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Quesos italianos típicos: Pecorino di Filiano DOP

Quesos italianos típicos: Pecorino di Filiano DOP

Orígenes y área de producción.

Reconocimiento CE: EC Reg. N. 1485 de 14.12.07 (OJEC 330 de 15.12.07)

Pecorino es un término genérico y, como tal, se puede usar para indicar cualquier queso hecho con leche de oveja. Y, de hecho, en Italia hay una gran variedad de pecorino, todos característicos de áreas particulares o de ciertas razas de ovejas. La de Filiano, producida en la ciudad homónima de la provincia de Potenza, sostiene que la de Moliterno por la primacía en Lucania.

Filiano Pecorino

Características y fases de producción.

A la leche de oveja, los lecheros de Filiano a menudo agregan leche de cabra que, aunque es más ligera que la leche de oveja, tiene un poco más de sabor.

Gastronomía y vinos recomendados

Los vinos recomendados para el maridaje son Aglianico del Vulture tinto, Rosso Barletta, Rosso Canosa.

Especificación de producción - Pecorino di Filiano DOP

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida (D.O.P.) Pecorino di Filiano está reservada exclusivamente para quesos elaborados con leche de oveja que cumplan las condiciones y requisitos establecidos por esta especificación de producción.

Artículo 2
Área de producción
Pecorino di Filiano se produce en la provincia de Potenza, en el área noroeste de Basilicata, en el cinturón de los Apeninos que desde el Monte Vulture llega al Monte Li Foy hasta la Montagna Grande di Muro Lucano. El territorio, caracterizado por suelos volcánicos y pastos naturales ricos en esencias aromáticas espontáneas, incluye todo el territorio administrativo de los municipios de:
ATELLA, AVIGLIANO, BALVANO, BARAGIANO, BARILE, BELLA, CANCELLARA, CASTELGRANDE, FILIANO, FORENZA, GINESTRA, MASCHITO, MELFI, MURO LUCANO, PESCOPAGANO, PICERNO, PIETRAGALLA, PIGNOLA, POTENZA, RAPOL. , RUVO DEL MONTE, SAN FELE, SAVOIA DI LUCANIA, TITO, PANTALLA DE BASILICATA, VIETRI DI POTENZA.

Artículo 3
Descripción del proceso de producción.
Pecorino di Filiano, queso duro, se obtiene con leche entera de ovejas Gentile di Puglia y Lucania, Leccese, Comisana, Sarda y sus cruces, procedentes de granjas ubicadas en el área mencionada en esta especificación. La leche destinada a la producción de queso Pecorino di Filiano debe proceder de uno o dos ordeños, generalmente por la tarde y a la mañana siguiente. La leche debe procesarse dentro de las 24 horas posteriores al primer ordeño. Se permite la refrigeración de la leche de conformidad con los valores mínimos establecidos por las disposiciones legislativas vigentes vigentes.
La leche destinada al procesamiento en Pecorino di Filiano debe proceder de granjas cuya dieta consiste principalmente en pastoreo, forraje fresco y heno de excelente calidad producido en el área descrita. La integración está permitida solo con granos de cereales y legumbres producidos en la misma área mencionada en esta especificación. El uso de productos derivados de animales, ensilaje y plantas o partes de plantas (semillas) de trigonella, tapioca y yuca está prohibido en la dieta. Al mismo tiempo, está prohibido utilizar alimentos de origen animal o vegetal de cualquier tipo genéticamente modificado.

Artículo 4
Características del proceso de producción.
Pecorino di Filiano se obtiene de conformidad con los requisitos específicos relacionados con la tecnología de procesamiento, ya que cumplen con el siguiente ciclo de producción:
a) la leche cruda, adecuadamente filtrada con tamices y / o filtros especiales (para lavar después de cada filtración con agua caliente y productos permitidos para garantizar una higiene adecuada de la leche) en el lienzo cuando se ordeña a mano, se calienta tradicionalmente en calderas, hasta temperatura máxima de 40 ° C, con fuego de leña o mediante otras formas de energía; luego a la temperatura de 36-40 ° C se agrega cuajo de cabrito o cordero en pasta, producido a mano a partir de animales criados en el área de producción de esta especificación;
b) el cuajo artesanal debe prepararse con la técnica mencionada en el Anexo A de esta especificación;
c) una vez que la cuajada se ha formado, debe romperse enérgicamente, con la ayuda de un cucharón de madera, llamado "scuopolo" o "roll" que tiene una protuberancia en el ápice, hasta obtener grumos del tamaño de un grano de arroz;
d) después de unos minutos de reposo bajo suero, la cuajada se extrae y se inserta en forma de la característica "fuscelle" de rush llamada "fuscedd" o en otro material adecuado para productos alimenticios con la forma característica como rush;
e) la cuajada se "revuelve", presionando con las manos, para facilitar la liberación del suero. Las formas obtenidas se colocan en la hoja a una temperatura que no excede los 90 ° C durante un máximo de 15 minutos;
f) la salazón se lleva a cabo tanto en seco como en salmuera. En el primer caso, dura varios días, variando de acuerdo con el tamaño de la forma, con adición directa de sal; en el otro caso, el queso permanece sumergido en salmuera saturada durante 10-12 horas por kg de la forma;
g) el queso se madura en las características cuevas de toba o en habitaciones adecuadas para la maduración de los quesos a una temperatura de 12-14 ° C y una humedad relativa del 70-85% durante al menos 180 días.
A partir del vigésimo día de maduración, la corteza de pecorino se puede curar con aceite de oliva virgen extra producido en Basilicata y vinagre de vino.
El queso "Pecorino di Filiano" se produce durante todo el año.

Artículo 5
Características del producto terminado.
El queso "Pecorino di Filiano" se puede utilizar como queso de mesa y de mesa.
rallador y al consumo el producto debe tener las siguientes características:
- la forma debe ser cilíndrica con caras planas, con lados rectos o ligeramente convexos;
- el tamaño de las formas debe respetar el diámetro de las caras de 15 a 30 cm y la altura del talón de 8 a 18 cm;
- el peso debe estar entre 2,5 y 5 kg en relación con el tamaño de la forma;
- el color de la corteza con los signos característicos de la fuscella es del amarillo dorado al marrón oscuro en las formas más condimentadas y tratado superficialmente con aceite de oliva virgen extra producido en Basilicata y vinagre de vino, a través de un roce superficial hecho a mano;
- la pasta muestra una estructura de consistencia compacta con la presencia de pequeños agujeros que no se distribuyen regularmente;
- el color de la pasta varía de blanco en pecorino joven a color pajizo en los más maduros;
- el sabor que inicialmente es dulce y delicado se vuelve ligeramente picante cuando el queso ha alcanzado el período mínimo de condimento, acentuándose más con la prolongación del mismo;
- la grasa de la sustancia seca no debe ser inferior al 30%.
La denominación de "Pecorino di Filiano" tiene prohibido agregar cualquier calificación distinta de las previstas en esta especificación, incluidos los adjetivos extra, superior, fino, elegido, seleccionado y similares. Se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres, nombres de compañías y marcas privadas que no tienen un significado elogioso y no son capaces de engañar al consumidor, siempre que sean significativamente más pequeños que los utilizados para el D.O.P.

Artículo 6
Etiquetado
El queso "Pecorino di Filiano" debe llevar la marca según esta especificación que consiste en una marca de fuego cuando se libera para el consumo. Las características se muestran en el Anexo B de esta especificación, en formas adecuadas y certificadas. . Se permite dividir el producto en porciones, que corresponde a la mitad o la cuarta parte del formulario certificado, siempre que cada porción lleve la marca mencionada anteriormente.

Artículo 7
Elementos que prueban el origen.
El origen del "Pecorino di Filiano" está vinculado a muchos siglos de historia como se informa en numerosos textos ya en la década de 1600. Además, el topónimo "Filiano" se deriva de la abundancia de lana hilada por las mujeres como evidencia de la presencia de muchas granjas de ovejas . Con la conquista romana hay ejemplos de la importancia de la cría de ovejas con la delimitación de algunos ejes de viabilidad pastoral: la Vía Appia pasó en el área delimitada para este queso y fue parte de las antiguas huellas reales de ganado utilizadas por los pastores durante la trashumancia.
En las edades de Suabia y Angevin, el Valle de Vitalba, un área que se encuentra entre Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele y Ruvo del Monte, asume un importante papel productivo en la economía del Reino de Nápoles, especialmente los productos lácteos están sujetos a Un mercado próspero hacia la capital. Los Doria, señores feudales del área del Buitre, organizan las estructuras de producción estableciendo granjas especializadas para ovejas en el municipio de Melfi. Además de la cría, se desarrollaron fábricas para la transformación de la leche y la lana.
En los meses de primavera y verano se llevó a cabo el rito de la producción de queso, y aún hoy, en particular, el "Pecorino di Filiano", de excelente calidad gracias a los excelentes pastos con la presencia de muchas esencias de pastos, como ryegrass, trébol, poa, fescues, dactyl, veza, avena silvestre, hierbas espontáneas y oficiosas, tomillo, malva, hinojo silvestre y la riqueza de las aguas que fluyen cargadas de sales minerales de las laderas volcánicas del monte Buitre.
La producción de queso de la leche tuvo lugar en cuevas naturales o salas subterráneas artificiales que todavía son claramente visibles en muchas áreas del área de producción. El mismo condimento se produce, como en el pasado, en cuevas de toba natural que le dan al producto la frescura y las características organolépticas de gran valor.
En "Estadísticas del Reino de Nápoles", en la parte que se refiere a la existencia de la población del distrito de Avigliano, de la cual Filiano era una fracción hasta 1952, se informa que el queso se cotizó en centavos. 88. En la sección sobre pastoralismo, cabe señalar que "... los merinos se utilizan para renovar la buena calidad de origen. Son de mal genio y de tamaño mediocre. Para los productos de cría de ovejas, el queso de oveja y cabra tiene 400 formas, de las cuales 140 se consumen en el país ... ".
Para permitir la trazabilidad del producto, el cuerpo de control se configura y actualiza constantemente:
a) el registro de criadores en el que se registran los datos sobre la leche destinada a la producción de "Pecorino di Filiano";
b) el registro de productores;
c) el registro de sazonadores;
d) el registro de porciones, si son sujetos distintos de los sazonadores.

Artículo 8.
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
La consistencia de las granjas de ovejas en el área de producción es de 120.847 animales. La producción total de leche estimada es de 114,191q. con una producción de leche en pecorino di Filiano que oscila entre el 15 y el 18%, dependiendo de los períodos del año. El 79% de los criadores tienen una clase de menos de 50 cabezas, el 11% entre 50 y 100 cabezas y el 10% más de 100 cabezas.
La forma predominante de manejo es el cultivador directo (99%) con mano de obra familiar exclusiva en el 85% de los casos. La leche producida se procesa en casi todos los casos directamente en la granja en pequeñas lecherías artesanales siguiendo una tecnología transmitida de una generación a otra.
El "Pecorino di Filiano", aunque producido durante todo el año, tiene su apogeo en la primavera y principios del verano. Esto se debe a varias razones relacionadas tanto con la tradición como con los aspectos de producción: las partes de las ovejas se programan principalmente en el período de diciembre a enero, tanto para vender fácilmente los corderos durante el período de Pascua como para permitir que las ovejas se alimenten de los excelentes pastos de primavera del país. montañas de la zona de Pecorino di Filiano (Monte Vulture, Monte Santa Croce, Monte Ly Foy, etc.). De esta manera, se permite al ganado producir la mayor cantidad de leche precisamente durante el período de máxima disponibilidad de esencias forrajeras derivadas de pastos naturales tales como: ryegrass, trébol, poa, festuca, dactyl, arveja, avena silvestre, hierbas espontáneas y oficiosas. , tomillo, malva, hinojo silvestre.
Otra característica del "Pecorino di Filiano" es la maduración del queso en cuevas naturales o en habitaciones subterráneas adecuadas. Incluso hoy en día, los criadores y procesadores que producen "Pecorino di Filiano" utilizan estos lugares muy particulares que tienen la capacidad de caracterizar el producto al tiempo que le otorgan la frescura y las características organolépticas que le son reconocidas.
El cuajo utilizado para la coagulación de la leche se obtiene del estómago de niños y corderos lechal de los animales indicados en esta especificación de producción.
Método de preparación:
1) los niños o corderos deben criarse en corrales donde no entren en contacto con alimentos y solo reciban leche materna;
2) a los 25-40 días de edad, procedemos con la esterilla tomando los cuajos que se inflan y se dejan secar al aire con la posible adición de leche cruda entera de cabra o oveja;
3) los cuajos secos deben almacenarse estratificados con sal de cocina en cajas que les permitan escurrirse durante unos 15 días;
4) después del corte en sal, los cuajos deben secarse durante aproximadamente 60 días;
5) se recogen los cuajos, se limpian eliminando las partes de grasa e impurezas, se cortan en tiras finas y se muelen. A la pasta obtenida, bien mezclada, se agregan 150 gr. de sal hasta Kg de pasta. Todo se amasa y se almacena en frascos de vidrio bien cerrados, en un lugar fresco y protegido de la luz.


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