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Embutidos típicos italianos: jamón cocido

Embutidos típicos italianos: jamón cocido

Jamon cocido

Tanto las patas de cerdo italianas como las extranjeras se utilizan para su producción. En general, se utilizan jamones crudos que sufren alteraciones durante el sazonamiento o las patas de los cerdos sacrificados fuera de temporada, y que, por lo tanto, no se pueden utilizar para obtener jamones crudos.
La calidad de los jamones cocidos está relacionada con la materia prima, la composición de la salmuera, la tecnología de procesamiento (temperatura, tiempos y métodos de cocción). Los muslos son deshuesados ​​manualmente o mecánicamente. Para productos de alta calidad, para los cuales no se prevé la adición de polifosfatos, los huesos se eliminan manteniendo la integridad de las masas musculares, de acuerdo con una técnica llamada jamón cerrado.
En cambio, los huesos se eliminan de los muslos al afectar las masas musculares en la producción de jamones de calidad media, libres de polifosfatos o de baja calidad con la adición de polifosfatos y caseinatos. Las carnes se someten a salazón en seco o en salmuera o mediante inyección en los vasos sanguíneos con una jeringa de agujas múltiples. La salmuera es una solución acuosa en la que se han disuelto sustancias como: sal (para dar sabor al producto), sabores naturales (generalmente romero, ajo, cilantro, enebro, macis, para mejorar el sabor), glutamato (para mejorar el sabor del producto), polifosfatos y caseinatos (para retener agua durante la cocción: sin ellos, el producto sería fibroso); nitratos y nitritos (inhiben el desarrollo de microorganismos, le dan a la carne un color rosado y mejoran el sabor del producto evitando que adquiera un sabor amargo) y ácido L-ascórbico y azúcares (favorecen la acción de los otros aditivos). Luego, las carnes se someten a agitación (masaje vigoroso y prolongado, de 30 a 70 horas), lo que favorece la distribución homogénea de la salmuera en toda la masa muscular y facilita, durante la cocción, la cohesión entre los diferentes músculos y trozos de carne.
Luego, las carnes se colocan en moldes especiales de metal y se prensan (con posible desaireación) que le dan al jamón su forma final. La cocción se realiza dentro de los moldes de metal en hornos de vapor o en agua a 100 ° C, durante un tiempo igual a aproximadamente 1 hora por cada kg de producto. El jamón asume definitivamente la forma del molde, del cual será extraído, reprimido y enfriado a 0 ° C durante 24 horas. Una vez enfriado, se somete a recortes y aseo, cubierto con una pátina protectora aceitosa o parafina, y se envía para envasado al vacío y pasteurización.
Desde un punto de vista comercial, distinguimos: jamones con cáscara y grasa (generalmente sin agregar huesos y huesos deshuesados ​​manualmente) y jamones desgrasados ​​(formados no por todo el muslo, sino por varios trozos de carne recompuestos en una sola forma y generalmente agregados con polifosfatos; se usa carne de cerdo más joven).

Jamon cocido


Vídeo: Como de hace el verdadero jamon cocido natural - Fábrica semiartesanal (Noviembre 2021).