Información

Productos típicos italianos: Panforte di Siena PGI

Productos típicos italianos: Panforte di Siena PGI

Área de producción

Región de la Toscana
Reconocimiento CE: 2013

Es uno de los productos de confitería más conocidos de nuestra península, incluido por Artusi entre los productos típicos de Siena en su texto fundamental "Ciencia en la cocina y el arte de comer bien" de 1891 y reconocido por la guía del Touring Club italiano de 1931 como especialidad de fama universal Panforte, producido desde el siglo XII en la provincia de Siena cuando, a través de la Via Francigena, el comercio y el comercio de la ciudad comenzaron a florecer, ha sido el buque insignia de la industria de la confitería local desde 1800, el sector económico más importante en términos de empleados, facturación y volumen de exportaciones.

Caracteristicas

El nombre "Panforte di Siena" identifica el producto de confitería obtenido al procesar y hornear en el horno una masa a base de harina, fruta confitada, fruta seca, una mezcla de azúcares, miel y especias. Panforte di Siena, que puede venir en una versión doble blanca, si el revestimiento está basado en azúcar en polvo, o negro, si el revestimiento está basado en especias, se caracteriza por el corte debido a la presencia de almendras enteras y piezas bien distribuidas de limón, naranja y melón confitado, que dan consistencia a la suave mezcla de crema de almendras.

Panforte di Siena PGI

Especificación de producción - Panforte di Siena PGI

Articulo 1
Nombre del producto
La Indicación Geográfica Protegida Panforte di Siena está reservada exclusivamente para el producto que cumpla con las condiciones y requisitos de esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
Panforte di Siena es el producto de confitería obtenido mediante la cocción posterior en el horno de una masa a base de harina, fruta confitada, fruta seca, una mezcla de azúcares, miel y especias.
En el momento del lanzamiento para consumo, el producto puede presentarse en una versión doble:
- versión blanca, si la cubierta está basada en azúcar glas;
- versión en negro, si la cubierta está basada en especias.
2.1 Características físicas:
- forma: redonda o rectangular si se vende entera; cuñas o cuadriláteros comercializados cuando se cortan;
- dimensiones: altura de 14 a 45 mm; para la forma redonda: diámetro de 10 a 38 cm; para la forma rectangular: de 10 a 20 cm (lado más pequeño) y de 20 a 40 cm (lado más grande); peso variable según el tamaño, entre 33gr y 6 Kg;
- consistencia: pastosa, moderadamente resistente al corte;
- aspecto externo: la superficie es rugosa y desigual; versión blanca: el color es blanco debido al velo de azúcar que lo cubre; el azúcar glas puede estar contenido en una bolsita y espolvoreado sobre el producto en el momento del consumo;versión negra: el color es marrón oscuro para cubrir la mezcla de
especias
2.2 Características químicas:
- humedad máxima: 15% sobre el producto terminado;
2.3. Características organolépticas:
- sabor: dulce, con un postgusto a fruta confitada y almendras y un toque de problemas, ligero en la versión blanca y muy intenso en la versión negra.

Artículo 3
Delimitación del área de producción.
El área de producción y envasado de Panforte di Sienac incluye todo el territorio administrativo de la Provincia de Siena.

Artículo 4
Origen del producto
Cada fase del proceso de producción debe ser monitoreada, documentando las entradas (productos entrantes) y las salidas (productos salientes) para cada una. De esta manera y a través del registro en listas específicas, gestionadas por la estructura de control, de los productores y empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y la trazabilidad (desde arriba hasta abajo de la cadena de producción) del producto. . Todos los operadores, personas físicas o jurídicas, registradas en las listas relevantes estarán sujetos a control por parte de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción, y por el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
Las condiciones de producción de Panforte di Siena, adecuadas para conferir las características específicas al producto, deben ser las siguientes:
5.1 Ingredientes obligatorios
5.1.1 versión blanca:
harina de trigo tipo '0': en cantidades entre 14 y 18% de la masa;
frutos secos: almendras dulces enteras y sin pelar en cantidades no inferiores al 18% de la masa;
fruta confitada: cidra confitada cortada en cubos y cantidades de cáscara de naranja confitada entre 35 y 45% de la masa; el cedro confitado debe constituir al menos el 25% de la fruta confitada utilizada;
azúcares: elección entre sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, utilizados individualmente o en mezcla entre sí, en cantidades entre el 18 y el 23% de la masa;
miel: flores silvestres en una cantidad entre 2 y 5% de la masa;
especias: nuez moscada y canela en dosis entre 0.3 y 1.5%;
Otros ingredientes: azúcar glas utilizada para rociar las dulces obleas de almidón utilizadas como base del producto.
5.1.2 versión en negro:
harina de trigo tipo '0': en una cantidad entre 8 y 18% de la masa;
frutos secos: almendras dulces enteras y sin pelar en cantidades no inferiores al 18% de la masa;
fruta confitada: melón confitado en cubitos y cáscara de naranja en cantidades entre 35 y 45% de la masa; el melonecandito debe constituir al menos el 40% de la fruta confitada utilizada;
azúcares: una opción entre sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, utilizados individualmente o en una mezcla entre sí, en cantidades entre el 18 y el 23% de la masa;
especias: nuez moscada, canela y pimiento dulce en dosis entre 0.6 y 5%;
Otros ingredientes: mezcla de las especias anteriores para la aspersión de la torta, obleas de almidón utilizadas como base del producto.
5.2 Ingredientes opcionales
5.2.1 versión blanca:
frutos secos: avellanas granuladas en un porcentaje no superior al 1,5% de la masa;
fruta confitada: melón confitado cortado en cubos en un porcentaje de hasta el 25% de la fruta confitada utilizada;
especias: una mezcla de maza, pimienta, pimienta de Jamaica, confeti, clavo;
aromas: vainilla.
No se permiten otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes.
5.2.2 versión en negro:
fruta confitada: cidra confitada cortada en cubos hasta el 25% de la fruta confitada utilizada;
especias: una mezcla de nuez moscada, cilantro, anís estrellado, uñas digarofano, jengibre, clavel, ají;
aromas: vainilla;
caramelo: en cantidades que no excedan el 2% de la masa;
nueces: en cantidades que no excedan el 5% de la masa;
miel: en cantidades que no excedan el 5% de la masa;
cacao para espolvorear.
No se permiten otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes.
5.3 Procesamiento de materia prima e ingredientes.
5.3.1 Amasamiento.
Los azúcares se disuelven en agua y se cocinan, se mezclan con fruta confitada en cubos, hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez que finaliza la operación, la masa se transfiere a la batidora donde se agregan frutas secas, harina y especias. La mezcla se mezcla hasta que los ingredientes se mezclan completamente.
5.3.2 Porcionado y modelado
La masa se toma del mezclador y se divide en porciones.
Cada porción individual se pesa en escalas, se coloca en hospedadores de almidón rodeados por una banda de contención de papel para alimentos.
Luego, el producto se aplana y luego se coloca en el horno, con cuidado de espolvorearlo preventivamente con un velo de harina.
5.4 Cocinar
Panforte di Siena se cocina en un horno precalentado a una temperatura de 200-230 ° C durante un período de tiempo que varía de 13 a 45 minutos, dependiendo del tamaño del producto.
Después de cocinar, el producto se deja enfriar a temperatura ambiente o en una celda de acondicionamiento. Luego se eliminan la harina y los glisfridi del huésped y de la banda de contención. Luego, el producto se espolvorea con una capa ligera de azúcar en polvo en la versión blanca, o con la mezcla de especias en la versión negra. Espolvorear con azúcar glas también puede tener lugar en el momento del consumo.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
Símbolo de la gastronomía de Siena, Panforte tiene una larga historia que se remonta a la época medieval.
Según los historiadores, los primeros ejemplos de panforte son los panes ricos en pimienta y miel que una crónica del 7 de febrero de 1205 menciona como obsequios que los sirvientes ecolones estaban obligados a llevar a las monjas de la abadía de Montecelso, una ciudad en la provincia de Siena. La presencia de Labbondante en la masa de ingredientes caros, como las especias, era para dar al acto de homenaje un alto valor simbólico. Sin embargo, es necesario llegar a finales del siglo XV para establecer su fama. La Via Francigena contribuyó decisivamente a esto
que había permitido que los productos tradicionales de la gastronomía sienés ayunaran en Roma y en las principales cortes europeas. Así fue como fue el pastel. 6 de 9
Afirmando también fuera del territorio de Siena qué producto refinado, ofrecido en las mesas de los ricos y en ocasiones importantes. El nombre "Panforte" comenzó a ser atestiguado a principios del siglo XIX. Un testimonio importante a este respecto es el de uno de los más grandes poetas italianos, Ugo Foscolo, quien en 1813 declara recibir "panforti" como un regalo de Siena de la noble Quirina Magiotti Mocenni. Es en este siglo que el postre sale de la industria de las especias y que su producción se inicia a una escala mucho mayor, lo que también permite su comercialización de manera significativa fuera del territorio de Siena, en particular en las tiendas florentinas. La primera fábrica de producción del "Panforte di Siena", de Natale Pepi, nació en 1810 tras la supresión napoleónica de la farmacia del hospital de Santa Mariadella Scala. El nombre "pan forte" también es reportado por Tommaseo en su Vocabulary of the Italian Language (publicado en los años 1865-1874). Durante el siglo XIX, "panforte" fue incluido por Artusi, en su texto fundamental Ciencia en la cocina y el arte de comer bien (1891), entre los dulces típicos de Siena (1891). Desde entonces, no existe una guía, italiana o de ninguna parte del mundo, que no la cite como una expresión típica de la gastronomía de Siena. Una mención especial a este respecto merece la guía del Touring Club italiano de 1931, que confirma su gran reputación: "La gloria de la repostería de Siena de una especialidad de renombre universal, el famoso panforte de Siena".
La versión blanca tiene una fecha precisa de nacimiento, 1879, cuando, en honor a la Regina Margherita que visitaba Siena para el Palio August, el postre se hizo por primera vez con menos uso de especias y la base se cubrió con azúcar glas y pasó a llamarse "panforte Margherita". Su éxito inmediato decretó su fama indiscutible también bajo el nombre de "panforte blanco".
La preparación del "Panforte di Siena" comenzó en septiembre, cuando fue más fácil recuperar algunos ingredientes, como las frutas secas, y continuó hasta el final del año. El postre se consumió durante las vacaciones de Navidad. El vínculo entre el "Panforte di Siena" y la Navidad se ha transferido a todas partes. Sin embargo, tradicionalmente se remonta a una antigua leyenda local, narrada por Giovanni Righi Parenti en "Los postres de Siena y Toscana" (1991) y centrada en el milagro de una barra de pan transformada en pan la noche del nacimiento del Niño Jesús. Hoy en día, el "Panfortedi Siena" también se realiza fuera de las fiestas navideñas tradicionales por varios talleres industriales medianos y por varias panaderías y pastelerías repartidas por todo el territorio, que en conjunto representan aproximadamente la mitad de la facturación total de los dulces típicos de Siena.
Otro aspecto del vínculo entre el producto y el territorio de Siena está dado por la existencia en la ciudad de un producto inducido singular, proveniente de la tradición de los boticarios y representado por la decoración del empaque del producto de acuerdo con formas que se refieren a la libertad neogótica y floral. Una escuela real se ha desarrollado en esta actividad desde finales de 1800 por los artistas de Siena y se ha consolidado un estilo especial llamado "estilo panforte".

Artículo 7
Cuerpo de inspección
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo mediante una estructura de control de acuerdo con las disposiciones del art. 10 y 11 del reg. CE 510/06. Esta estructura es una autoridad pública designada: Cámara de Comercio, Industria, Artesanía, Agricultura de Siena, Piazza Matteotti n.30, 53100 Siena Tel. 0577 202511 - Fax 0577 270981 - 288020

Artículo 8.
Envasado y etiquetado
El producto se envasa envuelto en papel o cartón. Puede estar presente una envoltura previa hecha de material de grado alimenticio. Si el producto se comercializa por corte, cada segmento o cuadrado debe incluir una parte de la banda de contención. Para salvaguardar la calidad, garantizar la trazabilidad y el control del producto, las operaciones de envasado deben realizarse en todo el territorio indicado en el art. 3 de esta especificación.
Las conferencias de Panforte di Siena y la Indicación Geográfica Protegida en su totalidad o por el acrónimo (IGP), así como la siguiente información adicional, deben indicarse en el paquete y en la correa que lo contiene:
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección de la empresa de fabricación y envasado;
- el símbolo gráfico del producto según el art. 9, relacionado con la imagen que se utilizará en combinación inseparable con la Indicación Geográfica Protegida.
Opcionalmente, se permite agregar las siguientes indicaciones, respetando la tradición local:
"Blanco" o "Margherita", para la versión blanca;
"Negro" para la versión en negro.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso o tengan el talento de engañar al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables que están permitidas por la legislación vigente y que no entren en conflicto con los propósitos y contenidos de Esta especificación.
La designación de Panforte di Siena se debe informar en italiano.

Artículo 9.
Logo
El logotipo del producto consiste, como se muestra a continuación, en unabalzana (el escudo en blanco, en la parte superior y negro en la parte inferior) rodeado por un cartucho amarillo Pantone 1205 (5% M / 30% Y) que se pliega sobre sí mismo Lo mismo en la parte superior. El pergamino lleva la inscripción "Panforte di Siena" para cargar Gill Extra Bold Condensed con un color negro y seguir su progreso; en la esquina inferior, divida la palabra "Panforte" de "di Siena", una flor negra estilizada con 5 pétalos. En el friso amarillo dorado Pantone 117 (30C / 40% M / 70% Y) en la parte superior está la palabra "IGP" en tipografía negra Gill Extra Bold Condensed, rodeada de blanco con un borde negro. Inmediatamente debajo de la escritura "Indicación geográfica protegida" en tres líneas en negro tipografía Gill Extra Bold.
El logotipo se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso.
El límite máximo de reducción es de 1,4 cm de altura.


Vídeo: PANFORTE DI SIENA di RITA CHEF. (Diciembre 2021).