Información

Embutidos típicos italianos: jamón IGP Sauris

Embutidos típicos italianos: jamón IGP Sauris

Área de historia y producción.

El «Jamón Sauris» I.G.P. Se obtiene exclusivamente en el municipio de Sauris, en la región autónoma de Friuli-Venecia Julia.
El territorio del municipio de Sauris se encuentra en la parte occidental de los Alpes Carnic, a una altura de más de 900 m. sobre el nivel del mar y consiste en una cuenca típica rodeada de montañas de más de 2,000 m de altura. El entorno en el que se obtiene caracteriza fuertemente a los Sauris I.G.P. En comparación con el territorio de Carnia al que pertenece, Sauris tiene características climáticas peculiares. En la zona, de hecho, hay precipitaciones de menos de 1.600 mm. que en cambio constituyen los medios de Carnia. La conformación orográfica y la exposición permiten una baja variabilidad climática con días raros de frío intenso durante el invierno, en el que las temperaturas medias están entre -2 ° C y + 4 ° C, e incluso más raras
Calurosos días de verano bochornosos, donde las temperaturas medias están entre 12 ° C y 18 ° C. La ventilación es constante durante todo el año. La deshidratación parcial de los jamones durante la sazón está determinada por las brisas que soplan río arriba durante el día y en la dirección opuesta durante la noche, influenciadas por la cuenca artificial presente en el valle y construida en 1948. Las condiciones higroscópicas creadas por el microclima típico del valle de Sauris, favorecen el desarrollo en la superficie del producto de los moldes que aseguran el logro de las características organolépticas típicas de IGP Prosciutto di Sauris como el gusto y el olfato. El valle de Sauris está cubierto casi en su totalidad por bosques de coníferas y caducifolios; entre estos, la presencia de haya entre las especies nativas adquiere particular importancia, gracias al bajo contenido de resina y la amplia difusión, siempre se ha utilizado para fumar.
Además de los factores naturales, la intervención humana se agrega a la producción de jamón Sauris I.G.P., que tiene una influencia decisiva en su calidad y reputación. De hecho, la técnica de producción de Sauris I.G.P. Ham está vinculada a la tradición de las poblaciones germánicas de trabajar y preservar, a través del ahumado, la carne de cerdo y los muslos. En este valle, las personas de Carintia y Tirol se establecieron en el siglo XIII y han sabido utilizar y mantener las costumbres a lo largo de los siglos.
Surge como parte del proceso de producción de Sauris I.G.P. El método de fumar que surgió y que todavía se lleva a cabo de la misma manera, precisamente para garantizar el producto con las características inconfundibles por las que es conocido y apreciado incluso más allá de las fronteras regionales y nacionales.
Como testimonio de la importancia del factor humano, al obtener el Jamón Sauris I.G.P., se recuerda que este producto es el resultado de la reunión de dos poblaciones y, por lo tanto, de dos culturas y dos tradiciones agroalimentarias. El Friulian que usa sal para la producción de jamón; el germánico que usa fumar. La producción fue familiar por primera vez y la venta del Sauris I.G.P. Se llevó a cabo en la feria de San Martino el 11 de noviembre, donde se realizó a pie y se negoció. A partir del final de la Segunda Guerra Mundial, aparecen talleres artesanales antes e industriales después, que continúan la actividad sentando las bases del éxito definitivo de este producto que ha continuado hasta hoy.
Los establecimientos que pueden llevar a cabo el procesamiento previsto por esta especificación se encuentran a una altitud de no menos de 1,000 metros sobre el nivel del mar, donde hay un microclima equilibrado debido a la conformación orográfica del valle y la orientación a lo largo de la dirección este-oeste que favorece, con ventilación constante a lo largo del tiempo y exposición adecuada, la presencia de baja variabilidad climática durante el año. Este microclima, hecho posible por la presencia de una gran cuenca artificial ubicada a 900 metros sobre el nivel del mar, permite la deshidratación parcial del Sauris I.G.P. y el desarrollo de moldes superficiales indispensables para la maduración y caracterización organoléptica del producto.
A lo largo de los siglos, se ha desarrollado una técnica en el territorio del municipio de Sauris, que se ha convertido en un verdadero arte, que combina el uso puramente nórdico de la carne para fumar con el método decididamente latino de preservar la carne con sal. Técnica que permitió conocer el nombre de Sauris fuera de las fronteras regionales debido al buen jamón ahumado que se produce allí.

Caracteristicas

El Prosciutto di Sauris es un jamón crudo salado, ahumado y envejecido durante al menos diez meses. Al final del condimento, el jamón se presenta entero en el hueso sin la pata. La corteza tiene un color dorado nogal uniforme con tonos anaranjados, mientras que la parte magra visible tiene un color rojo excusa. La consistencia es firme y elástica; la grasa es de color blanco puro o blanco rosado. El jamón Sauris también es reconocible gracias a su particular aroma delicado y sabor dulce con una suave nota ahumada.

Jamón Sauris IGP

Jamón Sauris IGP

Regulaciones de producción

Articulo 1
Nombre del producto
La Indicación Geográfica Protegida - I.G.P. - "PROSCIUTTO DI SAURIS" está reservado para el producto que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación.

Artículo 2
Descripción del producto
Sauris I.G.P. Es un jamón crudo salado, ahumado y sazonado en el municipio de Sauris durante al menos diez meses.
2.1 Al finalizar el condimento, el "Prosciutto di Sauris" se presenta entero, con hueso y sin la parte distal (zampino).
2.2 La superficie externa está completamente cubierta por la corteza, con la excepción del lado interno, originalmente sujeto a seccionamiento. La corteza es de un color dorado y nogal uniforme, huele a naranja, sin rastros ni hematomas o con un retículo venososuperficial excesivo. La parte magra visible es de color rojo oscuro, con un contorno blanco en la evaporación adiposa visible. La consistencia es firme y elástica, incluso en la sección vertical del corte.
2.3 Sauris I.G.P. entero con hueso tiene un peso no inferior a 7,5 kilogramos. Se puede comercializar entero con hueso, deshuesado o deshuesado y seccionado en rodajas, en rodajas y preenvasado; si se deshuesan o seccionan en rodajas, se envasan al vacío, se secan al mar y se envasan previamente, se envasan al vacío o en una atmósfera modificada.
2.4 Sauris I.G.P. cuando se corta tiene el color rojo rosado del magro, con la porción de grasa dividida en venas internas claras y una tasa periférica generalmente colocada entre el magro y la corteza. La grasa es de color blanco a blanco rosado.
2.5 El aroma es delicado y el sabor es dulce, con una suave nota ahumada.
2.6 El jamón Sauris I.G.P., cuando se libera para consumo, tiene las siguientes características físicas y químicas:
- a humedad 64 (porcentaje)
- b Sal (cloruros) / humedad 7.2 11.2 (Proporción de composición porcentual)
- c Proteína 24 30 (Porcentaje)
2.7 Estas propiedades se definieron con parámetros objetivos evaluados de 2001 a 2005 por laboratorios de análisis acreditados por Sincert con controles trimestrales (para un total de 120 análisis). Las pruebas se realizaron con los siguientes métodos:
- Protidi (Nx6.25), UM: g / 100g, método ISO937: 1991
- Cloruro de sodio, UM: g / 100g, método AOAC 935.47 ed. 17 de 2003
- Materia seca, UM: g / 100g, método ISO 1442: 1997
Las propiedades organolépticas se han descrito con la colaboración de la prueba de panel del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Udine.

Artículo 3
Área de producción
3.1 Sauris I.G.P. Se obtiene exclusivamente en el Municipio de Sauris, en la Región Autónoma de Friuli Venezia Giulia.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando las entradas (productos entrantes) y las salidas (productos salientes) para cada fase. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, de criadores, mataderos, seccionadores, procesadores, empacadores y rebanadoras, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, la trazabilidad y trazabilidad (damonte aguas abajo de la cadena de producción) del producto. Todas las personas, tanto naturales como legales, registradas en sus respectivas listas, estarán sujetas al control de la estructura de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Métodos para obtener el "Jamón Sauris"
Materia prima
La materia prima utilizada para la preparación del Sauris I.G.P. consiste en coscesuina fresca obtenida de:
Para los fines establecidos en esta especificación, se puede utilizar lo siguiente:
a. cerdos de las razas tradicionales de raza blanca grande italiana e italiana, mejoradas de esta manera con el Libro de rebaño italiano, o hijos de jabalíes de las mismas razas;
si. cerdos nacidos de jabalíes italianos Duroc, tal como lo mejora el libro italiano Herd Book;
C. cerdos criados con jabalíes de otras razas o con jabalíes híbridos, siempre que provengan de esquemas de selección o cruzamiento implementados para fines no incompatibles con los del Libro de rebaño italiano para la producción de cerdos pesados.
En cualquier caso, no se permite lo siguiente:
a. cerdos con características antitéticas, con referencia particular al gen responsable de la sensibilidad al estrés [PSS (Síndrome de estrés porcino; síndrome de stresssuino)];
si. los tipos genéticos y animales, sin embargo, se consideran no conformes a los fines de esta especificación;
C. animales puros de las razas belgas Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y SpottedPoland.
De conformidad con este reglamento, las técnicas de cría, los alimentos permitidos, sus cantidades y métodos de uso tienen como objetivo obtener un cerdo pesado tradicional, un objetivo que debe perseguirse con el tiempo a través de un crecimiento diario moderado y una dieta de acuerdo con las regulaciones generales vigentes.
Los cerdos son enviados al matadero no antes de que haya pasado el noveno mes y no después del decimoquinto mes desde su nacimiento. Su estado de salud debe ser excelente y, como tal, certificado por la autoridad sanitaria competente; a los fines de esta especificación, el uso de jabalíes y cerdas, canales no sangradas perfectamente o caracterizadas por la presencia de miopatías en toda regla [PSE (pálido, suave, exudativo; pálido, suave, exudativo) y DFD (oscuro, firme, seco) ; oscuro, rígido, seco)] o de efectos secundarios evidentes de procesos flogísticos y traumáticos.
El peso promedio del lote individual (peso vivo) enviado al matadero debe corresponder a Kg.160, más o menos 10% y, por lo tanto, debe incluirse en el intervalo actual entre Kg.144 y Kg.176.
Los cadáveres obtenidos del sacrificio deben clasificarse como pesados ​​en las formas previstas por el Reglamento (CEE) n. 3220/84, por la Decisión 2001/468 / CE de la Comisión de 8/06/2001 y por Decreto ministerial 11/07/2002 y caracterizados en promedio de los clásicos del sistema oficial de evaluación de carnes.
Para la producción de Sauris I.G.P. el muslo simple debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) debe pesar más de 11 kg;
b) desde el sacrificio hasta el parto, no deben haber transcurrido más de 3 días calculados a partir de la medianoche del día del sacrificio;
c) color flaco: rojo rosado, libre de microhemorragias o hematomas;
d) grasa: de color blanco, con una superficie lisa y compacta y con un grosor entre 1,5 y 4 cm, medido verticalmente en la parte externa del muslo, incluida la corteza, en correspondencia con la cabeza del fémur;
e) recorte: para la preparación de los muslos, proceda seccionando de adelante hacia atrás en la parte superior, para un tercio de la banda alta, en el tercio inferior del glúteo mediano, en el tercio superior del glúteo superficial, en aproximadamente la mitad del largo ancho y en el parte superior del semimembranoso, con un corte de arco; el corte debe ser redondeado enetto, perpendicular a la cadera y, en proporción armoniosa al peso del muslo, bajado desde el centro del muslo de 5 a 9 centímetros, así como de 6 a 10 centímetros de la cabeza de la hembra; en la parte medial, la articulación femoral del muslo se desarticula y los músculos se seccionan transversalmente, siguiendo la línea seguida para el corte externo.
Primeros procedimientos de procesamiento para piernas frescas: salazón
Las patas de cerdo frescas deben procesarse dentro del día siguiente al parto, después de detenerse en una celda de refrigeración a temperaturas entre –1 y + 7 ° C.
Para la salazón se usa un bronceado que consiste en una mezcla de sal marina de osalgemma o una mezcla de los dos, asociada con pimienta y ajo; No se permite el uso de conservantes. Laconcia se compone de la siguiente manera:

Componente
Sal marina: Mínimo% 0 - Máximo% 99.5
Sal de roca: Mínimo% 0 - Máximo% 99.5
Pimienta: Mínimo% 0.1 - Máximo% 1.0
Ajo: Mínimo% 0.1 - Máximo% 0.5

1. Los muslos finalmente se recortan para corregir posibles imperfecciones de la sección y, colocados en un plano horizontal, se salan de inmediato; la salazón consiste en rociar el muslo único con el bronceado, de modo que se asiente tanto en la corteza como en la parte sin corteza de la parte interna del muslo. Antes de rociar con bronceado, los muslos están sujetos a masajes y frotamientos, con el objetivo de preordenar las mejores condiciones para una penetración homogénea de los mismos.
2. Los muslos salados se almacenan en cuartos fríos donde se mantienen en condiciones de temperatura que varían de 1 a 5 ° C y humedad relativa entre 75 y 98%.
3. La salazón se realiza en tres fases y finaliza dentro de los 21 días desde el inicio de la primera salazón, comenzando desde la medianoche del día de la primera salazón. Al final de la primera y segunda fase, los muslos, extraídos de la célula, se masajean, se rocían con el bronceado mencionado en el punto 2 y se colocan nuevamente en la célula en las condiciones indicadas en el punto 4.
4. Al final de la salazón, los muslos se extraen de la celda, se limpian de la sal y se masajean nuevamente; se arreglan recortando cualquier exceso de carne superficial producido durante la salazón y cortando la porción residual de la articulación medial de la cadera que emerge de la masa carnosa debido a la posterior caída de peso; La operación de aseo debe realizarse antes de fumar.
Estampado
1. Antes de la operación de fumar, se coloca un sello indeleble o caliente en cada muslo individual con la indicación del día, mes (en números romanos) y año de inicio del procesamiento y la indicación del matadero de origen.
2. Después de la salazón en los muslos con el sello se adjunta el encaje con el que posteriormente se colgarán en el plano vertical.
3. El sello consta de las siguientes formas:

01 XX 01 a
1 b

Leyenda:
a - Fecha de inicio de la salazón (dd mm aa)
b - Indicación del matadero de origen

Fases de procesamiento después de colocar el sello
1. Las fases de procesamiento del Sauris I.G.P. Prosciutto después de la salazón son las siguientes:
- pre-descanso
- descanso
- fumar
- secado
- Condimento
2. Pre-descanso: los muslos se colocan en una celda en condiciones de temperatura entre 1 y 5 ° C y humedad relativa entre 50 y 90%, durante un período que varía de 10 a 20 días contados desde 24.00 en el día de inicio de la fase.
3. Descanso: los muslos se colocan en una celda en condiciones de temperatura entre 2 y 7 ° C y humedad relativa entre 50 y 90% durante un período de al menos 60 días calculado a partir de las 24.00 horas del día del inicio de la fase.
4. Fumar: una vez que se completa la fase de descanso, los muslos se colocan en habitaciones especiales donde se fuma. El humo es producido por la combustión de madera de haya, se colocan chimeneas especiales fuera del ambiente de fumar y se canaliza la canalización que lo distribuye a través del piso de la habitación. El local debe estar equipado con chimeneas para que escape el humo. El proceso de fumar tiene una duración total máxima de 72 horas, durante el cual el humo se introduce en las instalaciones por un tiempo que no excede las 60 horas en total. La sala de fumadores se mantiene a una temperatura entre 15 y 20 ° C y una humedad relativa que varía entre 50 y 90%. Para la producción de humo, se prohíbe la combustión de aserrín o madera que no sea haya.
5. Secado: después de fumar, el producto se mantiene en las mismas habitaciones o en diferentes lugares a temperaturas entre 15 y 20 ° C, en condiciones de humedad relativa que oscilan entre 50 y 90% por un período adicional que no exceda los 14 días. contado a partir de las 24 horas del día del final del hábito de fumar.
6. Condimento: después del secado, los jamones se transfieren a los salones donde tiene lugar el condimento. Estas habitaciones se caracterizan por la presencia de ventanas, destinadas a garantizar tanto la ventilación natural como el intercambio de aire. El sazonamiento tiene lugar a temperaturas entre 16 y 22 ° C, con humedad relativa entre 50 y 90%. Las salas de aderezo deben estar equipadas con equipos adecuados para mantener el equilibrio adecuado y las características termohigrométricas del medio antes mencionadas, teniendo en cuenta los factores climáticos presentes en el área de producción. Durante el sazonado, los jamones están sujetos a las siguientes operaciones:
a) Lechada: La lechada se lleva a cabo aplicando una capa de masa que tiene la siguiente composición en las grietas que se originan durante la fase de secado:

Componente
Suna porcina: mínimo 60% - máximo 80%
Harina de cereales: Mínimo% 0 - Máximo% 25
Sal: Mínimo% 1 - Máximo% 1
Pimienta: Mínimo% 1 - Máximo% 30

b) Lavado: realizado antes de cada engrase, utilizando agua aplicada a presión para limpiar la porción superficial del jamón.
c) Engrase: el engrase se realiza durante el sazonado aplicando una capa de masa en la superficie sin corteza sin la siguiente composición:

Componente Mínimo% Máximo%
Suna porcina: Mínimo% 60 - Máximo% 75
Harina de cereales: Mínimo% 20 - Máximo% 30
Sal: Mínimo% 1 - Máximo% 1
Pimienta: Mínimo% 0 - Máximo% 15

Después de la molienda, los jamones se colocan de nuevo a la temporada.
El condimento finaliza con un período mínimo de diez meses, y la computación agrega diez períodos homogéneos de treinta días al día de la primera salazón.
Fijación del logo
1. El logotipo de I.G.P.está pegado a los jamones que cumplen con los requisitos de cumplimiento establecidos en esta especificación. por sello de fuego reproducido en la corteza; estos jamones se comercializan bajo la designación Prosciutto di Sauris I.G.P ..
2. Las operaciones de deshuesado, seccionado, rebanado y envasado de Sauris I.G.P. se llevan a cabo en plantas ubicadas en la zona delimitada por el art. 3, para garantizar al consumidor las características peculiares del producto y, en particular, las relacionadas con el sabor y olor del ahumado típico del jamón Sauris.
3. Sauris I.G.P. posteriormente se puede empaquetar en las formas descritas en el art. 2. Cada paquete individual debe llevar el logotipo de I.G.P. como se describe en el artículo 8.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente.
El territorio del municipio de Sauris se encuentra en la parte occidental de los Alpes Carnic, a una altura de más de 900 m. sobre el nivel del mar y consiste en una cuenca típica rodeada de tierras altas de más de 2,000 m de altura. El entorno en el que se obtiene caracteriza fuertemente a Sauris I.G.P. En comparación con el territorio de Carnia al que pertenece, Sauris tiene características climáticas peculiares. En la zona, de hecho, hay precipitaciones de menos de 1.600 mm. La conformación orográfica y la exposición permiten una baja variabilidad climática con días raros de frío intenso durante el invierno, en el que las temperaturas medias están entre -2 ° C y + 4 ° C, e incluso días de verano más raros de calor sofocante, en los que las temperaturas medias están entre 12 ° C y 18 ° C. La ventilación es
constante durante todo el año. La deshidratación parcial de los jamones durante el sazonamiento es causada por la brisa que sopla corriente arriba durante el día y en la dirección opuesta por la noche, influenciada por la cuenca artificial presente en el valle y construida en 1948. Las condiciones higroscópicas creadas por el microclima típico del valle de Sauris, favorecen la desarrollo en la superficie del producto de moldes que aseguran el logro de las características organolépticas típicas de Prosciutto di Sauris PGI El valle de Sauris está cubierto casi en su totalidad por bosques de coníferas y caducifolios; entre estos, la presencia de hayas entre las especies nativas adquiere una importancia particular, que gracias al bajo contenido de resinas y la amplia difusión, siempre se ha utilizado para fumar.
Además de los factores naturales, la intervención humana se agrega a la producción de jamón Sauris I.G.P., que tiene una influencia decisiva en su calidad y reputación. De hecho, la técnica de producción de Sauris I.G.P. Prosciutto está vinculada a la tradición de las poblaciones alemanas de trabajar y preservar, a través del ahumado, la carne de cerdo y las piernas. En este valle, las personas de Carintia y Tirol se establecieron en el siglo XIII y han sabido utilizar y mantener las costumbres a lo largo de los siglos.
Surge como parte del proceso de producción de Sauris I.G.P. El método de fumar que surgió y se sigue llevando a cabo de la misma manera, precisamente para garantizar al producto las características inconfundibles por las que es conocido y apreciado incluso fuera de las fronteras regionales y nacionales.
Como testimonio de la importancia del factor humano, al obtener SaurisI.G.P. Ham, se recuerda que este producto es el resultado de la reunión de dos poblaciones y, por lo tanto, de dos culturas y dos tradiciones agroalimentarias. El Friulian que usa sal para la producción de jamón; el germánico que usa fumar. La producción fue familiar por primera vez y la venta del Sauris I.G.P. Se llevó a cabo en la feria de San Martino el 11 de noviembre, donde se realizó a pie y se negoció. A partir del final de la Segunda Guerra Mundial, los establecimientos de artesanía compaionosta antes e industrial después, que continúan la actividad sentando las bases del éxito definitivo de este producto que ha continuado hasta hoy.
Los establecimientos que pueden llevar a cabo el procesamiento previsto por esta especificación se encuentran a una altitud de no menos de 1,000 metros sobre el nivel del mar, donde hay un microclima equilibrado debido a la conformación orográfica del valle y la orientación a lo largo de la dirección este-oeste que favorece, con ventilación constante en el tiempo y exposición adecuada, la presencia de baja variabilidad climática durante todo el año. Este microclima, hecho posible por la presencia de una gran cuenca artificial ubicada a 900 metros sobre el nivel del mar, permite la deshidratación parcial del Sauris I.G.P. y el desarrollo de moldes superficiales indispensables para la maduración y caracterización organoléptica del producto.

Artículo 7
Cuerpo de inspección
El "Jamón Sauris" con indicación geográfica protegida será controlado por una estructura autorizada, de conformidad con el artículo 10 del Reglamento (CEE) no. 510/2006.

Artículo 8.
Elementos adecuados para designar y etiquetar el producto.
8.1 La designación de la indicación geográfica protegida "Prosciutto di Sauris" debe notificarse en italiano y debe colocarse en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra escritura que aparezca en la etiqueta; debe ir inmediatamente seguido de la mención "Indicación geográfica protegida" y / o la abreviatura I.G.P .. Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso o puedan inducir a error al consumidor.


Vídeo: Sándwich de jamón serrano y queso brie (Noviembre 2021).