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Quesos italianos típicos: Pecorino del Monte Poro DOP

Quesos italianos típicos: Pecorino del Monte Poro DOP

Orígenes y área de producción.

El área de cría, producción y maduración de ovejas de Pecorino del Monte Poro está representada exclusivamente por el territorio de los siguientes municipios de la provincia de Vibo Valentiatutti que pertenecen al área de Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregoriod'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi.


Pecorino del Monte Poro DOP (foto http://www.onaf.it/)

Caracteristicas

Queso producido exclusivamente con leche de oveja y cuajo, en tres condimentos diferentes: fresco (20 ÷ 60 días), "semi-sazonado" (61 días ÷ 6 meses), "sazonado" (6 ÷ 24 meses).

Gastronomía y vinos recomendados

Tradicionalmente se combina con vinos de Calabria, como el Cirò DOC blanco o tinto.

Especificación de producción - Pecorino del Monte Poro DOP

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida Pecorino del Monte Poro está reservada exclusivamente para el producto que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto terminado.

El DOP "Pecorino del Monte Poro" es un queso elaborado con leche de oveja, que responde, según el período de sazón, a los siguientes tres tipos diferentes:

- "fresco", de 20 días a 60 días de almacenamiento;
- "semi-maduro", de 61 días a 6 meses de sazón;
- "sazonado", de 6 meses a 24 meses de sazón.

Pecorino del Monte Poro "también debe presentar las siguientes características cuando se libera para consumo.

2.1 Características físicas
Forma: caras redondas y planas.
Diámetro de la placa: de 6 a 40 cm.
Altura descalzo: 6 a 20 cm.
Peso: de 600 ga 2.5 kg, para el tipo "fresco" y "semi-maduro", hasta 10 kg para el tipo "sazonado".
Corteza: dura, arrugada, que varía en color desde el amarillo dorado para el tipo "fresco" hasta la avellana más oscura para el tipo "semi-sazonado" y "sazonado", que tiende hacia el rojizo, donde se unge con pimienta y aceite de oliva virgen extra y chile para tratar la corteza exterior
Pasta: estructura compacta con posibles agujeros ligeros distribuidos irregularmente. Cuando se corta, el color es variable desde el blanco para el tipo "fresco" hasta el amarillo pajizo más menos intenso en la atipología "semi-madura" y "sazonada". La consistencia de la pasta es suave cuando se corta en atipología "fresca" y gradualmente más consistente en el tipo "sazonado".

2.2 Características químicas
Grasa sobre materia seca: 45%;
Proteína (Nx6.25): 20%.

2.3 Características organolépticas
Sabor: fragante y con aromas a flores silvestres, matorral mediterráneo y heno, pastoso y agradablemente a nuez cuando se prueba, características que se vuelven cada vez más intensas a medida que aumenta el condimento, acompañadas de una decidida acidez y sabor en la atipología "sazonada".

Artículo 3
Área de producción
El área de cría, producción y maduración de ovejas de Pecorino del Monte Poro está representada exclusivamente por el territorio de los siguientes municipios de la provincia de Vibo Valentiatutti que pertenecen al área de Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregoriod'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi.

Artículo 4

Origen del producto
El origen del "Pecorino del Monte Poro" está garantizado por un sistema en el que cada fase del proceso de producción debe ser monitoreada mediante la documentación de cada una de las entradas (productos entrantes) y glioutput (productos salientes). De esta manera, y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control mencionado en el artículo 7, de los obtentores, productores y procesadores, se garantiza la trazabilidad y la trazabilidad (desde la parte inferior hasta la parte superior de la cadena de suministro) del "Pecorino del MontePoro". Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas pertinentes estarán sujetas al control por parte del organismo de control mencionado en el artículo 7, de conformidad con las disposiciones de esta especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención

5.1. Materia prima e ingredientes
El procesamiento de "Pecorino del Monte Poro" implica el uso de las siguientes materias primas: Leche: oveja, cruda y entera - obtenida de dos ordeños (mañana y tarde anteriores) - producida en granjas criadas con un sistema semi-salvaje en el territorio mencionado en el artículo 3 que solo durante la noche se alojan en los rediles. La dieta se basa en esencias típicas de la zona de MontePoro, en forma de forraje fresco en verano y empañado en invierno. En años con condiciones climáticas particularmente desfavorables debido a la sequía o al excesivo rigor invernal, que no permiten la producción de forraje suficiente para sostener a los rebaños, la alimentación con las características especificadas anteriormente puede caer hasta un porcentaje del 80%, como un suministro de heno desde fuera del área de producción de DOP en un porcentaje que no exceda el 20% del total administrado.
Limitado al período de lactancia de los animales y para su mejor sustento, también se permite, en un porcentaje que no exceda el 15% del total, la integración de la alimentación con cereales y granos leguminosos, en escamas o enharinados, sales minerales y Las vitaminas también de fuera del área de producción de DOP, en cuanto a la situación geográfica, climática y vocacional del territorio, no se producen suficientemente en el sitio.
Las ovejas no pueden alimentarse con productos genéticamente modificados (OGM). Se utiliza para la coagulación de la leche, cuajo obtenido de las paredes del cuarto estómago del cordero y / o cabrito, alimentado exclusivamente con leche.
Cuajo: obtenido de las paredes del cuarto estómago del cordero y / o cabrito, alimentado exclusivamente con leche.
Sal fina.

5.2 Técnicas de procesamiento

5.2.1 Producción
La leche destinada a la transformación en "Pecorino del Monte Poro" no debe someterse a ninguna intervención de termización, sino que solo se calienta a una temperatura de 32-38 ° C y se almacena dentro de tanques de acero inoxidable o cobre.
El cuajo de cabra y / o el cuajo de cordero se agregan a la leche calentada.
En este punto, la leche se deja coagular durante un período de 30 a 90 minutos. Cuando el coágulo ha alcanzado una consistencia sólida, la cuajada se rompe. Con esta operación, que tiene como objetivo acelerar la separación del suero de la cuajada, los terrones de queso se reducen al tamaño de un grano de arroz mediante el uso de rodu (o roju), lirafrangicagliata o spino. El compuesto así obtenido se recoge manualmente, se coloca en pequeñas formas cilíndricas llamadas "fuscelle" de dimensiones variables, se presiona manualmente o con el método de estofado en recipientes o entornos adecuados y se gira tres o cuatro veces hasta la purga completa del suero, se deja descansar sobre tablas de madera. u otro material adecuado para su uso en alimentos hasta que el suero se purgue por completo.
5.2.2 Salado, maduración y posible condimento.
Extraído de las formas, se sala en seco y se deposita sobre tablas donde se gira una vez al día durante 34 días. La salazón también puede realizarse por inmersión en tanques de salmuera con diferentes métodos en relación con el peso del producto:
 40 minutos, para las formas de hasta 600 gr;
 2 horas, para formularios de hasta 1,2 kg;
 12 horas, para formularios de hasta 2,5 kg;
 24 horas, para formularios de hasta 5 kg;
 36 horas, para formas de hasta 10 kg.

El sazonamiento puede tener lugar en habitaciones frescas, bien ventiladas, mal iluminadas, o transferirse a la celda para sazonar y favorecer la formación de mohos naturales, el período de sazonamiento puede variar desde 20 días hasta un máximo de 24 meses; Durante el sazonado, el producto se puede lavar con agua caliente.
Pecorino sometido a un corto período de maduración (menos de dos meses) puede tratarse en la superficie con aceite de oliva. Sin embargo, si la maduración se prolonga más allá de los seis meses, el queso puede tratarse en la superficie con aceite de oliva o con una solución de aceite de oliva triturado y petrcinocino triturado.

Artículo 6
Enlace con el territorio
Ubicada entre el Golfo de Lamezia y la llanura de Gioia Tauro, el área de producción está delimitada al norte por la llanura de Angitola, al sur por la llanura de Rosarno al oeste por la cresta de los Apeninos de las Guerras de Catanzaro.
En este contexto, crecen numerosas esencias locales de plantas que representan la principal fuente de disociación del pastoreo de ovejas, que corresponde al menos al 70% de su dieta.
Los arbustos del exuberante y espeso matorral mediterráneo todavía presente en las áreas impermeables y empinadas de la meseta de Poro también están muy extendidos, que son objeto de quema, entre los que se incluyen la laguna, el mirto, el olivo silvestre, la masilla y el espino (Simone Cesare Lombardi : IlPoro y la costa de Capo Vaticano, 2003). Son precisamente los arbustos y las esencias vegetales de la mancha mediterránea las que confieren una caracterización distintiva ("bouquet") bajo el perfil organoléptico en comparación con otros quesos elaborados con leche de oveja. Probar el queso de oveja es claramente perceptible, además de la "pizca" del sabor, los toques de hierbas y flores de Monte Poro y un regusto ligeramente a nuez / herbáceo: de hecho, las sustancias odoríferas de las hierbas espontáneas son solubles en grasa y pueden transmitirse a la leche a través de las grasas, y de estos al queso. Además, algunos detalles del proceso de producción garantizan la presencia de este distintivo bouquet; Entre estos podemos destacar:
- el uso de leche cruda y entera, recolectada y procesada sin ser sometida a ningún tratamiento térmico que pueda cambiar sus características organolépticas;
- bajas temperaturas de procesamiento (32-38 ° C) que aseguran la permanencia de las sustancias disueltas, limitando la volatilidad de los aromas.
Además, el hecho de que la fuerza laboral todavía esté presente en las fases de transformación pone de relieve una alta especialización y artesanía del sistema de producción, que inevitablemente sigue vinculado a los recursos humanos difíciles de encontrar en otros contextos territoriales. Las habilidades especializadas influyen directamente en la calidad de ciertas etapas del ciclo de producción (por ejemplo, cuajada, formación, maduración) haciendo que el queso en este sentido sea "típico" porque está estrechamente relacionado con el área de producción.
También existe un fuerte vínculo entre el producto y el territorio también en las costumbres alimentarias, especialmente en la gastronomía local. De hecho, el "Pecorino del Monte Poro" es muy buscado por los restaurantes y por la población local que lo utiliza en la cocina tradicional, así como en el consumo de productos frescos. Existen numerosas preparaciones para este queso: como aperitivo, junto con tomates secos, salami y verduras en escabeche; rallado en los primeros platos sazonados con salsa picada de cabrito o cordero y finalmente, dependiendo de su período de condimento, como datavola o queso rallado en la preparación de sopa con frijoles silvestres y achicoria y cebolla rallada. En particular, durante el período de Pascua, Pecorino del Monte Poro se consume tradicionalmente fresco, acompañado de frijoles crudos o vinos tintos típicos de Calabria como Cirò, Val diNeto y Melissa.
Incluso en las fuentes bibliográficas más antiguas, desde De antiquitate et situ Calabriae (1571) del humanista e historiador Vibonese Gabriele Barrio hasta Sage for the rural economy para Calabria Ultra (1770) del economista y filósofo de Reggio Domenico Domenico Grimaldi de Seminara, el queso en La pregunta se menciona con referencia al territorio de origen. Este es un vínculo entre cocinar y mantenerse muy vivo con el tiempo, como lo demuestran los escritos de Saverio Di Bella de 1985 (los quesos de oveja y la ricota de Poro son blancos, suaves y sabrosos, gracias a los pastos y la vasta producción espontánea de orégano) , las diferentes ediciones de los productos típicos desde 1991 en adelante. Los quesos editados por INSOR - Instituto Nacional de Sociología Rural - (Ipascoli del Monte Poro ... son ricos en muchas esencias herbáceas y entre ellos muchos son fragantes. Los quesos producidos en esta área se venden a los turistas en la costa por el valor y la reputación adquirida ), la publicación en 1999 de Slow Food Cheeses of Italy (Los pastos de Monte Porosono, particularmente ricos en esencias aromáticas y fragantes, y el queso de oveja producido en esta área siempre han gozado de una buena reputación) y el Golosario de Paolo Massobrio en 2006 ( El sabor exclusivo y muy aromático de este queso se debe a las hierbas utilizadas para alimentar a las razas locales). Por último, cabe destacar que en 2012 el "Pecorino del Monte Poro" en el Salone del Gustodi Torino ganó el premio "I campeón" del Gambero Rosso, que lo consagró entre los 17 mejores quesos de Italia.
Artículo 7
Control S
Los controles sobre la conformidad del producto con las especificaciones de producción se llevan a cabo mediante una estructura de control de acuerdo con las disposiciones del artículo 37 del reglamento (UE) no. 1151/2012.
Esta estructura es la autoridad pública designada Cámara de Comercio de Vibo Valentia con sede en el Complejo Vibo Valentia Valentianum, Piazza S. Leoluca, 89900, Teléfono: 0963 294600, correo electrónico: [email protected]

Artículo 8.

Envasado y etiquetado

Pecorino del Monte Poro ”puede liberarse para el consumo en forma entera o en porciones.
En el momento del lanzamiento para consumo, debe llevar una etiqueta de información colocada en uno de los dos lados del producto completo o en los paquetes del producto en porciones y preenvasado en rodajas. La etiqueta lleva caracteres claros y legibles, además del logotipo mencionado en el artículo 9, y la información correspondiente a los requisitos de la normativa obligatoria del sector, las siguientes indicaciones:
 Pecorino del Monte Poro (el nombre no se puede traducir, pero no se permite la traducción a los idiomas de los países europeos en los que se comercializa el producto) seguido de la expresión (traducible) Denominación de origen protegida "en su totalidad o en la abreviatura" DOP ".
 el tipo de condimento de conformidad con el artículo 2 de esta especificación, a saber: "fresco", "semi-sazonado" y "sazonado";
 el logotipo de la DOP mencionado en el artículo 9.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres o razones corporativas o privadas, siempre que no tengan un significado elogioso o puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables que están permitidas por la legislación vigente y que no están en conflicto con el propósitos y contenido de esta especificación.

Artículo 9.
Logo
El logotipo del producto representa, de manera estilizada, una visión panorámica de Monte Poro desde sus alturas, mirando hacia el mar azul, es posible ver el volcán Stromboli en color gris.


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