Información

Quesos típicos italianos: Poina enfumegada

Quesos típicos italianos: Poina enfumegada

Orígenes y área de producción.

La poina enfumegada (ricotta ahumada) se produce en Trentino (Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero), solo durante el verano. También se produce en el área de Belluno.
Estos productos se fabricaron en la cabaña, en granjas o en lecherías de turnos. Posteriormente, cuando el cambio o las lecherías sociales de los países individuales detuvieron su actividad, transfirieron sus tradiciones y conocimientos a la Lechería Social del Distrito Primiero (R. M. Grosselli, 1989). La importancia, en el pasado, de este producto, se destaca en particular por un documento de Cesare Battisti (1912) que cita: Según una estadística de 1898, la producción de productos lácteos de las 42 cabañas de montaña (entonces activas en Primiero) fue de 20616 kg de mantequilla. , 38072 kg de queso y 5316 de ricotta. Es importante subrayar que desde el año 1900 en adelante ha habido una disminución constante en el ganado debido a un aumento continuo de los precios que recomienda su venta. En cuanto al procesamiento, hay varios testimonios, incluido el de Corrado Trotter que en el volumen Vita Primierotta en sus trajes, tradiciones y leyendas (1979) informa: Hay dos especies de poinas: la de cabra suave y sabrosa y la de ahumado y sazonada. que sirvió como queso parmesano aún desconocido. La poina representaba un producto muy importante para la supervivencia de la población. Prueba de ello es que en los contratos de alquiler de las cabañas alpinas, conferían una cierta cantidad de poina en la admisión (hospicio para ancianos y enfermos).

Tissot L., Diccionario Primierotto, Primiero-San Michele allAdige, Distrito Primiero - Museo de los usos y costumbres del pueblo trentino, 1976 (1995), bajo el título: Poìna.

Poina enfumegada

Poina fumada (foto www.caseificioprimiero.com)

Características y fases de producción.

Se obtiene del suero residual del procesamiento del queso. Lo mejor es el obtenido del suero de los quesos grasos. Se fuma para mantenerlo más tiempo. Puede envejecer hasta por cinco meses.
Poina Enfumegada (ahumada) tiene un color marrón externo.
Después del drenaje, las formas se colocan en pequeños listones de madera o estantes sobre el larín (hogar). La combustión normal de la madera y la consiguiente producción de humos fue suficiente en aproximadamente una semana para completar el ahumado del poin. Sin embargo, vale la pena señalar que las formas de ricota se dejaron en la parte superior hasta que se consumieron o se colocaron en el vòlt, a temperatura ambiente. El mismo proceso de ahumado se realiza a mano incluso en nuestros días, ya que fumar en hornos especiales no conduce al mismo resultado (en la práctica se obtiene un producto diferente).

Gastronomía y vinos recomendados

Poina enfumegada se usa como aderezo para ñoquis de papa o se sirve junto con polenta.


Vídeo: 4 recetas ITALIANAS MUY POPULARES muy FÁCILES de hacer para que siempre queden bien (Diciembre 2021).