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Quesos italianos típicos: Squacquerone di Romagna DOP

Quesos italianos típicos: Squacquerone di Romagna DOP

Orígenes y área de producción.

Reconocimiento CE: publicación de GUCE en octubre de 2011

"Squacquerone di Romagna DOP" es un queso suave y de maduración rápida, producido con leche de vaca, en el área geográfica que incluye las provincias de Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bolonia y parte del territorio de Ferrara.

Squacquerone di Romagna DOP (foto www.romagnalive.com)

Características y fases de producción.

Las características del queso Squacquerone, en particular su cremosidad y alta capacidad de extensión debido a la falta de nervio, son consecuencia del tipo de leche utilizada en la producción de queso, una leche que adquiere propiedades particulares y es pobre en proteínas y grasas en virtud de la ganado y sobre el cual el área geográfica definida indicada tiene un impacto decisivo.
Toda la leche pasteurizada se calienta a 38-40 ° C. Luego se agrega el cuajo líquido. El cuajo se agrega en un movimiento circular mientras la masa de leche gira. Una vez que el cuajo se ha mezclado, la rotación de la masa debe detenerse con un movimiento opuesto. La cuajada se deja coagular durante 90 minutos sin alterar la masa. Cuando la cuajada esté lista, córtela en cubos de unos 10 cm a cada lado. Después de romper la cuajada, la masa se deja reposar durante casi una hora para eliminar el exceso de suero, y luego se coloca en moldes especiales, en una sala de cocción a 25-30 ° C y una humedad del 90-95%. Inicialmente, las formas se cambian continuamente, luego cada vez más raramente; la operación termina cuando la pasta ha alcanzado la consistencia correcta, generalmente después de 3-4 horas de cocción; La salazón se realiza en salmuera durante aproximadamente dos horas con la adición de sal seca. Madura en 4-5 días en un ambiente refrigerado a 3-4 ° C, donde los formularios se envuelven en papel. El condimento no se lleva a cabo.

Gastronomía y vinos recomendados

Su suave y cremosa pasta blanca nacarada, el delicado olor y el sabor dulce y ligeramente ácido lo convierten en un excelente condimento para la piadina, pero también el protagonista ideal de bocadillos, aperitivos, aperitivos y cenas a base de ensaladas frescas.

Regulaciones de producción - Squacquerone di Romagna DOP

Articulo 1
NOMBRE
La DOP de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Squacquerone di Romagna está reservada para queso que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos por el Reglamento (CE) 510/2006 a esta producción disciplinaria.

Artículo 2
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Squacquerone di Romagna DOP es un queso suave y de maduración rápida, producido con leche de vaca, procedente de la zona indicada en el art. 3. En el momento de la liberación para el consumo, el queso DOP Squacquerone di Romagna debe tener las siguientes características:
Características morfológicas:
Peso: el peso del queso DOP Squacquerone di Romagna varía de hg a 2 kg
Aspecto: el queso Squacquerone di Romagna DOP tiene una textura blanca y perlada y no debe tener corteza ni cáscara.
Forma: depende del recipiente en el que se coloca, ya que su consistencia muy cremosa no permite que parezca compacta.
Características fisicoquímicas:
Grasa en S.S .: entre 46 y 55%
Humedad: entre 58 y 65%
Características microbiológicas:
pH: entre 4,95 y 5,30.
Características organolépticas:
Sabor: agradable, dulce, con una punta acidulada, salado está presente pero no evidentemente;
Aroma: delicado, típicamente leche, con una nota herbácea;
Consistencia de la pasta; suave, cremoso, adhesivo, delicuescente, altamente untable.

Artículo 3
ÁREA DE PRODUCCIÓN
El área de producción de Squacquerone di Romagna DOP abarca las siguientes provincias de la región de Emilia-Romagna:
- provincia de Rávena,
- provincia de Forli-Cesena,
- la provincia de Rimini,
- provincia de Bolonia.
- parte del territorio de la provincia de Ferrara delimitada al oeste por la carretera estatal n. 64 (Porrettana) y al norte por el río Po.

Artículo 4
ORIGEN
Cada fase del proceso de producción es monitoreada, documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control, de los obtentores, centros de recolección de leche, productores, empacadores, así como a través de la declaración oportuna, a la estructura de control, de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas, naturales o jurídicas, registradas en las listas relativas, están sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
MÉTODO DE OBTENCIÓN
Squacquerone di Romagna DOP se produce durante todo el año. El método para obtener el queso DOP Squacquerone di Romagna es el siguiente;
5.1 - Materia prima
Squacquerone di Romagna DOP es un queso suave elaborado exclusivamente con leche entera de vaca, procedente de la zona típica designada en el art. 3)
Las razas bovinas criadas en el área de interés cuya leche participa en la producción del queso Squacquerone di Romagna DOP son la frisona italiana, la bruna alpina y la romagnola.
La alimentación de las vacas se compone de dos categorías principales: forraje y ensilaje para al menos el 60%, complementado con alimento. Los forrajes están formados por especies botánicas cultivadas, que en parte o en su conjunto de tallo, las hojas se administran a los animales. La característica típica de los forrajes es la frescura de la fibra.
Entre las numerosas especies, se debe enfatizar el uso de alfalfa, entre las cuales las variedades utilizadas son principalmente Pomposa, Classe, Garisenda, Delta y Prosementi.
Los forrajes utilizables, producidos enteramente en el área de producción de DOP de Squacqueronedi Romagna, son: heno, forraje de ensilaje deshidratado. Los alimentos tienen la función de concentrar nutrientes con alto valor energético y pueden ser:
- proteínas: granos leguminosos como soja, frijoles, guisantes, girasoles; así como harinas de extracción de soja y girasol;
- fibrosis como pulpas secas, salvado y soja;
- energía: maíz, cebada, trigo, sorgo, avena, aceites vegetales, aceite de soja, semillas de lino extruidas de grano entero.
La mayor parte de la comida proviene del área de origen.
Para obtener el DOP Squacquerone di Romagna con las características indicadas en el art. 2 de este documento disciplinario, la leche no debe contener conservantes.
En la alimentación de vacas lecheras para la producción de queso Squacquerone diRomagna DOP, está prohibido el uso de residuos del procesamiento de repollo y remolacha forrajera.
La leche utilizada debe tener un contenido de grasa de no menos de 3.5% peso / volumen y un contenido de proteína de no menos de 3% peso / volumen.
La leche debe recogerse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño.
La leche entregada a la planta de procesamiento debe tener una temperatura no superior a 10 ° C, y se mantiene a una temperatura no superior a 6 ° C. Antes de su procesamiento, la leche cruda se somete a pasteurización o tratamiento de termización. Cuando hay una característica hipoácida de la leche manifestada por un pH mayor o igual a 6.60, se permite el prematuro de la leche, que consiste en almacenar la leche en almacenamiento a una temperatura entre 8 y 12 ° C durante 12/24 horas.
El tratamiento térmico antes de la leche prematura también está permitido.
La pasteurización de la leche para la producción de un queso de maduración muy corta, como LoSquacquerone di Romagna DOP, se realiza según el método HTST, un tratamiento térmico con influencia continua durante 15 segundos a temperaturas de 71.7 ° C.
También se puede aplicar el método de pasteurización LTLT o tratamientos térmicos equivalentes.
Como alternativa a la pasteurización, se puede aplicar la termización, en cuyo caso la prueba de fosfatasa dará una reacción positiva.
5.2 - Fases de transformación
Calefacción:
la leche pasteurizada o termizada debe llevarse a una temperatura de coagulación entre 35 ° y 40 ° C.
Acidificación:
Para permitir la producción y maduración del queso Squacquerone di Romagna DOP, agregan, en forma de injertos, bacterias nativas de ácido láctico, que llegan y se obtienen en el área de cuiall’art. 3)
El injerto natural debe tener una acidez de no más de 16 ° SH en 50 ml y debe usarse dentro de los 4 días posteriores a su preparación.
La especie bacteriana utilizada es Streptococcus thermophilus.
Coagulación:
se obtiene usando cuajo líquido para terneros con una fuerza de cuajo entre 1: 10,000; 1: 40,000 en la cantidad de 30/50 ml por HI de leche en tiempos de entre 10 y 30 minutos.
El cuajo de ternera utilizado debe tener un contenido mínimo del 75% de quimosina. Después de la acoagulación, la cuajada se rompe hasta obtener grumos del tamaño de una nuez.
El coágulo debe poder incorporar una cantidad de humedad en su malla para conferir la cremosidad y la capacidad de esparcimiento típicas. Después de romperse, la cuajada se deja reposar durante al menos 5 minutos, siempre a una temperatura entre 35 ° -40 ° C; luego se removerá hasta que el valor del pH esté entre 5.9 y 6.2.
moldura:
La siguiente fase, llamada formación, consiste en descargar la cuajada en moldes perforados especiales que se giran al menos una vez durante las 24 horas para facilitar la separación del suero.
Los moldes se dejan a temperatura ambiente durante un máximo de 3 horas, después de lo cual se colocan en una celda a una temperatura refrigerada que no excede los 15 ° C.
Salazón:
Se elabora en salmuera con cloruro de sodio al 16-24%. La salmuera, durante el proceso de desalinización, debe mantenerse a una temperatura inferior a 20 ° C. El tiempo de residencia del queso encurtido es de entre 10 y 40 minutos por 1 kg de producto. También se permite el proceso de salazón, con la adición de cloruro de sodio en la medida de 400 a 800 gramos por cada 100 litros de leche, exclusivamente antes de la fase de cuajado.
Envejecimiento:
Se lleva a cabo en un intervalo de tiempo entre 1 y 4 días en ambientes con temperaturas de 3-6 ° C.
Embalaje:
La DOP Squacquerone di Romagna debe envasarse dentro del área indicada en el artículo 3. El queso DOP Squacquerone di Romagna se envasa en recipientes de plástico y / o con envolturas protectoras de papel.
En el embalaje donde se debe informar la redacción correcta prevista en esta especificación.

Artículo 6
ENLACE CON LAMBIENTE
El área involucrada en la producción de queso Squacquerone di Romagna PDO se caracteriza por suelos en áreas morfológicamente relevantes de la llanura de inundación, alteración bioquímica con reorganización interna de carbonatos.
El uso de los suelos, desde el punto de vista agrícola, involucra cultivos de cereales, forraje y cultivos intensivos especializados. Los altos rendimientos de la producción agrícola no implican la necesidad de importantes apoyos energéticos.
Los suelos de estas áreas son bastante profundos, con una textura fina y media, con buena disponibilidad de oxígeno, piedra caliza o no caliza en la superficie y piedra caliza en los horizontes profundos. Estos suelos estaban formados por sedimentos fluviales de textura media, generalmente organizados en capas o laminaciones. En comparación con los mismos suelos originales, estos se han diferenciado por alteración bioquímica, incipiente o débilmente desarrollada debido al período relativamente reciente al que data el final de la deposición de sedimentos. Además de los procesos agrícolas y la incorporación de sustancias orgánicas en las superficies horizontales, la diferenciación en los horizontes resulta principalmente de la reorganización de las partículas del suelo para la actividad biológica, por las raíces y los animales excavadores.
El clima que caracteriza el área de producción de Squacquerone di Romagna DOP proporciona un régimen térmico subcontinental templado. Las temperaturas anuales promedio disminuyen desde la costa oeste de 14 a 12 ° C, mientras que las precipitaciones tienden a aumentar variando de 650 a 800 mm por año. Las lluvias se concentran en el período otoño - primavera. La alternancia de estaciones lluviosas y períodos cálidos y secos también favorece la solubilización y movilización de las sales solubles y la reorganización de los precipitados de cartón dentro del suelo, en forma de cristales, concreciones, concentraciones suaves.
Esa área desde los primeros tiempos, vio la presencia de granjas dedicadas principalmente a la producción de vegetales y la cría de unos pocos animales con una doble función de producción de leche y trabajo. La leche utilizada para el consumo humano se transformó parcialmente en Squacquerone di Romagna para que fuera más conservable con el tiempo y tuviera la función de integrar, a través del intercambio de productos, las ganancias del agricultor.
Las características del queso Squacquerone, en particular su cremosidad y alta capacidad de extensión debido a la falta de nervio, son consecuencia del tipo de leche utilizada en la producción de queso, una leche que adquiere propiedades particulares y es pobre en proteínas y grasas en virtud de la ganado y sobre el cual el área geográfica definida indicada tiene un impacto decisivo.
De hecho, para aclarar, las cualidades específicas del forraje cultivado completamente en el zonageográfico delimitado por el artículo 3, rico en azúcares y fibra altamente digerible, determinan un régimen de dieta característico para las vacas, caracterizado por un bajo nivel de suministro de energía a partir de grasas y almidones, compensado por la energía traída por estos forrajes típicos en el área.
De esta forma se obtiene una leche baja en proteínas y grasas que determina la característica típica de la escuacquerona, que es la falta de nervio. Esto resulta de las propiedades organolépticas descritas en el art.2, incluida la consistencia suave y cremosa de la pasta, un sabor dulce con una punta ácida y también un aroma delicado con una nota herbácea.
Las técnicas de producción se han mantenido muy similares a las del pasado y deben prever tiempos de procesamiento que cambian con la temporada: más largos en invierno y más cortos en verano para evitar en lo posible el problema del enlucido del queso, es decir, una compactación excesiva de la pasta.
Gracias a las características de la materia prima y a la aplicación de técnicas de producción tradicionales, los productores de Squacquerone di Romagna logran tener un producto con parámetros adecuados: un queso de color blanco nácar, con una consistencia cremosa-gelatinosa, con un fuerte sabor y aroma a leche.
Los estudios sobre el queso DOP Squacquerone di Romagna, producido en el área típica, comenzaron en 1999 y, en particular, se profundizó la investigación relacionada con la microfloralactica típica de este queso, tomando muestras de leche, cuajada, injertos naturales y queso durante el procesamiento. Las muestras, recolectadas durante un período de unos pocos meses con el objetivo de verificar cualquier diferencia estacional, fueron sometidas a numerosos análisis químicos, físicos y bacteriológicos, que permitieron definir una imagen bastante precisa de las características sobresalientes de la leche, de la tecnología de procesamiento y especialmente de la Composición cualitativa y cuantitativa de los mejores injertos naturales utilizados. Habiendo socavado esto, ha sido posible observar una indudable uniformidad de especies bacterianas presentes, debido al vínculo con el medio ambiente del área de producción típica. Desde un punto de vista taxonómico, la especie que se encuentra en todos los injertos naturales estudiados y que, por lo tanto, caracteriza la microflora láctica típica del queso Squacquerone di Romagna PDO es Streptococcusthermophilus. Los diversos biotipos aislados muestran características fisiológicas y bioquímicas peculiares que no pueden superponerse a las de las cepas seleccionadas de las colecciones internacionales, destacando una vez más la singularidad y la tipicidad de las colecciones bacterianas de las diferentes áreas geográficas, donde la selección natural ha operado y favorece la colonización de unas pocas y bien definidas especies con características genotípicas y fenotípicas particulares. Los biotipos autóctonos de Streptococcus thermophilus dotados de características alimentarias para la DOP de Squacquerone di Romagna se han aislado de algunas muestras de leche cruda tomadas en numerosos establos en el área típica de producción del queso, por lo tanto, son de origen autóctono y juntas constituyen la asociación microbiana típica que la selección naturales y artificiales, indujeron en el nicho ecológico particular que caracteriza a estos territorios.
Los primeros rastros ciertos y documentados de la producción de queso Squacquerone datan de 1800, como lo demuestra la correspondencia enviada por el cardenal Bellisomi, obispo de Cesena, al vicario general de la diócesis de Cesena (15 de febrero de 1800) donde solicitan información sobre un juego de Squacquerone de Romagna.

Artículo 7
CONTROL S
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del reglamento CE n. 510/2006.
Esta estructura es el cuerpo de control CERMET Sc. With. A rl, - a través de Cadriano 23, - 40057
Cadriano Granarolo Emilia (BO) - Tel. 39 051 764811; fax 39 051 763382.

Artículo 8.
ETIQUETADO
El limballo primario de Squacquerone di Romagna PDO está hecho de papel para alimentos o recipientes especiales adecuados para contener el producto, caracterizado por su particular consistencia suave y cremosa. El queso obtenido de la aplicación de esta especificación llevará la etiqueta Squacquerone di Romagna - Denominación de origen protegida o Squacquerone diRomagna -DOP, acompañado del logotipo de la comunidad. La etiqueta también debe incluir el nombre, el nombre de la empresa y la dirección del fabricante / empacador. El producto debe almacenarse a una temperatura entre 0 ° C y + 6 ° C. La temperatura máxima de almacenamiento debe indicarse en la etiqueta. La marca, que se mostrará en la cubierta protectora externa del queso; corresponderá a la denominación: Squacquerone di Romagna en caracteres inclinados Sari ExtraBold. Azul Pantone 2747 y colores blancos proporcionales al embalaje están permitidos.
La adición de cualquier calificación no prevista expresamente en la vivienda está prohibida.


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