Información

Embutidos típicos italianos: Porchetta di Ariccia IGP

Embutidos típicos italianos: Porchetta di Ariccia IGP

Porchetta di Ariccia IGP

Reconocimiento IGP: Reg. 567/2011.
Área de producción: territorio del municipio de Ariccia (Roma)

Porchetta di Ariccia es un producto de cerdo con un peso entre 27 kg y 45 kg. También se puede obtener como un trozo con un peso entre 7 kg y 13 kg. El trozo es la porción de la mitad de la carcasa de cerdo, entre la tercera vértebra dorsal y la última vértebra lumbar. Las características peculiares del producto son: la corteza, que tiene una consistencia crujiente, color marrón y sabor salado en la parte superior; En el área de la circunferencia, la corteza puede tener una consistencia suave. La sabrosa carne y el color entre el blanco y el rosa se enriquecen con el uso racional del romero, la pimienta y el ajo. La textura crujiente de la corteza, que representa una de las principales características distintivas del producto, se obtiene a través de una cocción adecuada, sin cambios incluso después de varios días de cocción. La IGP "Porchetta di Ariccia" se vende en todo el tipo o en el registro, o bien embalada, en rodajas o en rodajas.

Porchetta di Ariccia IGP

Pautas de producción para Porchetta di Ariccia IGP

Artículo 1.-Denominación
La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Porchetta di Ariccia" está reservada exclusivamente para el producto porcino cuyas fases de procesamiento cumplen con las condiciones y requisitos establecidos por esta especificación de producción.

Artículo 2.-Características del producto
Materia prima
La materia prima destinada a la producción de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P. proviene de hembras, registradas en los libros genealógicos de las razas Landrace, Large White, Pietrain e híbridos relacionados.
Los cadáveres que llegan a la planta deben cumplir con las clases S, E, U de acuerdo con las disposiciones de la legislación comunitaria vigente.
La denominación "Porchetta di Ariccia" I.G.P. está permitido para todo el tipo de porchetta y para el trozo correspondiente a la porción de la mitad de la canal de cerdo, entre la tercera vértebra dorsal y la última vértebra lumbar.
Para toda la porchetta, el peso de las canales evisceradas, en el momento de la entrega, varía de un mínimo de 60 kg a un máximo de 90 kg. Las canales de toda la porchetta deben tener las extremidades delanteras y traseras y / o la cabeza.
Para la producción del trozo, el peso de la porción de la mitad de la carcasa, en el momento de la concesión, varía de un mínimo de 14 kg a un máximo de 25 kg.
Características del producto:
La "Porchetta di Ariccia" I.G.P. Tras su liberación para el consumo, debe cumplir las siguientes características:
Peso total de la porchetta: el peso es de entre 27 Kg. Y 45 Kg., En el momento del etiquetado según el artículo 8;
Peso de registro: el peso es de entre 7 Kg. Y 13 Kg., En el momento del etiquetado según el artículo 8;
Las características definidas a continuación, de la corteza y el sabor, se refieren tanto a la porchettaintera como al trozo.
La corteza: en la parte superior debe tener una consistencia crujiente, marrón y sabrosa; en la parte inferior, es decir, en el área de la circunferencia, la corteza puede tener una consistencia suave.
Sabor: debe ser de carne de cerdo con sabor a romero, ajo y pimienta negra.
El producto en el momento de la liberación para el consumo debe tener las siguientes características físico-químicas, denominadas como tales:
- (agua libre) Aw: 0.98
- Humedad relativa: 57%
- Grasa: 33%
- Proteína: 20%

Artículo 3.-Área de producción
El área de producción y empaque de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P. Es el territorio del municipio de Ariccia.

Artículo 4.-Prueba de origen.
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control, de los productores y envasadores, así como a través del informe a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto.
Todas las personas, naturales o jurídicas, registradas en las listas relativas, están sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5.-Método de obtención
Método de producción.
Cadáveres de cerdo, hembra, destinados a la producción de la "Porchetta diAriccia" I.G.P. Llegan a las plantas de procesamiento a una temperatura entre 0 ° / + 4 ° C. y almacenado en una habitación fría a una temperatura entre 0 ° / + 4 ° C.
En el laboratorio de preparación, la carcasa se somete a un deshuesado manual que implica: la extracción de todas las partes óseas, con la excepción de la tibia y el peroné de las patas delanteras y las partes óseas de la cabeza, cuando están presentes; el corte de las extremidades posteriores y delanteras y la eliminación del exceso de carne a nivel de los jamones, paletas, cuello y filete, para garantizar una cocción adecuada de la carne de cerdo. Las extremidades posteriores se deciden al nivel de la articulación tarsal, mientras que las patas delanteras se cortan al nivel de la articulación entre el cúbito y el radio.
La fase de salazón con sal marina fina sigue en la proporción de 15-30 gramos de sal por kilogramo de materia prima y luego la fase de reposo, con una duración de 5 minutos a 1 hora, desde el comienzo de la operación, necesaria para que la sal sea adecuadamente absorbido por la carcasa o el trozo.
Después del descanso, se realiza un masaje manual en todas las partes de la carcasa o tronco donde se ha distribuido la sal durante un tiempo de 30 segundos a 5 minutos con el cual se elimina el exceso de sal.
Luego se condimenta con una mezcla de pimienta negra, en polvo o en polvo, romero y ajo, en una cantidad de 150 a 250 gr. por 100 Kg. de materia prima. Cada ingrediente individual no puede representar menos del 20% en peso de la mezcla.
La distribución de la mezcla se realiza manualmente.
La fase de unión, que constituye un elemento importante en la preparación de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P., es una operación manual que debe garantizar, tanto durante como después de la cocción, el mantenimiento de la compacidad de toda la porchetta y el muñón.
Se realiza de acuerdo con un proceso tradicional transmitido de generación en generación.
La carcasa deshuesada y condimentada, destinada a la producción de toda la porchetta, está atada y cosida alrededor de un tubo de aluminio o acero inoxidable para alimentos, con el objetivo de promover internamente una transmisión y difusión homogénea del calor durante la cocción; además, se pueden insertar de 4 a 8 tubos / planchas de aluminio alimentario y / o acero inoxidable a nivel del cuello, hombros y muslos. La carcasa entubada se une con una aguja de fibra natural de espago de acuerdo con un procedimiento que incluye los siguientes pasos:
La parte restante de las extremidades posteriores, cuyas bases óseas son la tibia y el peroné, se eleva con un alambre de acero sobre el tubo, posteriormente, mediante un doble paso de hilo;
la cuerda se pasa por el cuello y se tira para reducir la longitud de toda la porchetta para compactarla. Para atar el tronco torácico, el hilo se pasa dentro y fuera de la carcasa, en un patrón circular, que ahora afecta la parte ventral y ahora la parte dorsal. Este sistema de encuadernación tiene el propósito de dar a la porchettaintera la forma original de la carcasa, que debe permanecer después de la cocción y después de quitar todos los tubos.
La carcasa deshuesada y condimentada, destinada a la producción del trozo, se enrolla y cose con una aguja y un hilo de fibra natural a lo largo. Posteriormente, el registro se acorta y compacta, pasando la cadena a lo largo de toda su longitud y cruzándola. Finalmente, se hacen de 6 a 8 lazos a lo largo de la circunferencia, tanto para contener el atado cruzado como para mantener la carne compacta durante la cocción.
La IGP "Porchetta di Ariccia", así preparada, se introduce en el horno solo cuando se alcanza una temperatura interna de al menos 200 ° C.
El cerdo asado se cocina a una temperatura entre 160 y 280 ° C durante un tiempo entre 3 y 5 horas después de colocarlo, para obtener la formación de una costra.
El trozo debe cocinarse a una temperatura entre 160 y 280 ° C durante un tiempo de 3 a 6 horas desde su colocación.
La porchetta y el trozo, una vez horneados, se colocan en la sala de enfriamiento a una temperatura entre 10 ° C y 30 ° C y durante un tiempo que varía de 5 a 15 horas desde la introducción, para favorecer el drenaje de grasas y líquidos. residuos El enfriamiento, que tiene lugar gradualmente, elimina más humedad del producto, favoreciendo la corteza crujiente, el color homogéneo de la carne y su vida útil incluso en los días posteriores a la preparación.
Para salvaguardar la fragancia del producto, la textura crujiente de la corteza y el color uniforme de la carne, el empaque del cerdo y el trozo deben realizarse en el área de producción como se indica en el artículo 3.
Una vez empaquetado, el producto puede almacenarse en una habitación fría a temperaturas entre + 2 ° y + 6 ° C.

Artículo 6. -Enlace con el medio ambiente.
La reputación de la "Porchetta di Ariccia" se remonta a 1950 cuando los porchettari de Ariccia, guiados por su alcalde, crearon la primera "Sagra della Porchetta di Ariccia", con el objetivo de celebrar este producto tan sabroso como ya se conocía en ese momento. Desde entonces, cada año en Ariccia, este sugestivo y característico evento tiene lugar donde se ofrece porchetta en bancos decorados festivamente por vendedores vestidos con ropas tradicionales de Ariccini.
Testimonio de esto es el "Extracto del Registro de documentos del Ayuntamiento, de fecha 14 de septiembre de 1962, relativo a la contribución para la fiesta de la Patrona Santa Apolonia y la Sagradella Porchetta", que se encuentra en los archivos de la Municipalidad de Ariccia como una demostración de la importancia de décadas que la IGP Porchetta di Ariccia tiene en las tradiciones locales populares.
Con respecto al festival, Vincenzo Misserville, en 1958, escribe en la revista "I castelli Romani –Vicende, Men, Folklore": , debido a su carácter campesino, justifica su denominación: incluso en la denominación tiene un sabor claramente hogareño ".
El uso del nombre "porchetta" se deriva del hecho de que solo se procesan cadáveres de animales femeninos cuya carne es notablemente más magra y sabrosa.
En 1974, Giulio Cesare Gerlini, en el libro "Ariccia History-Art-Folklore", escribe, sobre la base de la Porchetta di Ariccia, que: "el arte de preparar a los cerdos destinados a convertirse en" porchetta ", se puede decir que es una exclusividad de unas pocas familias ariccinas cuyos miembros se transfieren de padres a hijos ". Y una vez más, "la idea del festival surgió porque se deseaba que la gente supiera que el producto Ariccino se había establecido de tal manera que incluso en el extranjero fue enviado para instalar mesas en restaurantes y clubes de moda conocidos".
De hecho, los productores de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P. A lo largo de los años, han mantenido la tradición artesanal de preparar la porchetta sin cambios, transmitiendo el arte de sazonar, aromatizar, unir y preparar la porchetta al horno por generaciones. Particularmente importante es la profesionalidad y experiencia de los "porchettari" aricínicos que trabajan todos los días para producir la "Porchetta di Ariccia". Muchas son las "familias históricas", como los Leones, los Azzocchi, los Argentati, los Leopardi y los Cioli, que han estado trabajando con la "Porchetta di Ariccia" utilizando sistemas tradicionales. Los hijos o nietos de estos porchettari mantienen viva la producción en la ciudad de Ariccia y el mismo término todavía se usa hoy para apostrofar a los miembros de las familias de los productores de porchetta.
En 1957, el escritor Carlo Emilio Gadda, en su novela "Quer pasticciaccio brutto de viaMerulana", da una descripción detallada de cómo se vendió la porchetta de Ariccia aRoma e ilustra claramente la reputación ya conocida del producto. Un vendedor de porchettas, de hecho, exclama: “¡La porca, la porca! Ciavemo los caballeros porchetta! ¡El hermoso cerdo del Arriccia con un bosque de romero en de la panza! ¡Con las papas fritas sazonadas!
Carne fina y delicada, por ejemplo, caballeros. Pruébalo y lo probarás, te digo, sobradamente: ¡carne fina y sabrosa! ....... ¡Porchetta asada con romero! y con las papas ... ... "
Porchetta di Ariccia siempre ha sido conocida por su sabrosa carne y color entre blanco y rosa, cuyo sabor y aroma se enriquecen con el uso hábil del romero, la pimienta y el ajo en la preparación de la canal; por la textura crujiente de la corteza que representa su característica indiscutible, obtenida a través de una cocción adecuada, y que permanece sin cambios incluso después de varios días de cocción. La combinación de la fragancia de la carne y la textura crujiente de la corteza depende de la habilidad tradicional de los porchettari que saben dar sabor, atar y cocinar la carne mientras mantienen intacta la forma del animal para garantizar un producto extremadamente sabroso, crujiente y altamente digestible. Además de su reputación indiscutible y el trabajo sabio y decisivo del hombre, otros factores contribuyen a garantizar que este producto alcance estos valores especiales. Estos factores son los factores climáticos del área de producción. El clima marítimo templado con influencias mediterráneas típicas de este territorio, que consiste en un grupo de colinas, cubiertas por una densa vegetación que consiste principalmente de castaños, encinas, robles, roble de Turquía, carpe, carpe negro, hackberry, álamo negro, sauce blanco, que se elevan de la campiña romana y cuyos suelos son principalmente depósitos de un antiguo volcán cuaternario, el aire del bosque marino asociado con la acción de los dispositivos de hecho contribuye positivamente al procesamiento: en particular, en el contexto de la fase de enfriamiento, la acción de los vientos garantiza Una reducción gradual y uniforme del contenido de humedad, determinando el mantenimiento de la corteza crujiente y favoreciendo el color rosado característico de la carne. Por lo tanto, gracias a todos estos aspectos bien combinados, la "Porchetta di Ariccia" es conocida y apreciada. En un lenguaje común, el consumidor ahora asocia el nombre de "Porchetta di Ariccia" con un producto de calidad y está dispuesto a pagar un precio más alto que otros productos similares presentes en el mercado.

Artículo 7.-Cheques
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo mediante una estructura de control, de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) n. 510/2006. Esta estructura es el Cuerpo de Control de Agroqualita - Piazza Marconi, 25, 000144 Roma - tel. 06- 54228675 fax 06-54228692 correo electrónico [email protected]

Artículo 8. - Etiquetado
embalaje
La IGP "Porchetta di Ariccia", tanto en el tipo completo como en el tronco, puede empaquetarse entera, en rodajas o en rodajas.
Los paquetes se pueden hacer con papel y / o plástico para alimentos. También se utilizan paquetes de vacío y / o atmósfera modificada.
El paquete debe llevar en la etiqueta, el logotipo como se describe a continuación y junto con el logotipo de la comunidad, de conformidad con las disposiciones del Reglamento CE N.1898 / 2006 y las modificaciones posteriores.
La denominación se puede traducir al idioma del país de exportación.
El logotipo de la denominación "Porchetta di Ariccia" IGP, como se muestra a continuación, está compuesto por:
- una forma elíptica con un fondo de color de proceso de color amarillo C 0% M 0% Y 20% K 0%, delimitado externamente por tres líneas respectivamente de color rojo del color de proceso C 0% M100% Y 100 K 0%, blanco de color de proceso C 0% M 0% Y 0% K 0%, y verde de cuatro colores C 100% M 0% Y 100% K 0%.
La diagonal mayor de la elipse es el doble de la menor y no puede ser inferior a 1 centímetro;
- dentro de la elipse hay un segundo contorno de cuatro colores C 0% M 100% Y 100% K70%;
- en la parte superior, se muestra la inscripción PORCHETTA DI ARICCIA con el proceso de cuatro colores Times New Romandi C 0% M 100% Y 100% K 70%;
- debajo de la palabra Porchetta di Ariccia y en el centro de la elipse está la imagen clásica de la porchetta después del horneado;
- a nivel de la cabeza y los muslos se representan dos ramas con hojas verdes de color C 100% M 0% Y 100% K 100% - debajo de la imagen de la porchetta está la inscripción I.G.P. con el carácter Times NewRoman y el proceso de cuatro colores C 0% M 100% Y 100% K 70%.
El logotipo se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso.


Vídeo: HOW TO MAKE PORCHETTA - Pork Roast Crispy Skin Recipe (Diciembre 2021).