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Quesos italianos típicos: Valtellina Casera DOP

Quesos italianos típicos: Valtellina Casera DOP

Orígenes y área de producción.

Los orígenes de este queso se remontan al siglo XVI. La alimentación de las vacas de las que deriva la leche debe consistir principalmente en esencias espontáneas y herbáceas, posiblemente affienati, del área de producción.
Área de producción: Valtellina y todo el territorio de la provincia de Sondrio.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

Valtellina Casera DOP (foto www.guffantiformaggi.com)

Características y fases de producción.

- Características y fases de producción.
La leche de dos o más ordeños se desnata parcialmente en la superficie: la leche que se da por la noche se deja reposar en bandejas y luego se desnata, mientras que la leche de la mañana siguiente se agrega entera. La coagulación se obtiene con el uso de cuajo de ternera y la cocción se lleva a cabo a una temperatura entre 40 ° y 45 ° C. La maduración dura al menos 70 días.
Las formas son cilíndricas, regulares, con superficies planas y con un borde recto. El diámetro es de unos 30-45 cm., La altura de 8-10 cm. y el peso varía de 7 a 12 kg.
La pasta tiene una estructura compacta y tiene orificios finos y difusos. Cuando se corta, el color varía de blanco a amarillo pajizo, dependiendo del condimento. El sabor de la Valtellina Casera es dulce, característico, con una nota de fruta seca, delicado, y se vuelve más intenso con el progreso de la maduración.

Gastronomía y vinos recomendados

Excelente queso de mesa, se puede usar rallado como condimento después de un aderezo adecuado.

Especificación de producción - Valtellina Casera DOP

Articulo 1
La denominación de origen protegida "Valtellina Casera" está reservada para el queso producido en el área geográfica mencionada en el Artículo 2 de esta especificación y que tiene los siguientes requisitos establecidos.

Artículo 2
El área de origen de la leche destinada al procesamiento del queso "Valtellina Casera", así como el área de transformación, sazonamiento y envasado, abarca todo el territorio de la provincia de Sondrio.

Artículo 3
El queso semi-graso "Valtellina Casera" producido exclusivamente con razas crudas de razas tradicionales en el área identificada en el art. 2 de esta especificación se obtiene de conformidad con los requisitos específicos relacionados con la cría y el proceso de obtención, que cumplen con el siguiente estándar de producción:
a) la alimentación de las vacas de las que deriva la leche debe consistir principalmente en esencias espontáneas y herbáceas posiblemente asociadas con el área delimitada por el artículo 2 y del territorio llamado "Pian di Spagna" en los municipios de Gera Lario y Sorico, en la provincia de Como , entre el río Mera, el río Adda y el lago de Como y parte de la Reserva Natural Regional "Pian di Spagna - Lago di Mezzola".
b) La leche de dos o más ordeños se desnata parcialmente antes de ser sometida a coagulación usando el desarrollo espontáneo de la microflora láctea.
c) La coagulación se obtiene con el uso de cuajo de ternera. La cuajada se cocina a una temperatura entre 40 y 45 ° C y dura unos 30 minutos.
La ruptura de la cuajada se produce hasta que los grumos tienen el tamaño de granos dimais. Una vez extraída, la pasta se coloca en moldes tradicionales que llevan la marca descrita en el artículo 4 y se presiona ligeramente gradualmente durante aproximadamente 8-12 horas. La salazón se realiza en seco o en salmuera. La maduración se lleva a cabo en salas especiales a una temperatura de 6-13 ° C y con una humedad relativa no inferior al 80%. La maduración debe continuar durante al menos setenta días. A partir del día 70 desde la fecha de producción, el Consorcio de Protección designado, después del control llevado a cabo por el Organismo de Control con un resultado positivo, coloca la marca con la marca de fuego descrita en el Artículo 4, punto b en los formularios.
Las características de la DOP "Valtellina Casera" son las siguientes:
a) Forma: cilíndrica regular, con superficies planas y con un borde recto.
b) Dimensiones: el diámetro de las caras es de 30 a 45 cm; La altura del talón es de 8-10 cm.
c) Peso variable de 7 kg a 12 kg en relación con el tamaño de la forma.
La forma, las dimensiones y el peso pueden variar ligeramente en relación con las condiciones técnicas de producción y el período de maduración.
d) Aspecto externo: corteza compacta, color amarillo pajizo más intenso con condimento, entre 2 y 4 milímetros de espesor.
e) Pasta: estructura de consistencia media, elástica con agujeros dispersos y básicamente finos;
cuando se corta, el color varía de blanco a amarillo pajizo, dependiendo del período de producción y sazonado.
f) Sabor: dulce, característico, con un aroma particular, más intenso con el proceso de envejecimiento.
g) Grasa sobre materia seca: no menos del 34%.
h) Humedad media a los 70 días: 41%.
El producto también se puede usar rallado como condimento.

Artículo 4
El queso con una denominación de origen protegida "Valtellina Casera" debe llevar las siguientes marcas en los pies descalzos, después de su liberación para el consumo, para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios específicos:
a) la marca de origen, que forma parte integral de esta especificación; En el momento de la producción, esta marca lleva un sello Marchera emitido por el Consorcio para la Protección de los quesos Valtellina Casera y Bitto y, además de la marca mencionada anteriormente, el sello EEC de la lechería y los números para identificar al fabricante y la fecha de producción. Esta marca representa a Valtellina Casera escrita precedida por una forma de queso estilizada, sin un segmento en el que se inserta el perfil de una montaña.
b) la marca en foco, representada a continuación, y colocada después del día 70 desde la fecha de producción, consiste, en la parte inferior, en un semicírculo caracterizado por un borde como una luna interrumpida por una "V" abierta muy suave, en la parte inferior El interior del cual se coloca un tercer elemento gráfico que representa un triángulo equilátero, al revés, con lados oblicuos cóncavos. Una ilustración que representa figurativamente una forma estilizada de queso, donde el elemento de la "V" abierta interrumpe la continuidad del círculo, separando un segmento que representa simbólicamente la rebanada de queso característica. Esta marca registrada es una parte integral de esta disciplina y está reservada para formularios producidos por no menos de setenta días y que cumplan con los requisitos establecidos por esta especificación.


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