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Quesos italianos típicos: Puzzone di Moena Dop

Quesos italianos típicos: Puzzone di Moena Dop

Orígenes y área de producción.

Reconocimiento PDO: 2014

Se produce exclusivamente en el área de Moena en la provincia de Trento, a partir de leche entera de vaca. Spretz Tzaorì (como se le llama en ladino) debe su nombre al olor particular, bastante fuerte e intenso, y tiene un sabor dulce con un regusto amargo.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (foto www.puzzonedimoena.com)

Características y fases de producción.

Es un queso semi-cocinado de leche entera, que se sala en salmuera y dura dos días. A partir de los 15-20 días, las formas se humedecen semanalmente con agua tibia. De esta forma se forma una pátina hermética que envuelve las formas y promueve la fermentación en la masa. El condimento se lleva a cabo en habitaciones frescas con un alto grado de humedad, donde el queso, colocado en estantes de madera, se entrega dos veces por semana. El período de maduración promedio es de dos meses como mínimo, ocho meses como máximo. La forma es cilíndrica con caras planas con un diámetro de 32-36 cm, el talón es recto o ligeramente redondeado de 9-11 cm. La corteza es de color amarillo ocre liso y aceitosa, más o menos consistente, dependiendo del condimento. Tiene un ojo medio pequeño y escaso, en su mayoría de forma ovoide.

Gastronomía y vinos recomendados

Excelente queso de mesa, va bien con polenta. Vino sugerido para marzemino dIsera.

Propuesta disciplinaria de producción "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì"

Articulo 1
Nombre del producto
1. La denominación de origen protegida "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" está reservada para el queso que cumpla las condiciones y requisitos definidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
1. La DOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" es un queso de mesa, con leche entera o parcialmente descremada, con fermentación natural o inducida, con la adición de leche de injerto natural.
2. Materia prima utilizada:
- leche cruda de vaca.
3. Características del producto:
a) Características físicas:
- forma: cilíndrica, de baja altura, ligeramente convexa o plana, con caras planas o ligeramente convexas;
- dimensiones y peso de la forma: diámetro de 34 a 42 cm, altura del talón de 9 a 12 cm; peso de 9 a 13 kg;
- corteza: lisa o ligeramente arrugada, aceitosa, amarillo ocre, marrón claro o rojizo, más o menos seca;
- pasta: medio cocida, semidura, blanda, elástica, de color blanco-amarillo claro, con agujeros medios-pequeños, dispersos. El queso obtenido de la leche de malga tiene una pasta con agujeros medianos a grandes y un color amarillo más pronunciado.
b) Características químicas:
- Grasa sobre materia seca: más del 45%;
- humedad: de un mínimo de 34% a un máximo de 44%, verificado después de un mínimo de 90 días de condimentación.
c) Características organolépticas:
- sabor: robusto, intenso, ligeramente y agradablemente salado y / o picante, con un regusto amargo apenas perceptible;
- olor y aroma: intenso, penetrante, con un ligero toque de amoníaco.
4. Período de producción:
- todo el año.
5. Condimento:
- mínimo 90 días. Después de 150 días se puede definir como sazonado ".

Artículo 3
Área de producción
1. El área de producción de la DOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", el área de origen de la leche, de la transformación de la leche y del tratamiento del queso, hasta la finalización de la maduración mínima de 90 días, coincide con el todo el territorio de los siguientes municipios: Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, en la provincia de Trento; Anterivo y Trodena en la provincia de Bolzano.
2. La delimitación especificada anteriormente del área de producción de la DOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" es el resultado de una interpretación correcta de los datos económicos - históricos - culturales que demuestran cómo en los valles de Fassa, Primiero, Fiemme y en el En los municipios de Anterivo y Trodena, este último en la provincia de Bolzano, se produjo un queso que todavía se produce con las características peculiares e inconfundibles del "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì".

Artículo 4
Elementos que prueban el origen.
1. Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma y mediante el registro, en listas específicas gestionadas por el organismo de control, de los obtentores, productores y empacadores, así como a través de informes oportunos a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y trazabilidad del producto. . Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes están sujetas a control por parte del organismo de certificación, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
1. Origen de la leche:
- La leche debe provenir de Bruna, Friesian, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau y sus razas cruzadas.
- En el proceso de obtención del queso DOP “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”, se puede utilizar la leche de una o más de las razas mencionadas.
- Se excluye el uso de leche obtenida de vacas alimentadas con ensilaje de cualquier tipo y / o con "mezcladores" y / o utilizando la técnica de "Plato simple o sin alimento".
- La leche alpina se puede utilizar para la producción de "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì".
- En la alimentación de vacas lactantes, para la producción de leche apta para la DOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", al menos el 60% del forraje (heno estable de la pradera y / o hierba cortada o consumida directamente del pasto) debe provenir del área de producción identificada en el artículo 3.
- La ración alimenticia de las vacas puede integrarse con alimentos simples o compuestos hasta un punto que garantice una alimentación equilibrada de las vacas de acuerdo con su producción de leche.
- En la composición del pienso no deben estar presentes los siguientes productos, además de los no permitidos por la legislación vigente:
- harina de colza, semillas de uva, semillas de cítricos;
- subproductos secos del procesamiento industrial de hortalizas y frutas;
- subproductos de la industria azucarera;
- subproductos secos de la industria de la fermentación;
- verduras y frutas secas.
2. Recogida y entrega de leche a la lechería:
- La recolección y entrega de leche a la lechería se puede hacer con contenedores, con un tanque aislado, en este caso la leche se enfría o enfría en el establo, una o dos veces al día.
- La transformación de la leche debe llevarse a cabo dentro de las 36 horas posteriores a la entrega de la leche a la fábrica y, en cualquier caso, a más tardar 60 horas desde la primera o cualquier segunda leche.
3. Procesamiento de leche:
- solo puede ocurrir en instalaciones lecheras ubicadas dentro del área de producción mencionada en el artículo 3 anterior;
- la leche utilizada es exclusivamente leche de vaca, procedente de dos ordeños sucesivos, procedentes de granjas situadas en la zona de producción mencionada en el artículo 3 anterior;
- la leche caliente o enfriada a 15-20 ° C o enfriada a una temperatura de 8-16 ° C en el caso de una sola recolección por día, se almacena y, a veces, se desnata parcialmente por la superficie natural en un recipiente u otros recipientes en acero inoxidable;
- se debe utilizar leche cruda; la termización está permitida solo para la leche utilizada para la preparación del injerto de leche natural producido en la lechería en cuestión o en las otras lecherías en el área mencionada en el artículo anterior 3. El injerto de leche natural deriva de una selección microbiana por la termalización de una cierta cantidad leche de establos controlados y posterior incubación durante un tiempo definido;
- la leche se calienta con fuego de leña o con vapor, en calderas o de usos múltiples, en acero inoxidable o cobre;
- el uso de cualquier aditivo no está permitido;
- la acidez puede ser natural o inducida con injerto de leche natural;
- se debe utilizar cuajo bovino;
- la coagulación se obtiene a una temperatura de 34 ± 2 ° C;
- el tiempo de coagulación y reafirmación varía de un mínimo de 25 a un máximo de 40 minutos;
- el corte de la cuajada alcanza el tamaño de una avellana;
- la mitad de la cocción se realiza a una temperatura de 46 ° C 2 ° C;
- la duración de la cocción media oscila entre un mínimo de 15 y un máximo de 30 minutos; durante esta fase la masa se agita continuamente;
- la duración de la parada de cuajada bajo suero varía de un mínimo de 8 a un máximo de 20 minutos;
- Después del descanso, se extrae la cuajada. Este se coloca en el separador, en paquetes de madera u otro material adecuado, dentro de lino o telas de algodón o de otro tipo adecuado, o en moldes microperforados. Las formas así obtenidas se disponen posteriormente en los moldes de marcado;
- en el caso del uso de una caldera multipropósito, una vez que se termina la cocción a medias, el suero con la cuajada se transporta al tanque de drenaje. Luego se retira el suero y se presiona la cuajada. Una vez que se completa esta fase, la cuajada se divide en porciones y luego se extrae y se coloca en el esparcidor en moldes de plástico u otro material adecuado. La cuajada con suero también se puede transportar directamente a los moldes especiales.
- en ambos casos, las formas, dentro de los moldes o en los moldes, se colocan debajo de la prensa o prensas y se vuelcan varias veces. También se pueden utilizar moldes microperforados. Luego, las formas se detienen en el separador y después de unas horas se colocan en los moldes de marcado hasta el día siguiente cuando pasan a la salazón.
4. Salado y condimento:
- la salazón se puede hacer en seco o en salmuera;
- la duración de la salazón en seco varía de un mínimo de 8 a un máximo de 10 días;
- la duración de la salmuera varía de un mínimo de 2 a un máximo de 4 días;
- la salmuera puede tener una densidad variable de un mínimo de 15 a un máximo de 20 ° Baumé;
- durante las primeras dos o tres semanas, según la tradición establecida, las formas se vuelcan y se bañan dos veces por semana con agua tibia, que puede ser ligeramente salada. También se puede usar salmuera diluida con agua. Posteriormente, el tratamiento se realiza una vez a la semana, siempre después de girar las formas, hasta la maduración. Esta práctica conduce a la formación en la corteza de una pátina oleosa y a la aparición, poco a poco, del color amarillo ocre o marrón claro o rojizo.
- el queso se envejece en habitaciones especiales a una temperatura que oscila entre un mínimo de 10 ° C y un máximo de 20 ° C y una humedad superior al 85%.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
1. Las sensaciones olfativas particulares del queso "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" de DOP están vinculadas de manera determinada al uso de leche cruda, la prohibición del uso de ensilaje y aditivos y están influenciadas decisivamente por la alimentación de las vacas con heno y / o césped cortado en la zona o consumido directamente en los pastizales de la zona, rico en esencias forrajeras particulares, por la riqueza microbiológica de la leche y el hábitat, así como por la técnica particular de gobernar y envejecer el queso, consolidado con el tiempo , con especial referencia a la práctica de lavar las formas que siempre se ha realizado con cuidado en el área de producción.
El queso obtenido de la transformación de la leche de malga es más sabroso debido a la abundancia de enzimas y la mayor concentración de aromas en las esencias botánicas de las que se alimenta el ganado en la malghe ubicada en el territorio mencionado en el artículo 3 anterior, sin embargo, revela la especia antes. debido al mayor contenido de lípidos.
2. Hay testimonios y elementos capaces de demostrar que un queso "Nostrano Fassano", caracterizado sobre todo por su corteza grasosa y su pasta con un olor y sabor acentuados, todavía se producía hace muchos años en cabañas de montaña, en lecherías de turcas, en granjas de montaña, especialmente en Val di Fassa, pero también en ciertas áreas de la vecina Val di Fiemme y la cuenca del Primiero, con las denominaciones de "nostrano della Val di Fiemme" o "nostrano di Primiero". En este sentido, se mencionan documentos como:
a) la opinión del Jefe de la Inspección Agrícola de Trento de 14 de junio de 1963 en la que se hace referencia explícita a un queso "local Fassano";
b) el testimonio del periodista dr. Sergio Ferrari de Trento, quien certifica que el nombre "Puzzone di Moena" se usó por primera vez en el verano de 1974 durante una transmisión de radio dominical de la sede de la RAI en Trento, con referencia al queso de corteza lavado "nostrano fassano" del Productos lácteos sociales de Moena, cada vez más generalizados con el tiempo;
c) el informe de evaluación y la opinión del Departamento de Agricultura y Agroturismo de la Provincia Autónoma de Trento sobre la solicitud de contribución de la Lechería Social de Moena en 1983, que establece que: "La leche entregada en 1982 fue igual a 4.600 quintales y se ha transformado en mantequilla y queso, en particular el tipo local llamado "Puzzone di Moena".
3. Además de la técnica de lavado de la corteza, que lo hace particular, y la alimentación de las vacas, el vínculo entre este producto lácteo y el medio ambiente del área definida también se compone de las características climáticas-ambientales, geopedológicas, territoriales y florícolas del área. condiciones de producción, todas las condiciones que influyen directa o indirectamente en la formación de los aromas, sabores, sabores y propiedades nutricionales del "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì". La lluvia, la fuerte diferencia climática de las distintas estaciones, la altitud de los prados y pastos, que van desde 600 metros sobre el nivel del mar. a más de 2000 m. s.l.m. En algunas cabañas alpinas, la flora particular de los prados y pastizales son condiciones específicas que no pueden ser imitadas o transferidas, que indisolublemente unen este producto al área definida.
De hecho, varios estudios han confirmado que la propagación de los pastos de verano y la buena calidad y diversidad floral de los prados del suelo del valle tienen un efecto positivo en las características aromáticas de los productos lácteos del área delimitada y en particular del "Puzzone di Moena" / " Spretz Tzaorì ". Entre las especies más presentes y altamente apetecidas por los animales mencionamos: Arrhenatherum elatius (Avena maggiore), Lotus corniculatus (Ginestrino), Plantago lanceolata (Lanza de plátano), Trifolium pratense (Trébol común), Phleum pratense (Cola común), Trisetum flavescens ( Hierba de trigo rubia) entre las especies del suelo del valle y Cynosurus cristatus (cola de perro con cresta), Crepis aurea (Radicchiela aranciata), Leontodon autumnalis (diente de león ramificado), Lotus alpinus (escoba alpina), Phleum alpinum (Codolina alpina), Poa alpina (Fienarola delle Alpi), Trifolium badium (trébol marrón), Trifolium alpinum (trébol alpino) entre las especies presentes en los pastos, así como especies endémicas particulares.
4. La producción del "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", un término con el que ha surgido en las últimas décadas, representa los valles de Fassa y Fiemme y del territorio Primiero, así como para los municipios de Anterivo y Trodena , de la vecina provincia de Bolzano, el testimonio de una antigua agricultura, arraigada en el tejido de la ruralidad montañosa local. El pasto de montaña, con los festivales folclóricos del desmantelamiento, el pastoreo de ganado en las granjas de montaña, las formas asociativas de procesamiento de leche, primero el trabajo por turnos, luego las cooperativas, el corte de los prados en las montañas, son todas actividades agrícolas que siempre han tenido lugar. en los valles antes mencionados.
Al confirmar el vínculo histórico múltiple entre el queso "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" y el área demarcada, podemos ver el hecho de que no hay evidencia de que su producción, en las últimas décadas, se haya extendido a los valles alpinos vecinos del Trentino, Tirol del Sur y Véneto. Esto muestra que en esta área ha habido y hay condiciones generales favorables para esta producción lechera en particular, del tipo de cáscara lavada, no generalizada en Italia.
5. El "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", según la lengua ladina del Val di Fassa, por su sabor y olor acentuados, hasta el picante, a menudo salado, fue particularmente apreciado por la gente pobre de las montañas porque, también en pequeñas cantidades, condimentaba los platos modestos de los agricultores a menudo basados ​​en polenta o papas.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (foto www.puzzonedimoena.com)


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