado por la tendencia estacional. El período de maduración varía de 60 a 100 días a una temperatura constante de 14 ° C y una humedad del 80%. Después del primer mes, se extiende una mezcla de grasa y sal en las costuras y en las partes superior e inferior con el objetivo de garantizar una perfecta conservación.

Se utiliza carne de cerdo joven seleccionada. Las fases de trabajo son la cuadratura del tocino, la salazón y el secado.


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