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Productos típicos italianos: pan IGP Matera

Productos típicos italianos: pan IGP Matera

Área de producción

Reconocimiento CE: EC Reg. N. 160 de 21.2.2008

Área de producción: Provincia de Matera.

Caracteristicas

El pan Matera se obtiene utilizando solo sémola de trigo duro. Al menos el 20% de la sémola utilizada debe provenir de ecotipos locales y variedades antiguas como: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti y Appulo. Con respecto al aspecto visual, el pan Matera tiene forma de croissant o alto empanado, con un tamaño de 1 o 2 kg, con un grosor de corteza de al menos 3 mm y con una miga de color amarillo pajizo con un panal característico.
Método de obtención
Todo comienza con la preparación de la levadura madre o levadura natural obtenida con harina y pulpa de fruta fresca de temporada madura, macerada en agua, que le da al pan un aroma diferente según las estaciones y la fruta utilizada. El conjunto se coloca en cilindros de yute durante aproximadamente 10 horas mientras espera que se duplique su volumen. Luego agregue más harina y agua repitiendo las renovaciones con sémola y acquasino para obtener una masa que se elevará en 3-4 horas. Luego, la masa se trabaja en la batidora durante aproximadamente treinta minutos, donde permanece durante otra media hora cubierta con toallas de algodón o lana. Luego, los formularios, modelados manualmente, se dejan reposar durante otros 25-35 minutos sobre tablas de madera cubiertas con un paño de algodón. Una vez que termina la levadura, finalmente cocine en hornos de leña, utilizando robles u olivos, o en hornos de gas. El tiempo de cocción varía según el tamaño: para el de 1 kg en hornos de leña es de 2 horas, mientras que es una hora y media en los que funcionan con gas. El pan obtenido
Con este procedimiento tiene una vida útil promedio de 6 días.

IGP Pan Matera

Especificación de producción - Pane di Matera PGI

Articulo 1
La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Pane di Matera está reservada para pan que cumpla con los requisitos impuestos por el Reglamento CEE 2081/92 y los requisitos indicados en este
especificación de producción.

Artículo 2
La Indicación Geográfica Protegida Pane di Matera es típica del pan obtenido por un antiguo sistema de procesamiento, típicamente utilizado por los panaderos de Matera. Este sistema proporciona el uso exclusivo de sémola de trigo duro (triticum durum) cuyas características de calidad deben estar en línea con los siguientes parámetros:
Gluten (%) Valor = 11
Valor índico y amarillo = 21
Humedad (%) Valor = 15.50
Ash (% s.s.) Valor = 2% s.s.
Al menos el 20% de la sémola que se utilizará para la producción de "Pan Matera" debe provenir de ecotipos locales y variedades antiguas como Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo cultivadas en el territorio de la provincia de Matera.
La sémola de organismos genéticamente modificados no está permitida.

Artículo 3
El área de producción de "Pane di Matera" es el cultivo de las antiguas variedades de cuiallart. 2. Incluye todo el territorio de la provincia de Matera.
Para garantizar el nivel de calidad, el control y la trazabilidad, el envasado y el etiquetado del producto deben realizarse en la provincia de Matera.

Artículo 4
Los elementos que prueban el origen y la especificidad del "Pan de Matera" están dados por referencias históricas que dan fe de una larga tradición, que se remonta al Reino de Nápoles y más allá, a partir de fuentes históricas autorizadas.
En el área de producción hay numerosos testimonios artísticos y literarios (especialmente de leyendas e historias populares), que dan fe de la importancia y el culto del pan en la vida y la economía del territorio de referencia.
Los más de 130 panaderos presentes en Matera, junto con la actividad económica derivada del cultivo de trigo duro, la adquisición de sémola, el procesamiento y el envasado del producto, dan razón de la importancia del pan en la economía de la zona.
Con el fin de garantizar la trazabilidad del producto, se establecerá una lista de cepilladoras y empacadoras mantenidas por el organismo de inspección.

Artículo 5
El valor de alta calidad del "Pan de Matera" es atribuible a:
a) el método de preparación de la levadura madre, que permite el uso de cepas de levadura que se desarrollan en el área de producción;
b) la especificidad de la "colina Matera" que, gracias a sus características de suelo (arcilloso) y climáticas (precipitación promedio de 350 mm por año), se evoca particularmente para la producción de las variedades antiguas de trigo duro, que aseguran una excelente capacidad para hacer pan sémola;
c) el uso de esencias de madera locales, que mejoran el aroma y olor característicos del producto;
d) el trabajo y la creatividad del hombre que, en una tradición consolidada, ha sido capaz de combinar factores ambientales con las necesidades de la vida y la cultura, haciendo que "Pane diMatera" sea el producto típico de un área geográfica bien definida, la expresión de un particular civilización (la "civilización campesina"), así como recurso económico primario.

Artículo 6
Para obtener el pan Matera, es necesario seguir estrictamente el proceso de
producción, que se describe a continuación.
Preparación de la levadura madre (levadura natural)
- 1 Kg. De harina W 300;
- 250 gr. de pulpa de fruta fresca madura mantenida primero para macerar en agua (250-300 cl.);
- Preparar una masa elástica;
- Colóquelo en un cilindro yuta alto y estrecho y espere a que se duplique en volumen
(por un tiempo entre 10 y 12 horas, a 26-30 ° C)
- Retire la masa agregando harina en una cantidad igual al peso obtenido más el 40% de
agua;
- Repita estas renovaciones varias veces hasta obtener una masa que se levante en 3-4 horas.
La levadura madre puede usarse para un máximo de 3 renovaciones. La renovación consiste en utilizar parte de la masa original, previamente fermentada, además de otra masa para mezclar y agua para fermentar para su posterior cocción. Las cantidades porcentuales de levadura y sémola, en relación con la masa, están entre 7-8% y 45-47% respectivamente.
Las tres renovaciones le permiten aumentar la masa fermentada agregando agua de trigo duro re-molida, en un porcentaje del 15-25% en comparación con la cantidad de sémola de trigo duro que se amasa. Al final de la levadura, se mantiene una parte alícuota de la masa (del 1,2 al 1,8% según la temperatura ambiente) a 3-5 ° C para la producción posterior. En la preparación de la masa, se permite el uso de levadura comprimida (saccaromices cerevisiae) en cantidades que no superen el 1%.
Proceso de producción
Ingredientes:
1. Sémola de trigo duro 100 Kg
2. Levadura madre 20-30 kg
3. Sal 2.5-3 kg
4. Agua 75-85 lt
Los ingredientes se ponen en la batidora y se procesan durante un tiempo entre 25 y 35 minutos. El tiempo puede variar según la cantidad de masa.
Después de la masa, deje que la masa suba en la bañera durante 25-35 minutos, teniendo cuidado de cubrirla con un paño de algodón o lana. Esto permite obtener levadura y temperatura homogéneas. Posteriormente se forman y pesan las preformas de 1,2 kg y 2,4 kg para obtener, respectivamente, un producto final de 1 y 2 kg, con valores que pueden variar en un rango del 10%. Estas preformas, después de un primer modelado a realizar manualmente, se dejan reposar durante 25-35 minutos sobre tablas de madera, cubriéndolas con un paño de algodón.
Después de una levadura final durante 30 minutos, las preformas se cocinan en un horno de leña o de gas.
El tiempo de cocción varía según el tamaño. Más precisamente, para formas de 1 kg, el tiempo de cocción es de 2 horas en un horno de leña y 1 hora y 30 minutos en hornos de calentamiento indirecto. Para formas de 2 kg, el tiempo de cocción se establece dentro de 2 horas y 30 minutos en el horno de leña y 2 horas en hornos calentados indirectamente. Se permite una tolerancia del 5% de los tiempos de cocción indicados.
En el horno de leña, después de una hora y media de cocción, se abre la boca durante 10-30 minutos para que salga el vapor; luego se cierra nuevamente y se deja cocinar durante media hora.
En hornos de gas, por otro lado, después de una hora, las válvulas de alivio se abren para que escape el vapor. Cierre el horno durante otra media hora con las válvulas abiertas.
Si se usa el horno de leña, se deben usar especies de madera nativas.
El producto así obtenido, gracias a los ingredientes utilizados y la especificidad del proceso de trabajo, se caracteriza por un color amarillo, una porosidad típica y muy diferente (con poros, dentro del pan, con un diámetro que oscila entre 2-3 mm. a 60 mm.), un sabor y olor extremadamente característicos.
La vida útil del pan así obtenido puede alcanzar 7 días para el tamaño de 1 kg y 9 días para el tamaño de 2 kg.
Para poder mantener intactas y sin alterar las características típicas del "Pane di Matera", el embalaje debe desempeñar un papel fundamental o con plástico microperforado, parcialmente coloreado y parcialmente transparente para dar visibilidad al producto, o con papel multicapa con ventana, también adecuada para resaltar el pan y garantizar su conservación durante un período de al menos una semana.

Artículo 7
El pan Matera cuando se libera para consumo debe cumplir con las siguientes características:
- Croissant o forma de pan alto;
- Tamaño de 1 o 2 kg.
- Espesor de la corteza de al menos 3 mm;
- Miga de color amarillo pajizo con panal característico;
- Humedad no superior al 33%.
La forma particular y la corteza fragante que recuerda el color de la tierra cálida de Lucania, contienen un corazón de paja, una imagen de los campos de trigo y la sémola relativa utilizada: es la primera mirada que, junto con el sabor y el sabor, caracterizan el " Pan Matera ".
La elección de variedades antiguas de trigo, que conservan, en su herencia genética, características que no están presentes en otras, da lugar a harinas que transfieren el sabor y sabor únicos al pan que lo distingue. Agregue el proceso de fabricación y, específicamente, la creación de la levadura madre, que, producida con fruta fresca, agrega sensaciones de sabor particulares adicionales.

Artículo 8.
El control para la aplicación de esta especificación de producción es realizado por un organismo privado autorizado de acuerdo con las disposiciones del art. 10 de la CEE Reg. N. 2081 del 14 de julio de 1992.

Artículo 9.
En las etiquetas que se colocarán en el empaque deben aparecer las palabras "Indicación geográfica protegida" y Pane di Matera. También debe aparecer el logotipo específico y unívoco, para ser utilizado de manera inseparable con el IGP, cuya descripción, representación e índices colorimétricos se informan en el Anexo "A".
Se permite la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Matera", si el pan se ha producido en una panadería con horno de leña, se agrega la frase "Pan horneado en horno de leña".


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